●钟凯 文 ○赵天 绘

大街上的烤鸭店飘来一阵阵香味，香得让人都有点反胃。凭感觉就能猜到，老板多半在烤鸭里加了东西。在外就餐的人也会发现，餐馆做出来的菜特别好吃，在家就是做不出那味道。其实这往往是食用香精香料的作用。

这些东西安不安全？为啥一定要用呢？

管理部门常说，合法使用食品添加剂是安全可靠的。真是这样吗？

要批准一种食品添加剂，必须要有充分的科学证据保证其安全性。

首先，科学家用最敏感的实验动物（比如小白鼠、大白鼠）进行测试，找到一个不会产生任何副作用的剂量，然后除以100倍。这个100倍包含两层意思：从动物推算到人要除以10倍，这可以抹平不同物种间的差异；再除以10倍，可以抹平男女老少和人种间的差异。这样就得到了 “每日容许摄入量”（ADI），也就是对人类安全的剂量。

接下来要看你能吃进去多少食品添加剂。

在估算摄入量的时候，也会有3层保险。

首先科学家一般是按吃货的食量估计，一般人是吃不到这么多的。

其次食品添加剂的含量都按上限值计算，而实际上我们吃到的绝大多数食品里没那么多添加剂。

另外，这个估算还是按终生每天都这么吃，显然现实中不可能。

如果这么吃都比“每日容许摄入量”少，那么就认为是安全的，可以批准使用了。基于这样的原因，可以说你就算敞开肚皮吃，食品添加剂也伤不到你。

但即使是安全的，食品添加剂在使用的时候有一些基本原则，并不是真的想怎么用就怎么用。……