高鹏飞 方向明 孙朗

药膳是中国传统医学重要的组成部分，其寓医于食，将中医理论与饮食相结合，以药物与食物配伍的方式使食物赋以药用，在具有营养价值的同时兼附防治疾病的作用。自古以来，人们在长期实践中汲取经验，形成众多组方合理、功效确切的药膳方剂。《黄帝内经》一书中载有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”[1]41-42的膳食配伍原则，为药膳养疗的发展奠定了基础。《黄帝内经》创制的半夏秫米汤、五谷醪醴等对后世防治疾病影响颇深[2]。药膳经古籍传世者，至宋而始多，盖养生之术盛于是时使然。

宋代时期，由于社会稳定和经济繁荣，养生之道深入人心，药膳学获得前所未有的全面发展。北宋政府亦对药膳学颇为重视，当时几部大型官修方书中均有药膳相关的记载，如《太平圣惠方》一书专列“食治论”，并载有针对数十种疾病的药膳方剂。《圣济总录》详细论述了诸病的药膳治法，且收录200余首药膳方。不仅如此，药膳文化在民间同样兴盛。宋代医家陈直集生平之经验，撰《养老奉亲书》，阐发食治养生之奥义；林洪所撰的《山家清供》一书收录食材甚众，制方用药以和缓为主，寓神奇于平淡，对药膳发展有深远的影响。笔者详阅宋代医籍，发现其中与药膳相关的代表文献为《太平圣惠方》《圣济总录》《养老奉亲书》《山家清供》。兹将此时期的药膳方特点进行总结，以资指导应用药膳于现代饮食养生。

1 食材清淡，素食为主

1.1 时代背景

宋代是儒道释三教融合的时代，“以佛修心，以道养生，以儒治世”成为宋代思想界的主流，亦是宋代文化公认的一种理念。佛教崇尚悲天悯人，不可食肉；道教信奉神仙方术，不沾荤腥；儒家倡导布衣蔬食，追求茹素。受宗教的影响，清淡素雅的饮食观念已成为一种社会风气，甚至上升到了艺术的层面。宋时“士人多就禅刹素食”，人们常将荤食与富贵、粗鄙联系在一起，而素食则被美化为代表清雅、高尚的人格。故对平民百姓而言，食素除了宗教原因，还有追求时髦之意。宋人饮食清淡，喜爱素食，故于此时期形成众多以素食为主的药膳方剂。

1.2 宋代食疗中的素食

以《太平圣惠方》的“食治论”为例，共载316方，笔者对所应用的素食进行统计，发现素食种类共58种，且品种丰富，涉及米谷、豆蔬、花果等。在《山家清供》一书中，共收录88种素食，且大多为山野中易取的寻常之物，如粳米、栝楼、莱菔、橄榄、笋、韭菜、菘菜、芹菜、蕨菜、槐叶、橘叶、莴苣叶、梅花、山桃、白扁豆、绿豆、赤豆等。对《太平圣惠方》《圣济总录》《养老奉亲书》《山家清供》中药膳方的食材进行统计，发现粳米应用最为广泛。粳米为五谷之长，虽为常食之物，而其药用价值甚巨。宋代医家陈直擅取其益气固本之功防治疾病，其所撰的《养老奉亲书》中治五劳七伤、脾胃气弱等疾病时常以粳米补中益气，达强身却病之效。粳米还有止泄、止痢等功用，如《圣济总录》以粳米饮方治冷痢，此为粳米甘温补中之功显也；还有马齿苋粥治血痢、薤粥方治水谷痢等，皆以药治病，以粥益脾，药食配伍相得益彰，使痢止而病除。瓜果如枇杷叶、凫茈(荸荠)及龙眼肉等为日常饮食的瓜果，亦有疗病之用。瓜果作为食疗食品，一直延续至今。后世医家王孟英以食之性纠病之偏，善用瓜果之甘平济人之性命[3]。正如《本草求真》[4]所言：“米虽常食之物，服之不甚有益，而一参以药投，则其力甚巨。”除此，豆豉、面等素食亦被广泛应用，如豉粥治疗中风、面棋子方治疗妇人血气等。由此观之，可见宋代药膳方剂具有以素食为主、食材清淡的特点。

2 辅以肉食，擅用“杂碎”

2.1 辅以肉食，全民“尚羊”

宋代流行素食，但也不乏选用血肉有情之品制作药膳，尤其在治疗五劳七伤、虚损羸弱等疾病时，常予肉食以益精血。肉类食物不仅可以提供蛋白质，还可为人体提供维生素类，尤其是维生素B族、必需脂肪酸以及锌、铁等微量元素[5]。猪、羊、鸡、牛是最为常见的肉类来源。

笔者对宋代药膳方中肉食进行统计，发现使用频次最多的是羊肉。宋人尚食羊肉，在宫廷有“御厨止用羊肉”的说法，民间亦是消费羊肉的庞大群体。宋人“尚羊”的习俗可谓是中国饮食文化的一道独特风景，究其原因可能与国策推动、民族间互市、牧羊业兴盛、羊肉自身价值等有关。在全民“尚羊”的大环境下，羊肉的药用价值也得到空前重视。如北宋医家唐慎微[6]提出：“羊肉，味甘，大热，无毒。主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”于此时期亦出现很多以羊肉为主的药膳方剂，如《养老奉亲书》中以羊肉粥治疗老人虚损羸瘦，《圣济总录》以羊肉方治疗冷劳气痢。宋人以羊肉为大补气血之品，并提出羊肉补形、人参补气的说法，将羊肉与人参同等对待。当病人体质虚弱时，予羊肉进行温补是被普遍认为有效的方法。

2.2 以形补形，擅用“杂碎”

“以形补形，以脏补脏”并不是简单的字面意思运用，而是基于对中医“同气相求”理论的应用。以气一元论为前提，秉承中医天人合一的特色，结合宋代理学心学思辨，在此时期，动物“杂碎”亦得到宋人的关注，其医药价值被不断挖掘，成为宋代食疗配膳的食补佳品及治病良药。以《太平圣惠方》为例，所用到的动物“杂碎”有乌驴皮、羊头、猪心、猪头、鹿头、猪喉、鹿髓、羊髓、猪脂、乌鸡脂、黄牛脂、白鹅脂、羊脂、野驼脂、雁脂、牛犊蹄、鹿蹄、鹿肾、鸡肝、羊肠、牛肾、猪脾、羊肝、猪肝、鸡肝、兔肝、羊肺、猪肾、鹿肾、羊肾、猪肚等。动物“杂碎”作为药膳食材，更侧重其本身所具有的功效，很少有药物配伍，如“治小便多数，瘦损无力，宜食羊肺羹方。羊肺一具细切，右入酱醋五味，作羹食之”[7]，此便是取羊肺补肺气、调水道之功用于治疗小便多数之疾。此外尚有鹿肾医治肾虚阳痿，治甲状腺肿大用羊靥等治法[8]。鹿肉性温，味甘、咸，可入胃、脾、肾经，可补肾阳、生精填髓，适用于肾虚耳鸣、阳痿、遗精、产后虚劳赢瘦、产后无乳、妇女宫冷不孕、腰膝酸软等[9]。还有如白羊心汤治疗产后内虚心神不宁、猪肾粥方治疗老人肾藏气惫和耳聋、法制猪肚方治老人虚羸乏力等。《本草经疏》[10]“猪肚，为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣”，指出猪肚为补虚损，健胃之佳品。以上皆取食材本身的功效作用治疗疾病。徐灵胎[11]曾说：“药之用，或取其气，或取其味，或取其色，或取其形，或取其质，或取其性情，或取其所生之时，或取其所成之地。”宋代“杂碎”药膳符合中医同气相求理论。但动物内脏中含有大量嘌呤类物质以及诸多杂质，在当下以“以形补形”思想指导药膳制作时，应当注意饮食规范，避免适得其反[12]。

3 药食同用，合理搭配

宋代药膳方剂中所涉及的本草药物众多，且大多为无毒之品。对这些药物进行归类，可分为补益药、清热药、温里药、行气药、祛湿药、解表药、活血化瘀药七大类。笔者经统计分析，可发现补益药及清热药运用最多，温里药、祛湿药和化痰药次之，解表药与活血化瘀药最少。

3.1 补益药膳中，人参应用次数最多

《神农本草经》[13]记载：“人参味甘，微寒。主补五藏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心，益智。久服轻身、延年。”宋人深谙其道，将人参运用于治疗诸多病疾，如治脾胃气弱的羊肉粥、治小儿惊痫的人参粥、治老人养老的乳服食方、治产后积热劳极的猪肚羹方等。且人参与猪肚相伍，能益其补虚损之功，如治羸瘦虚乏的酿猪肚方、治乏气力之猪肚补虚羸方等。

3.2 清热药膳中，生地运用较为广泛

如治老人咳嗽烦热的地黄饮方、治心膈虚燥的生地黄粥、治热淋沥血的葡萄煎等，虽所治各异，但患者皆已有热象，故予生地入心、肝、脾、肺四经以清诸热、凉血生津。且生地擅治产后诸病，如治产后血消渴的冬瓜拨刀方、治初产腹中恶血不下的地黄粥方、治产后瘀血的地黄粥等。

“要是把家庭将来的幸福都押在几只兔子身上，怎么行？”郭书凤心里想到了家里七八块零零碎碎的山地，“是不是可以种上果树？”当郭书凤把这个想法和丈夫李贵说了后，李贵却说，“种果树是好事，咱们这些地闲着也是闲着，利用起来可以，但是没有技术，就是种上了果树不也是瞎忙乎？”

3.3 温里药膳用中，应用最多是干姜

干姜辛热，具有温中散寒、回阳通脉之效，极其适合虚寒的患者，如治疗冷痢的干姜饼方、治心中冷气的荜茇粥、治冷气所致心痛结的干姜酒方等。

3.4 行气药膳中，陈皮使用频次最多

陈皮主治胸中瘕热逆气，利水谷，久服可去臭，下气，通神。在治疗胸膈妨塞、饮食不下时，用陈皮理气运脾，调中快膈；在大量肉食或补益药膳的方剂中常配伍陈皮，因陈皮不仅能提香、增味，而且具行气解腻之效，帮助消化，如治老人虚损羸瘦的骨汁煮饼方等。祛湿药常用薏苡仁，薏苡仁药性平和，擅于利水渗湿，凡湿邪困扰之疾皆可用之，且与郁李仁配伍能益其利湿之功治疗水气病，如郁李仁粥等。

3.5 解表药膳中，荆芥最为常用

荆芥能于血中散风，常用于治疗中风，如治疗中风手足不遂的豉粥、治中风心脾热的葛粉索饼等。活血化瘀药里桃仁运用最多，对瘀血所致病疾极为适合，如治瘀血所致心痛的桃人粥等。

笔者将《太平圣惠方·食治论》《圣济总录·食治门》《养老奉亲书》《山家清供》中药膳方剂使用频次前十的药物进行统计，见表1。

表1 四部宋代医籍中药膳方剂使用频次前十的药物

在宋代药膳治疗疾病的过程，从组方配伍上可见宋代医者对于药食同用的深度理解。宋人在药膳食疗中根据患者的不同症状，辅以中药材以促其效。宋人对于药膳的运用发展到了一个新的高度。

4 食疗形式丰富多样，以粥羹为主

药膳发展至宋代，食疗形式也有许多新的突破，制作方法丰富多样，如《太平圣惠方》共记载有29种制作方式，分别是：粥(144)、羹(51)、菜(23)、饮(11)、茶(8)、煎剂(8)、索饼(8)、酒(7)、脍(7)、煮剂(7)、汤(6)、蒸剂(5)、馄饨(5)、臛(3)、散剂(3)、饆饠(3)、煨剂(3)、药饼(2)、餺饨(2)、面(1)、饼子(1)、膏(1)、粉(1)、甜品(1)、蜜(1)、丸(1)、饭(1)、煎饼(1)、炙菜(1)等。在《圣济总录》中共记载剂型23种，分别为粥(119)、羹(44)、饮(11)、饼(10)、索饼(8)、肉(7)、面(7)、臛(7)、汁(6)、汤(6)、拨刀(5)、脍(5)、棋子(4)、饭(5)、散剂(2)、酒(2)、馎饦(2)、葅(2)、浆(1)、乳(1)、醍醐(1)、饆饠(1)、馄饨(1)、糜(1)、煎剂(1)、饸子(1)和糁(1)等(括号内均为出现次数)。

食疗形式涵盖了主食、菜肴、饮品、食品等，涵括了宋人日常生活饮食的各种需求。在众多食疗形式中，以粥羹作为制作方法出现频次最多。所谓粥剂，指在稀饭中加入药物或药汁，让病人服用来治疗疾病。羹为五味调和之浓汤，将药物或药汁放入浓汤中，令病人食以疗疾。粥与羹相比，仅多了米谷，其他大体相同。粥羹类方剂不仅易于被消化吸收，减轻肠胃的负担，而且能为病人补充足够的水分，对治疗疾病起到积极作用。在服用药膳时，亦多采用空腹趁热食用，同样是考虑易于胃肠吸收与消化，充分发挥药效作用。病人受邪之所侵，往往脾胃受累，食欲不振，粥、羹类药膳方剂能促进营养吸收，为病人补充体力与水分，故多采用之。

5 治疗病种丰富，尤重内科

宋代药膳方剂不仅用于调理养生，其治疗病种丰富，所涉甚广，凡如内外妇儿诸病，无不有之，其方药治法亦悉具各门。

在《太平圣惠方》“食治论”一篇中共分26种疾病种类，其中内科疾病18种、外科疾病2种、妇科疾病2种、儿科疾病1种、五官科疾病2种、养生保健类1种。《养老亲奉书》亦有16种老年疾病类型，包括了13种内科疾病、1种外科疾病以及2种五官科疾病。《圣济总录》里也细分为诸风、伤寒后诸病、虚劳、吐血、消渴、水病、脚气、腰痛、心腹病、脾胃、反胃呕吐、久新咳嗽、泄痢、赤白痢、休息痢、妇人血气、妊娠诸病、产后诸病、小儿诸病、发背痈疽、瘰、五痔、乳石发动、耳病、目病、大肠诸疾、五淋、小便数、蛔虫共29种疾病，包括内科疾病21种、外科疾病2种、妇科疾病3种、儿科疾病1种、五官科疾病2种。

由此可见，宋代药膳已日臻完备，无论病之轻重，上至头面五官，下至痔疮、脚气，皆可予药膳治之，且尤重内科，涵盖了肝、心、脾、肺、肾等诸多脏腑之疾，对药膳之发展起到重要作用。

在现代临床，药膳食疗也为大众所接受，很多患者的一些日常饮食也是药膳食疗的过程，如风寒感冒喝姜汤，暑热天气喝绿豆汤，咽干、咽痛喝蜂蜜柚子茶等。在痛经的治疗上，药膳也发挥着越来越为重要的作用。董欣[14]总结近三十年的痛经药膳治疗的临床案例发现，药膳在治疗上更具优势，米粥、酒类更有利于接受药物治疗，且在治疗效果上也有着明显优势。故仔细研究宋代药膳食疗可以为临床治疗拓展思路，提供更好的治疗方式。

6 因时食养，因证施膳

《黄帝内经》云：“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根。”[1]3宋人深谙其道，在施膳治病时亦严格遵循四时养生之原则。陈直在《养老奉亲书》中详细论述四时摄养之思想及方法，以阐发因时施膳之奥义。陈直认为春属木，春季肝气旺盛，易伤脾气，故应减酸益甘，且缓缓吐气来疏利肝的气机，使肝平脾胃得养；夏时属火，心气旺盛易伤肺气，当夏之时，应该减苦增辛来顾护肺气；秋属金，肺气旺，肝气易伤，饮食需减辛而增酸，以养肝气；冬属水，此时肾气旺盛，肾水克心火，故当冬之时，饮食应减咸增苦，以养心气。在应用药膳时，宋人会在辨证的基础上选择配伍药物，如《太平圣惠方》治疗中风，若症见伤寒壮热、头痛，予发汗豉粥方；若见皮肤热疮，宜牛蒡叶羹方；若筋脉挛急，不可屈伸，予薏苡仁粥方。《圣济总录》中，治阳气虚弱的腰痛，用枸杞补其肾阳；治腰痛兼见盗汗少食，予生地、乌鸡以养其肾阴。《养老奉亲书》对老年常见疾病的每种分型对证论治，每个证型都详细记载其病症、病机、方药、制作方法等，如《食治老人喘嗽诸方第十》中，列出有15首方，分别用于治疗喘嗽之肺气虚损者、阳虚感寒者、肺热壅盛者、痰浊阻肺者等。证之不同，视其寒热虚实、标本浅深之致，而各有方。如肺热之喘嗽，若见身体壮热、口干渴燥，予猪脂方；若唾血气急、不能食，投地黄饮方治之；若大便干燥，咯吐黄脓痰，用猪胆蜂浆方等。可见，宋人注重四时变化而改变药物，通过辨证择善治之，不盲目投药，对药膳发展有重大而深远的影响。

7 结语

宋代药膳方剂的发展有其独特的时代背景，由于经济的发达，社会繁荣，使得药膳在当时的养生保健、治疗疾病中占据了重要地位，海运的便利也使得用作药膳的材料大大丰富起来。宋代的理学心学思辨，共同点是强调世间万物俱是一个本原。因此，在药物法象理论指导下的如以形补形观点，逐渐为普罗大众所接受，并且一直得以沿用。清淡素雅的饮食观念是当时的社会风气，素食品种丰富，涉及米谷、豆蔬、花果等。在治疗虚弱性疾病时，应补气养血，常予肉食以益精血。药膳以补益药及清热药运用最多，食疗形式涵盖了主食、菜肴、饮品、食品等形式，以粥羹最多。在治疗疾病种类上，宋代药膳已日臻完备，多类疾病皆可予药膳治之，且尤重内科。宋代基本上已经形成了中医药膳的主体框架，并且一些观点至今仍被沿用。在如今的时代大背景下，研究宋代的药膳方剂特色，探索其思想理念，有利于指导现代人的保健养生，并且推动药膳进一步发展。