高宇萍 丁嘉如

摘 要：本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等，为其在面制品中的应用提供依据。结果表明，黑小麦粉中蛋白质16.8%，硒1.2 mg/kg，湿面筋36.8%，面筋指数76.43%，形成时间5.4 min，稳定时间5.1 min，拉伸阻力1 245 EU，延伸性68 mm。

关键词：黑小麦粉;品质;应用

Study on the Quality of Triticale Flour in Baotou

GAO Yuping， DING Jiaru

（Vocational Technical College， Baotou 014035， China）

Abstract： This paper mainly studies the nutritional quality， gluten index and rheological properties of triticale flour， and provides a basis for its application in flour products. The results showed that the triticale flour contained 16.8% protein， 1.2 mg/kg selenium， 36.8% wet gluten， 76.43% gluten index， the formation time was 5.4 min， the stabilization time was 5.1 min， the tensile resistance was 1 245 EU， and the extensibility was 68 mm.

Keywords： black wheat flour; quality; application

目前，人們对食品的要求越来越高，人们在购买食品时，注重的不再是口感、外观，而是食品的内在营养、健康、功能等方面。据调查，人们在选择食品时，更倾向于含有膳食纤维、益生菌、微量元素类物质的食品，希望食品具有改善肠道、提高免疫力的功能[1-3]。我国有近3亿的人口处于隐性饥饿，70%左右的慢性病都是隐性饥饿所引起的。隐性饥饿是指营养元素不平衡的一种状态，而非人们常说的饥饱。微量元素缺乏是导致“隐性饥饿”的重要原因之一，元素缺乏可能引起人神经机能紊乱、工作效率降低，引起多种疾病[4-5]。所以，近年来人们对有特殊功能的食品原料及食物的关注度越来越高。

黑小麦营养均衡，富含蛋白质、赖氨酸、膳食纤维、矿物质和微量元素，还含有大量的花青素，有提高免疫力、清除体内自由基、维持血管正常渗透压、抑制癌症的发生等重要生理作用[6-8]。黑小麦中的蛋白质含量比普通小麦要高，一般含量在15%以上，还有个别品种能达到20%左右。其构成蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸占比很高。黑小麦中的脂肪含量与普通小麦含量相差不多，但不饱和脂肪酸含量占总脂肪的一半以上，还含有较多人体所需的亚麻酸和亚油酸，对防治糖尿病和动脉粥样硬化具有重要作用。黑小麦中膳食纤维的含量比普通小麦高2～3倍，大部分为可溶性膳食纤维，是比较理想的膳食纤维来源，不但有助于润肠通便，还对降低血糖、抑制肥胖病有一定的积极作用。黑小麦中天然抗氧化剂维生素C和维生素E含量较高，可以起到预防肿瘤、延缓衰老的作用[9-10]。黑小麦中硒的含量要高于其他小麦，是其他小麦的3倍。硒是人体必需的微量元素，人体自身不能合成硒，世界卫生组织建议每天补充200 µg硒。黑小麦因矿物质元素比普通小麦高，又被称为“富硒麦”“补钙麦”[11]。

随着黑色食品在市场上关注度的提高，近年来营养丰富的黑小麦也成为人们关注的对象。我国也增加了黑小麦的种植面积，主要分布在黑龙江省、内蒙古、青海省、西藏等高寒地区与高海拔山地[12-14]。但我国对黑小麦食品的开发还处于初级阶段，市场上的黑小麦产品单一，资源极大浪费。因此，本试验以包头黑小麦为原料，利用面筋仪、粉质仪、拉伸仪等研究其营养品质、面筋质量、流变学特性，为黑小麦在食品领域的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋粉、黑小麦粉，均为市售。

1.2 试剂

氯化钠、碘化钾、碘，均为分析纯。

1.3 仪器

JD200-3L电子天平，沈阳天平仪器有限公司;MJ-Ⅱ面筋仪，杭州大成光电仪器有限公司;PF-T粉质仪，佩克昂科技有限公司;PE-T型拉伸仪，佩克昂科技有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 试验准备

①样品。按照四分法均匀取样。②20 g/L氯化钠溶液配制。将20 g氯化钠溶解于水中，定容至1 000 mL容量瓶。③碘化钾/碘溶液配制。将2.54 g碘化钾溶解于水中，加入1.27 g碘，完全溶解后定容至100 mL容量瓶。

1.4.2 面筋质量测定

湿面筋按《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋》（GB/T 5506.2—2008）测定;面筋指数按《小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法》（LS/T 6102—1995）测定。

1.4.3 流变学特性测定

粉质特性测定按《小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法》（GB/T 14614—2006）测定;拉伸特性测定按《小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法》（GB/T 14615—2006）测定。

2 结果与分析

2.1 营养品质

包头黑小麦是通过石磨加工而成，石磨磨粉采用低速、低温研磨，最大程度地保留了黑小麦中的各种营养物质以及小麦的原有风味，用石磨黑小麦制作的各种面食麦香浓郁，营养价值更高，是绿色健康食品[15]。因高筋面粉蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数高，面筋质量好，因此本试验以高筋面粉为对照分析包头黑小麦粉品质特性。由表1可知，包头市黑小麦富含蛋白质和硒。蛋白质和硒均可提高人体免疫力，硒有解毒、排毒、抗氧化、抗癌和提高免疫力等功效，可有效预防多种疾病。包头黑小麦粉的蛋白质、硒含量高于高筋粉，脂肪、水分含量与高筋粉相差不大，碳水化合物含量比高筋粉略低，是一种优质的食物原料。

2.2 面筋指数

面筋是评定小麦粉质量和工艺性质的决定因素。湿面筋和面筋指数是反映面筋质量好坏的指标，湿面筋含量高，面筋指数大，则面筋质量越好;湿面筋含量低，面筋指数小，则面筋质量越差。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。麦谷蛋白形成空间网状结构，影响面筋弹性，有利于提高面筋指数，麦胶蛋白分散在麦谷蛋白形成的网络结构中，影响面筋拉伸性，有利于面团的延展性，两者共同决定了面筋的品质[16]。由表2可知，包头黑小麦粉中蛋白质和湿面筋含量高于高筋粉，面筋指数低于高筋粉。根据徐小青[16]研究中，麦胶蛋白与麦谷蛋白比值减小、重组粉中湿面筋含量下降、面筋指数上升的结论可判断，包头黑小麦粉中胶蛋白与麦谷蛋白比值较大，麦谷蛋白的占比变小，尽管蛋白质含量高，但面筋指数下降。

2.3 流变学特性

2.3.1 粉质特性

面团吸水率是反应面粉综合性质的一个指标，吸水率高，面粉的出品率高，可延长食品保鲜期;面团形成时间反映了面筋网络结构充分形成所需要的时间，形成时间越长，面粉的筋力越强，面粉的烘焙品质越好;面团稳定时间反映了面团形成过程中面团的抗剪切力，稳定时间越长，搅拌耐力越好，面粉的烘焙品质越好;弱化度反映了面团在搅拌过程中耐机械搅拌的承受能力。弱化度越大，面团越软、越黏、越不易加工[17]。由表3可知，包头黑小麦粉与高筋粉相比，面团形成时间偏短、稳定时间降低约4倍，弱化度高出11倍，表明黑小麦粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白比值大，面筋质量低于高筋粉，一定程度上影响了黑小麦粉的加工利用。

2.3.2 拉伸特性

抗拉伸阻力反映出面筋的强度、韧性，面团抗拉伸性能好，韧性好，面筋筋力和持气力好;延伸性反应面筋网络的膨胀能力，延伸性大，面筋膨脹力大;面团能量反映出拉伸面团时所需要的能量，面积越大，需要能量越多，表明面粉的筋力和强度也越大[16-17]。由表4可知，经5 min调粉后，黑小麦粉的4个拉伸指标都高于高筋粉，说明此时黑小麦粉的面筋强度、面筋筋力、延伸性、韧性等指标要好于高筋粉。这是由于高筋粉的形成时间是7.5 min，黑小麦粉的形成时间是5.4 min，经5 min搅拌，黑小麦粉面筋正好形成，而高筋粉的面筋还未形成，所以此时黑小麦粉的拉伸品质整体要比高筋粉好。

3 结论

包头黑小麦粉中蛋白质16.8%，硒1.2 mg/kg，湿面筋36.8%，面筋指数76.43%，形成时间5.4 min，稳定时间5.1 min，拉伸阻力1 245 EU，延伸性68 mm。综合分析得出，该黑小麦粉通过面粉改良、工艺改善，可利用生物技术、超微粉技术、膨化技术等新技术开发多元化黑小麦产品，如主食类、焙烤类、发酵类等面制品，使主食功能化、辅食个性化，以满足大众的需要，提高其附加值。

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