高 曼，甘祖于，王 维，孙 辉，张 松，龚 勋

(贵州理工学院食品药品制造工程学院，贵州 贵阳 550003)

0 引言

火龙果属仙人掌科，又称百花红龙果、吉祥果、仙人果、绿龙果等。火龙果原产地为美洲的哥斯达黎加、巴拿马、厄瓜多尔、古巴、哥伦比亚等地域，后传入越南、泰国等东南亚国家。在国内主要产在台湾、海南、广西、广东、福建、云南以及贵州等地区。火龙果根据其外果皮和内部果肉的颜色不同而又可以细分为：红皮白果、红皮红果和黄皮白果。前两种在我国市场上多为常见，黄皮白肉很少见且价格昂贵。

火龙果是一种绿色健康的水果，易栽培，病虫害少。它不仅味道香甜，还具有很丰富的植物营养，含有多种碳水化合物、膳食粗纤维、蛋白质、维生素、黄酮、有机酸、矿物质微量元素、氨基酸、多酚等，同时还含有在很多植物细胞中都少见的一类植物性白蛋白以及多种花青素，具有良好的保健美容功效和较高的药用价值。

火龙果在我国的种植面积很大，产量高，由于其主要以鲜销的方式售卖，造成火龙果供过于求的现状。本文对红肉火龙果的营养成分及产品开发的研究现状进行综述。

1 红肉火龙果的营养成分

1.1 膳食纤维

膳食纤维是非淀粉多糖的多种植物物质。新鲜的火龙果果皮及其果实中总膳食纤维的含量大约为2.33%，其中富含的水溶性膳食纤维大约占总的膳食纤维含量的69%[1]。Mahattanatawee等[2]的研究结果表明，红肉火龙果的平均膳食纤维含量为3.3%，而白肉火龙果的平均膳食纤维仅为1.1%。苹果、橙子、桃子的富含膳食纤维含量均明显低于红肉火龙果的膳食纤维含量，苹果的膳食纤维含量为1.2%，桃子的膳食纤维含量为1.3%，橙子的膳食纤维含量为0.6%[3]。

1.2 蛋白质

蛋白质是食品中重要的组成成分之一，而机体内所有重要的组成部分都需要各种蛋白质的共同参与。在热带地区和亚热带地区的水果中，火龙果中蛋白质的总含量约为芒果所含蛋白质含量的2倍、荔枝中所含蛋白质的1.5倍、菠萝中所含蛋白质的3倍[4]，且新鲜红肉火龙果的蛋白质含量比新鲜白肉火龙果的含量高21%[5]。

1.3 氨基酸

氨基酸是一种构成蛋白质的基本组成单位。红肉火龙果具有多种必需氨基酸，尤其是其中的脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸等含量较多，它所含的人体中的必需氨基酸平均含量大约占总氨基酸平均含量的34.9%，其必需氨基酸平均含量水平要远高于橙子和苹果，与桃子的必需氨基酸平均含量水平相差不大，接近人体蛋白质的理想含量要求[1]。潘艳丽等[6]实验分析研究结果表明，火龙果中的果种仁氨基酸中以谷氨酸的整体含量最高，精氨酸稍低，赖氨酸的整体含量最低。

1.4 花青素及甜菜红素

1.5 脂肪酸

红肉火龙果中的果种仁含有丰富的脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量居多。Lim等[8]的实验分析表明，红肉火龙果中所含的主要脂肪酸种类分别是亚油酸、油酸和中性棕榈酸。李升锋等[9]对火龙果籽中的多种脂肪酸含量进行综合研究结果发现，火龙果籽中的亚油酸含量最高，其次是三亚油酸。含量最高的亚油酸，它是人体中的一种必需脂肪酸，人体自身不能合成，只能从日常生活中的食物中摄取，它在人体内可以被转化合成前列腺素的前体γ-亚麻酸、双同型-γ-亚麻酸和花生四烯酸[10]。

1.6 维生素

维生素是机体细胞内发生特异性代谢反应和维持机体正常代谢功能所必需的一种化合物。红肉火龙果中含有很多维生素，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等，其中维生素C的含量最高，其维生素C的含量水平与红枣、桃、香蕉的含量水平相近，是苹果、橙子的维生素C含量的20倍[3]。在火龙果中，不同生长部位的维生素含量水平是有差异的，其中以火龙果的果茎中维生素C的含量最高，约为2.33 mg/kg；而火龙果中果肉维生素C的含量与火龙果果茎的维生素C含量相比低了1.808 mg/kg[11]。周笑犁等[12]采用钼蓝比色法分别测定红肉与白肉火龙果中的维生素C含量，得到红肉火龙果的维生素C的含量约为1 195 mg/kg，显著高于白肉火龙果种的维生素C的含量。

1.7 矿物质

矿物质是人体正常生活不可或缺的物质，在体内几乎不能完全合成，必须从均衡食物和正常饮水中摄取。火龙果中含有大量提供人体发育所需的磷、钾、钙、镁、锌、铁、硒等微量元素，其中所含钾、钙、镁的元素含量相比其他几种微量元素中的数量较多，但白肉品种的火龙果和红肉品种的火龙果的一些矿物质平均含量存在一定的区别。有研究结果表明，红肉品种火龙果果肉中钾的平均含量显著高于其他白肉品种火龙果果肉中钾的平均含量，但磷、钙、镁、锌、硒含量差异不显著。王宝森等[13]采用纳米原子核磁吸收衍射光谱法成功测定了火龙果中的一些矿物质含量，研究人员发现火龙果果肉中铁和镁的元素含量最丰富，火龙果皮中钙元素含量最丰富，火龙果籽中锌元素含量最丰富。此外，火龙果中镁、钾、磷及硒的综合含量要远远高于新鲜苹果、橙子、桃子等其他水果。

1.8 植物甾醇及其他营养成分

植物甾醇是人体细胞膜的组成部分之一，主要富集在火龙果的茎和籽中[1]。有研究发现，火龙果茎中含有菜籽甾醇、蒲公英甾醇、麦角甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇等多种植物甾醇[14]。火龙果中有丰富的黄酮和黄酮醇类物质的存在。相关研究表明，红肉火龙果的黄酮含量显著高于白肉火龙果的黄酮含量[12]。

2 红肉火龙果的保健功效

2.1 美白、减肥、防肠癌功效

红肉火龙果中富含维生素C，可以有效抑制皮肤黑色素的自然形成，从而可以达到美白的护肤功效。在红肉火龙果中同样富含多种膳食纤维，膳食纤维不仅有效吸附血中胆固醇，使人体内的胆固醇不容易被胃肠道直接吸收，同时具有降低血中胆固醇及甘油三酯的作用，从而可以预防急性冠心病和动脉粥样硬化。此外，膳食纤维中的可溶性膳食纤维可以有效延缓人体消化道对糖类的吸收速度，使得人体血糖值的上升速度受到有效抑制。另一类不溶性膳食纤维被人体摄入后产生很好的饱腹感，从而改善人体的耐糖量，因此经常食用红肉火龙果具有一定的降脂减肥的功效。临床研究结果表明，摄入高蛋白膳食和纤维类食物还可有效帮助预防结肠癌和直肠癌的发生[10]。

2.2 排出毒素解毒、护胃

红肉火龙果中有很多一般植物很少见的植物性白蛋白的存在，其含量约为1.3%。这种特殊的具有黏性、胶质性的白蛋白是合成膜蛋白的物质基础，不仅具有很强的氧化作用，还可以与人体内的重金属离子自动结合，使体内的重金属通过人体的排泄系统排出，预防人体重金属中毒[15]。同时还能将细胞代谢的酸性物质从体内清除出去，并且这种植物性白蛋白对胃壁还有形成保护膜的作用[16]。

2.3 抗氧化、抗肿瘤

红肉火龙果和火龙果皮都富含大量的花青素，尤其红肉火龙果果皮中的花青素含量更高[4]。自由基过量是诱发多种癌症的重要原因之一，花青素是一种抗氧化能力很强的物质，它不仅对清除机体内的自由基有一定的作用，还可以预防动脉血管粥样硬化从而有效防止慢性心脏病的发作和老年痴呆症的发生[10]。红肉火龙果中不仅所含的花青素起到抗氧化的作用，其中所含的黄酮、维生素C以及维生素E也同样具有抗氧化的功能[15]。

2.4 降低胆固醇、抗肉血管疾病

火龙果籽中的亚油酸具有调节植物神经纤维以及滋养脑细胞的作用，还可以有效降低人体血液中的胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯的含量，并且能够有效提高人体高密度脂蛋白胆固醇的含量，从而降低心脑血管系统疾病患者发生死亡的几率，同时预防血栓的形成。红肉火龙果含有的维生素C可以促进胆固醇转化为胆酸，减少了氧化物质的形成。维生素C还可促进叶酸在人体中的利用，使同型半胱氨酸浓度下降，从而起到保护血管的作用，最终可达到预防心血管疾病的作用。火龙果所含植物甾醇还能降低胆固醇，可预防心血管病、抗炎和抑制肿瘤的发生[10]。

2.5 预防贫血

铁是人体必需的微量元素之一，也是较易缺少的微量元素。红肉火龙果含铁量比其他水果高。铁不仅在体内的氧运输和组织呼吸中起着重要作用，而且还在维持正常造血功能中起着重要作用。因此，适当食用红肉火龙果也可起到预防贫血的作用[17]。

3 产品开发研究现状

3.1 果汁

火龙果汁可以很好地保留原有水果的风味，且红肉火龙果色彩艳丽、营养丰富。但由于火龙果含有丰富的白蛋白，不能直接榨取，需要用浸提汁工艺来制作，在制作的过程中护色工艺也是关键的步骤[1]。谢国芳等[18]采用5种抗氧化剂对火龙果汁的护色工艺进行分析，得出D异抗坏血酸钠这种抗氧化剂的护色效果最好，添加量为0.013%，护色效果高达77.4%。目前对火龙果汁进行的研究以复合性果汁和益生菌产品为主。石文贞[19]研究了苹果和火龙果的复合乳饮料，苹果汁和火龙果汁的配比相同，苹果和火龙果的复合果汁与牛乳配比为1∶4，添加柠檬酸0.12%和白砂糖6%为最佳配方。

3.2 果醋

果醋以天然水果果汁为主要原料，经采用现代生物技术加工酿制后生成风味独特、健康营养、含有水果和食醋的多功能新型保健饮料，能促进体内的代谢以及有助于体内的酸碱平衡。沈晓怡等[20]对红肉火龙果果醋开发技术进行了研究，得出红肉火龙果醋的最佳酒精发酵工艺条件为发酵温度为28 ℃，酵母接种量为8%，发酵时间6天；醋酸发酵工艺条件为发酵温度为33 ℃，起始酒精度6%，醋酸菌接种量10%，恒温发酵6天。

3.3 果酱

目前火龙果主要是用来制作复合果酱。孙娜等[21]将质量比为5∶3的火龙果、五叶草莓加入果胶0.3%、木糖醇11.6%、柠檬酸0.15%，通过原材料预处理—浆液过滤—真空浓缩—灌装—高温灭菌—快速冷却—成品，得到了火龙果五叶草莓复合果酱。孙鹏等[22]的研究发现火龙果浆和南瓜汁的质量为3∶1，pH =3，β环糊精含量为0.6%，甜味剂含量为0.5%，增稠胶为0.03%，黄原胶为0.5%，低甲氧基果胶为0.3%，碳酸钙含量为0.08%，这种工艺条件下可制成符合食品安全的南瓜火龙果复合果酱。

3.4 果酒

火龙果酒是一款具有独特风味、营养丰富的果酒产品，特别是红肉火龙果所酿制的果酒，颜色鲜艳、更具风味。李凯等[23]对从火龙果皮上分离出的200个酵母菌进行了筛选，发现菌株194的发酵速度较快，发酵后果酒的香气较浓郁，具有火龙果独特的香气，工业开发前景良好。周景瑞等[24]采用种植于贵州关岭县的红肉火龙果来研究火龙果果酒的发酵条件，通过单因素试验、正交试验得出了最佳条件：果胶酶的添加率为0.4%，酵母的接种量为0.03%，初始糖度6%，发酵温度22 ℃。

3.5 天然色素及其他

红肉火龙果的果肉和果皮中含有丰富的甜菜红素，与花色苷相比，火龙果的甜菜红素不仅具有良好的着色性，而且应用也很广泛。提取的天然色素可作为食用色素，也可以在化妆品中进行利用[1]。李亮曜等[25]的研究显示，超声波萃取红肉火龙果色素的优化方法为温度42 ℃，时间38 min，其料液比为60∶1。此外，火龙果还可以开发为酸奶、酵素、果脯等产品，火龙果籽还可以制成火龙果籽油，火龙果的花也可以制成干制品等产品。

4 结语

火龙果是一种药食同源的水果，营养丰富，具有高纤维素、低糖和低脂肪等特点，含有色素、维生素、黄酮等功能物质，是一种非常好的绿色健康食品。红肉火龙果的果肉价值高，火龙果的籽含有不饱和脂肪，火龙果的茎含有大量膳食纤维，火龙果的皮含有丰富的色素和果胶，具有很高的附加价值。在目前市场状况下，火龙果以鲜销为主，以火龙果为原料的深加工产品开发还很少，这种经销模式将导致产品积压，而丢失的果皮将造成污染。因此，如何将火龙果的活性成分研究和功能特征的开发成果进行产业化，提高火龙果的综合利用价值，为火龙果深加工产业发展添砖加瓦仍是一个需要破解的难题。