◎ 杨 媚，廖嫦雯，邓秀蝶，黄 傲

（1.广西民族大学相思湖学院，广西 南宁 530008；2.南宁学院，广西 南宁 541699）

为满足老年人的就餐基本服务需求，促进健康老龄化，南宁市分别在2019年和2021年开设了“长者饭堂”老年人助餐试点。为了解南宁市老年人助餐养老的实际需求，笔者对南宁市老年人对食物营养的认知及助餐需求服务内容进行了问卷调查和质性访谈。

1 材料与方法

1.1 调查对象及方法

本文通过问卷调查和质性访谈的方法，对南宁市青秀区、良庆区、西乡塘区、兴宁区和江南区共5个行政区域的60岁以上的老人展开调研。

1.2 调查对象基本情况

调研样本基本情况见表1。本次调查共回收570份有效问卷，男性占57.19%，女性占43.81%。60～70岁占比54.04%，70～80岁占35.44%，80岁以上占10.53%。高中或中专及以下学历的老人约占70%，拥有专科及以上学历的老人约占30%。经济来源靠自己的老人约50%，其余靠子女赡养或国家补贴保障，月收入5 000元及以下的老人为大多数。77%老人都患有慢性病，主要为高血压和骨关节疾病。由于年轻人工作压力激增和家庭观念的改变，近6成的老人独自居住或仅与配偶同居。

表1 调研样本基本情况表

2 结果与分析

2.1 南宁市老年人食物营养认知

老年人对食物营养的认知情况对其自身的饮食及健康影响极大。如表2所示，12.63%老人完全不知道膳食指南，一半以上老人表示知道但不了解，知道并了解的老人仅32.28%，说明老年营养科普仍有待改进。由于手机网络的普及，大部分老人对各类膳食营养素摄入有一定认知。57.54%老人认为每日碳水应摄入200～300 g，25.79%老人选择了100～200 g，符合膳食指南推荐，也与老人代谢消耗较低的生理需求一致；每日应摄入饮用水为1 500～1 700 mL，约8杯，仅19.47%老人选择正确，说明大多数老人对于每天喝多少水仍旧比较模糊；选择每日食用油应摄入25 g及以下的老人达60%，与膳食指南的指导用量基本一致，11.75%老人不清楚每日应摄入的食用油量；大部分老人能够认识到食盐不宜多吃，61.05%老人选择5 g及以下。

如表2所示，高盐膳食会引起骨质疏松并促使病情恶化，但38.95%老人认为高盐膳食不影响钙吸收，仅21.40%老人能准确认识到高脂高盐的饮食习惯使患高血压风险增加。质性访谈发现，大多数老人对于健康饮食并非一无所知，饮食习惯趋于清淡，相对于超市，更喜欢到菜市场购买新鲜的食材，不喜冷冻食品，认为冷冻食材不够新鲜营养。但在食材种类选择上，与子女同住的老人们都会优先考虑迎合子女或孙子女的喜好选择，老人们普遍认为一家人在一起吃饭比吃什么更为重要。

表2 南宁市老年人食物营养认知情况表

2.2 南宁市老年人用餐特征及助餐需求

如表3所示，老人自己做饭占54.04%，子女做饭占38.42%，请保姆做饭占4.04%，外出就餐仅3.51%。总体上来看老人大多数在家中就餐，用餐习惯比较规律且相对健康，约85%老人能按时吃饭，约80%老人每日用餐次数为3次及以上，烹饪方式多以煮、炖、焖及凉拌、清蒸为主，口味偏好以清淡为多。

表3 南宁市老年人的用餐特征及助餐需求表

关于开设助餐服务的必要性，71.4%老人认为有必要，16.84%老人认为或许有必要，11.75%老人则认为没有必要。认为有必要开设的理由主要有3个方面。①认为自己和老伴饭量小，多做易造成浪费，在家吃又太单一。②年纪渐长，时有感到疲惫、不想做饭。③采购食材不方便。有的老人较为看重助餐点有无娱乐设施，有则考虑使用助餐服务。原因是子女工作忙碌无瑕在家使老人感到孤独，需要娱乐活动来疏导情绪。认为没有必要提供助餐的老人大部分为外地户口，无法享受到养老助餐的补贴，因而无所谓助餐服务的有无。

在供餐形式方面，老人更青睐自选式快餐（63.86%），选择营养套餐的老人仅23.86%，这主要是原因老人认为大部分营养套餐口味差、选择少、价格高。总的来说，老人对助餐服务要求不高，对方便快捷且选择性多的自选式快餐关注度较高，对营养餐的关注度相对较低。但部分患有高血压、高血糖等慢病的老人希望助餐点能够提供针对性的特殊饮食，如低糖低盐、高膳食纤维、高蛋白的营养套餐等，希望有专业营养师指导。一些经济条件较好且年事较高腿脚不便的老人还希望提供上门做餐服务。

高性价比菜品总能受到老人的欢迎。约一半老人可接受助餐价格的范围在10～15元/餐，15～20元/餐占22.11%，20元以上/餐仅14.04%。经济条件较好的老人对食材品质和饭菜口感的要求更高，希望能够契合自己的喜好，对价格的高低没有明显的限制。而经济条件一般的老人则希望饭菜物美价廉，以减轻子女负担。

3 结论与建议

综上所述，老年人群对食物营养的认知存在一定误区，加之老人体力、经济收入、生活现状等客观因素导致助餐服务与老人需求出现偏差。本文就此提出几点建议。

（1）合理布局试点，方便就近使用。调整供餐规模小、地点较偏远的长者饭堂，适当扩大供餐规模或合理增设助餐服务点，提高助餐服务的便捷性和可触达性。

（2）丰富服务内容，优化出品结构。由于体力机能的逐渐退化，部分老年人体力不足、手脚不灵活，需要提供送餐上门、用餐协助等服务。而不同收入水平的老人对餐食的要求不同，应推出不同价位的菜品来满足不同老年人的需要。

（3）配备营养师，做好健康引导。考虑到人员成本，可以联合多个助餐点共同设置一个营养师岗位，与社区医院联网获取老人健康信息，针对一些常见的慢性病，推出特定的营养餐，并开展个性化订餐服务，定期与社区联合举办老人营养健康宣教等有益老年人身心的活动。

（4）增设娱乐设施，不定期开展老年娱乐活动，加大养老助餐宣传力度。在社区养老体系中，助餐点是老人社会生活圈的重要基点，在满足老人基本生存需求的同时，也给老人提供了社交娱乐的空间，对于提升老人生活幸福感具有重要的作用。

（5）破除户籍限制，提高福利惠及度。随着南宁市强首府战略的展开，越来越多的老人随子女迁入本市生活，但到受户籍限制无法享有助餐补贴，导致在本社区生活的部分老人无法享受到居家养老助餐服务，对此应当开发户籍限制，普及助餐服务优惠福利。