王润华，成欣如，徐奕帆，胡亚茹，田秋萍，彭英云

（常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500）

桃胶是一种由桃树分泌的凝胶状半透明物质，通常也叫桃树油、桃树胶或原桃胶[1].桃胶主要由多糖类物质组成，构成多糖的主要成分有半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸等[2-3].经过精制提取的桃胶称为商品桃胶，性质类似于阿拉伯胶，可以代替阿拉伯胶在食品中使用[4].桃胶具有较高的食用和药用价值.中医认为桃胶有和血、通淋、止痢、降血糖等功效.梁美宜、王春雨等人的研究表明桃胶多糖具有多种抗氧化活性[5-6].除了在食品中的应用之外，商品桃胶还广泛应用于其他领域，如作为吸附剂去除纺织工业废水中的染料[7]，在大容量锂硫电池中作为高效黏合剂等[8].酸奶是一种传统的凝乳制品，由于经过乳酸菌发酵而使其具有与纯牛乳不同的营养价值，在促进肠道益生菌生长、消化吸收、降低乳糖不耐症等方面具有显著作用.酸奶风味独特、甜酸可口，一直是消费者喜欢的日常营养食品之一[9].

我国桃树种植面积广，桃胶作为桃树的副产物，产量丰富，在民间一般作为食品原料烹制食物[10].本文将桃胶经过简单处理后应用于酸奶的发酵，观察发酵状况和检测各类指标，找出最佳的工艺配方和发酵条件，为桃胶的工业应用提供思路.

1 材料与方法

1.1 实验材料

桃胶：市售（产于湖北省随州市）；全脂纯牛奶：市售（光明牛奶有限公司）；白砂糖：市售（上海市糖业烟酒集团有限公司）；……