韩志文，刘 义，吴 昊，顾林宇，邢广良

（常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500）

大豆（Glycinemax）又名黄豆，其营养价值很高，是日常饮食中蛋白质、碳水化合物、油脂、维生素、矿物质的良好来源.将大豆泡发打浆滤渣后得到的豆浆含有丰富的蛋白质且不含胆固醇和乳糖，可作为一种健康的牛奶替代品.研究表明，食用大豆蛋白有助于降低患心血管疾病的风险，以及防止骨质流失[1].近年来，对人体健康具有促进作用的食品配料或微生物发酵类食品越来越受到人们的关注.其中，茶多酚（Tea polyphenols，TP）和乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）组合制备的发酵型豆乳具有多重保健功效[2].研究发现，长期摄入茶多酚和豆制品可以降低慢性炎症及癌症的发生[3].然而，TP可与蛋白质形成复合物，导致两种化合物的结构、功能和营养特性发生变化.有研究指出，在牛奶制品中添加茶多酚会影响蛋白质的水解和消化[4].但是，影响蛋白质-多酚相互作用的参数有很多，如温度、pH、多酚的量、蛋白质类型和浓度等，其中多酚的量是一个重要因素.

体外胃肠道消化模型是模拟人体胃肠道生理条件下研究食物摄入后其结构变化及消化率的有效途径，运用体外模拟消化方法测定的结果与体内实验结果有很好的相关性[5].因此，体外胃肠道消化模型在蛋白质消化特性的研究中得到了广泛应用.

本文采用体外模拟人体胃肠道消化模型来研究茶多酚的添加量对发酵型酸豆乳中蛋白质消化特性的影响.从……