薛海波，张洁菡，金思洋，彭英云，杨治风，陈义勇

（1.常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500；2.江苏梁丰食品集团有限公司，江苏 张家港 215623；3.张家港市畜牧兽医站，江苏 张家港 215699）

晚期糖基化末端产物（advanced glycation end-products，AGEs）是在非酶促条件下，蛋白质中游离的氨基与还原糖的羰基经过缩合、重排、降解、氧化等复杂反应生成的[1].越来越多的证据表明AGEs能够导致许多疾病如糖尿病、阿尔茨海默病、肾功能障碍、心血管疾病等[2-3].研究表明AGEs一方面来源于食品热加工过程，另一方面来源于人体环境，并且可以在人体中长期积累、存在，从而对人体健康造成影响.因此，寻找能够有效抑制AGEs形成的物质显得尤为重要.

UHT奶常温贮存时间长（6个月），方便销售，占据液体奶市场主导地位[4].然而UHT奶加工和贮藏过程中会产生对人体有害的产物AGEs.如何降低UHT奶加工过程中产生AGEs是急需解决的问题.

黄酮作为乌饭树叶中重要的一类具有功能活性的化合物，目前的研究主要集中在其提取[5-7]、分离及结构[8]、生物活性如抗氧化活性[9]、降血糖[10]等方面，但是关于乌饭树叶黄酮抑制晚期糖基化末端产物的研究未见报道.因此本文以UHT奶为研究对象，探究乌饭树叶黄酮对UHT奶加工过程中AGEs的抑制作用，旨在为乌饭树叶黄酮在UHT奶加工和贮藏中的应用提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

乌饭树叶黄酮（本实验室提取纯化）；原料乳（江苏梁丰食品集团有限公司提供）；甲醇、磷酸氢二钠、Nα-乙酰基-L-赖氨酸、硼酸钠、硼酸、硼氢化钠、三氯乙酸（均为分析纯）（上海国药集团化学试剂有限公司）；……