徐海菊，周 兵

（1.台州科技职业学院，浙江 台州 318020；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）

我国肉品总产量已占世界总产量的1/3，2020年我国肉类产量达7 639.00万t[1-2]。随着肉制品行业的飞速发展，肉及肉制品的品质控制越来越受到重视。肉及肉制品的氧化是影响肉品质的一个主要因素，主要包括脂肪氧化和蛋白质氧化[3]。脂肪氧化原理示意图如图1所示，脂肪氧化主要为自动氧化、酶促氧化和光氧化3种途径，肉制品氧化最主要的途径为其不饱和脂肪酸受内外因素影响后，发生自动氧化生成氢过氧化物，再分解成醛、酮及低级脂肪酸等物质。适度的脂肪氧化能促进肉制品的风味形成[4]，但过量的氧化作用会导致肉制品不良风味的产生，导致质地、营养和食用安全性降低，且影响人体健康[5-7]。脂肪氧化的自由基产物会诱导蛋白质氧化的发生，故脂肪氧化通常伴随着蛋白质氧化，蛋白质氧化原理示意图如图2所示。蛋白质的氧化定义为一种共价键修饰作用，对蛋白质分子结构造成破坏，引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽链的断裂和蛋白质分子间的交联聚合等反应，造成氨基酸的损失和蛋白质或肽链结构的改变，导致蛋白质生物功能的丧失[8]，从而对肌肉蛋白的营养性质、功能性质产生影响，最终导致肉及肉制品的品质下降[9]。并且，发生了蛋白质氧化的肉在胃肠消化时会引起肠道菌群的失调、局部病理状况的发生和肠道组织的氧化还原状态改变，其中的高级蛋白质氧化产物还会通过促进组织损伤从而推动炎症性肠病的进展[10-12]。……