刘梦竹，魏琦麟，向 蓉，康桦华，彭新宇，徐志宏,*

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.广东省农业科学院动物卫生研究所，广东省畜禽疫病防治研究重点实验室，农业农村部兽用药物与诊断技术广东科学观测实验站，广东 广州 510640；3.岭南现代农业科学与技术广东省实验室肇庆分中心，广东 肇庆 526238）

随着人民生活水平的提高，人们已经从吃得饱向吃得好、吃得健康方向转变，日益关注膳食搭配、食物营养成分和食物的热量。每100 g鸡肉中含有蛋白质19.3 g，脂肪9.4 g，碳水化合物1.3 g，水分69 g，其热量为167 kcal。鸡肉蛋白质含量高、胆固醇低、生产成本低等特点十分符合当代消费者对食物的追求[1]。而鸡肉的品质是影响消费者决定购买或食用的关键因素，消费者在购买鸡肉产品时倾向于用视觉、嗅觉、触觉等来评定其品质的好坏，鸡肉有光泽、富有弹性不粘手，且具有鸡肉特有的腥味，无难闻臭味，则认为是好鸡肉。鸡肉品质的评价不仅限于感官指标，还需结合化学指标、物理指标和微生物指标检测才能得到更科学更全面的评价结果。不同储藏保鲜方式对鸡肉品质和货架期也有很大影响，目前鸡肉在生产、加工、运输、储藏、销售等市场流通环节中，主要用到的低温储藏保鲜技术有冷藏保鲜、冰温保鲜、冻藏保鲜，而超冰温储藏保鲜技术投入市场应用则有待于进一步研究和发展。

国内外学者围绕鸡肉低温储藏保鲜技术做了大量研究，主要集中在利用感官指标、化学指标、物理指标、微生物指标等分析不同低温储藏保鲜技术下鸡肉的货架期和品质，在低温储藏基础上辅助添加保鲜剂、高压、辐照、气调包装等综合性新技术以延长鸡肉货架期。……