张江宁，丁卫英，张 玲，叶 峥,杨 春

（山西农业大学山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

枣糕是以红枣为原料，经原料处理、熬糖、调合、倒盘、切块、干燥等工序加工而成，其富含果胶、维生素、氨基酸、钙、铁、锌等多种营养[1]，但是传统工艺制作的枣糕含糖量一般高达50%～70%，口感过于甜腻，不能满足消费者对低糖的要求，因此开发低糖枣糕具有良好的市场潜力。低糖枣糕含糖量一般在25%～45%，但是含糖量降低导致产品难成型，需要添加增稠剂、稳定剂等。

淀粉可以作为增稠剂、稳定剂等加入果膏、果酱类产品中[2-3]，具有安全、高效的优点。李雪萍[4]通过在果膏制作过程中加入由玉米淀粉改性得到的3种变性淀粉制备抗冻性果膏，显著提高了果膏的色泽、风味和口感，产品的坚实度、内聚性和黏度增强。目前，枣糕类产品中添加的淀粉主要为土豆淀粉，尚未见糯玉米淀粉添加到枣糕类产品中的报道。谷物淀粉由支链淀粉和直链淀粉组成，在胚乳中以淀粉粒形式存在[5]，玉米是淀粉的主要来源，占全球淀粉市场80%的份额[6]。根据淀粉中直链淀粉含量的不同，玉米可分为糯玉米、普通玉米、高直链玉米以及甜玉米等不同类型[7-8]。不同类型玉米淀粉中，糯玉米淀粉有近100%支链淀粉，具有高黏度、高透明度、高稳定性、易消解等特点[9]，因此推测通过在枣糕中添加糯玉米淀粉可以改善产品品质，解决低糖枣糕难成型的问题。

本研究以红枣为原料，添加蜂蜜、糯玉米淀粉和柠檬酸等辅料制备红枣糕。……