刘秀敏，赵 丽，王 岩，张建芳

（河北交通职业技术学院，河北 石家庄 050035）

山楂又称红果，富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素以及活性多糖等多种营养成分[1-2]，在我国辽宁、河北、河南、山东、江苏等地区广泛种植。山楂属药食同源性食物，具有多种保健功能，如有助于扩张血管、改善血液循环、降低血压、促进胆固醇排泄、降低血脂等[2-3]。山楂的地区性和季节性很强，新鲜山楂采后含水量高易腐烂，在贮藏过程中很容易受到外部环境条件的影响，发生变质。

采用干燥技术对采后山楂进行处理，可减少其含水量，延长货架期，减少运输成本。但是，传统的热风干燥技术具有能耗高，产出产品品质差，营养成分、风味物质损失大等缺点，已不能满足消费者追求高品质产品的要求。真空干燥技术温度低，能耗低，还能够最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分，干燥的食品复水性极好[4-5]，且该技术在农产品加工中的应用也越来越广泛[6-8]。

本研究对山楂进行低温真空干燥，研究干燥温度、真空度、切片厚度对山楂干燥特性的影响。通过绘制干燥特性曲线，直观分析山楂的真空干燥过程；同时，运用3种常见的果蔬干燥数学模型对山楂低温干燥进行数据拟合及验证，以期为真空干燥技术的应用提供理论指导及技术优化，有助于山楂相关产品的开发。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜山楂，购于河北省石家庄市农贸市场。柠檬酸、草酸、2，6二氯靛酚溶液，上海源叶生物科技有限公司；……