寇德麟，杨丰伟，吴征宇，刘晴晴，毛碧莹，谢柯沁，王鸿飞，许 凤

（宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315211）

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一种天然的非蛋白质的功能性氨基酸[1]，也是一种新型的功能食品因子[2]，许多研究表明，它在降低血压[3]、诱导放松和增强免疫[4]、改善视觉皮层功能[5]、提高肝脏应激功能、降低癌症发病率等多个方面[6-7]起到重要的作用，因此研发富含GABA的相关产品是当前研究的重点。植物性来源的GABA因其安全性高而受到广泛的关注，但大多数植物体内的GABA含量很低，仅为0.3～32.5μmol·g-1[8-9]，因此采用适当的方法使植物体内的GABA得到有效的富集可以拓宽目前GABA的植物性来源。前期研究发现，外源甘露糖处理青花菜芽菜可以通过GABA富集的两条途径影响GABA含量，且不影响芽菜本身的功能性物质[10]。

近年来，随着居民生活水平的提高，人们对食品营养健康方面注重程度提高，酸奶因其丰富的营养价值而受到消费者青睐[11-12]。通过在乳制品中加入适当的功能性物质可以提高其市场竞争力[13-14]。Abdel-Hamid等[15]研发了一种具有抗氧化性和抗菌活性的添加罗汉果提取物的酸奶，付荣霞等[16]也研发了一种具有良好食疗效果的山药薏米芡实褐色酸奶。传统生产过程中，在酸奶发酵以后加入水果果粒、果蔬汁等添加物，但它们不参与发酵[17]。相关研究发现，在发酵过程中，微生物的代谢作用可以影响果蔬本身的活性物质[18]，例如范媛媛等[19]利用乳酸菌和酵母菌协同发酵发芽糙米来制备GABA。韩梅等[20]虽然也研制了一款富含GABA的酸奶，但其是利用优化后的菌种进行发酵制成的，而通过外源添加富含GABA的青花菜芽菜，同时利用乳酸菌发酵来进一步提升其含量的方法研究较少。……