李 彦，梁丽雅，乔 芳，谢秋建，马俪珍,*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；2.天津德盟食品有限公司，天津 300450）

我国有着上下五千年的历史，美食文化更是源远流长。在全球一体化的进程中，工业化的餐饮行业像肯德基、麦当劳等对中餐厅形成了巨大的冲击，未来中华饮食的发展趋势有两个，一是传统食品工业化，二是普通食品功能化[1]。红烧牛肉是我国一道深受大众喜爱的传统菜品，为牛肉配以各种辅料制作而成。京菜、川菜、湘菜里均有此道菜品。本研究将这一传统菜品制作成一款营养与感官品质较好，可工业化生产的方便菜肴，此产品可以保证3～6个月的货架期。

目前，销售中的酱卤肉制品主要有冻品和常温品两种。由于冷冻产品的运输成本较大，食用不方便，且尽管冷冻可以很好地控制微生物的繁殖，但在冷冻过程中容易发生蛋白和脂肪氧化而引起产品风味发生变化。因此，冷冻产品相比常温产品来说市场竞争力较低，应开发可常温储藏的产品以顺应现今市场的需求。肉制品营养成分丰富，为微生物的生长提供了有利的环境条件，肉制品的腐败变质主要由微生物导致。热力杀菌是目前应用较为广泛，且有效的方法，但是过高的温度会破坏肉制品的营养价值和感官品质。王明等[2]研究了不同杀菌方式对熟肉制品的影响，得出高温处理会破坏产品质构特性，对其感官品质有很大影响。杨立新等[3]、Barbosa-Canovas等[4]及王毅明[5]研究表明，高温杀菌可以有效延长产品保质期，但同时也会破坏产品的感官品质、质构特性、风味物质含量及营养品质等。……