杨天，郑志红，张紫薇，耿文豪，常珂欣，汪秋宽，丛海花*，陈胜军

(1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室，辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心，辽宁 大连 116023；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034;3.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300)

鲢Hypophthalmichthysmolitrix是中国最丰富的养殖淡水鱼，因其生长速度快、饲料利用率高、营养价值高而备受关注[1]。然而，因其肌肉骨骼中含有强烈的土腥味和霉味及较多鱼刺使消费受到限制[2]，鱼糜加工是利用商业价值低的鱼类资源的有效途径[3]。

壳寡糖(chitooligosaccharides，CO)由甲壳质脱乙酰化的产物壳聚糖降解获得[4]，是由 2～10个氨基葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接而成的低聚糖，相对分子质量一般低于5 000[5]，也是天然糖中唯一大量存在的碱性氨基多糖，水溶性好，易吸收[6]。壳寡糖具有独特的生物活性及抗氧化功能[7]，可以提高人体免疫力[8],有抗肿瘤[9]、抑菌[10]、增殖肠道有益菌[11]等功效。褐藻寡糖(alginate oligosaccharides，AO)由褐藻胶降解获得,是低分子低聚物，由β-D-甘露糖醛酸(M)和α-L-古罗糖醛酸(G)两种单体通过α-1，4糖苷键链接聚合而成，聚合方式主要有3种，即 MM、GG 和 G/M[12]。褐藻寡糖具有高溶解度、生物利用度和多重生物活性，如保护神经元[13]、抗氧化、免疫调节[14]、抗炎、抗肿瘤[15-16]等。

蛋白质与糖的相互作用对蛋白质的功能特性有贡献，已引起了研究者的广泛关注[17]。如低聚异麦芽糖与蛋清蛋白通过共价键链接形成的复合物有更好的溶解度[18]；……