生姜又名地辛，是一种广泛应用的药食两用植物，具有独特的加工特性。由生姜加工出的红生姜丝具有营养卫生、食用方便、经济效益高的特点，现将其加工技术介绍如下。

一、材料及加工设备

材料：生姜、水、山梨酸钾、谷氨酸、柠檬酸、食用冰醋酸、食盐和食用红色素。

加工设备：链条式清洗机、切丝机、电子秤、金属探测器和封口机。

二、生产工艺流程

选料→清洗、腌制→清洗→修剪、去皮→一次调整→切丝→二次调整→计量装袋、填充配液→封口→金属探测器检测→品检→装箱。

三、加工

1.选料

选取新鲜、无病虫害的优质生姜。

2.清洗、腌制

将选好的生姜清洗干净，沥尽水分备用。在腌制池中放入清水，用量为生姜的8%，然后将生姜放入腌制池中;柠檬酸添加量为总生姜重量的0.35%（用生姜重量7%的水溶解）;食盐初期添加量为生姜重量的15%，5天內追加盐至浓度为20%。平衡后的理化指标：酸度0.28%～0.30%，盐分含量20%。

3.清洗

从腌制池内抽原汁盐水至清洗机，再将腌制池内的生姜装入清洗机内清洗，清洗后的生姜运至装保护液（15%的盐水）的塑料槽中，生姜不能露出保护液面。

4.修剪、去皮

切除姜头、姜茎、破损的姜芽及折断且不规则的地方。修剪完后，用新配制的15%～20%的盐水浸泡30分钟。

5.一次调整

分析洗净后生姜的盐度、酸度，配制一定浓度的调整液。调整液的比例为生姜540公斤、水300升、醋酸1升，将调整液加入生姜中，至生姜盐度合格为止。

6.切丝

生姜放入切丝机内，切丝的规格见表1。

7.二次调整

二次调整时，要将盐度调整到7.0%～7.5%、酸度0.1%。盐度不足时加入适量食盐，涉及的配比大致如下：

调整比例：300公斤姜丝、280升水、0.27公斤山梨酸钾、2.5公斤谷氨酸、3.2公斤柠檬酸、3.4公斤食用冰醋酸和21公斤食盐。

生姜色素配比：生姜丝100克，水900克，配成生姜液体。生姜液体200升加食用红色素用量见表2。

8.计量装袋、填充配液

按规格要求称取一定量的生姜丝和调整液装入塑料袋包装内。比例为：固形物950克、液量650克。

9.封口

通过适当的技术措施排除袋内的空气，然后用封口机将包装袋处理成密封状态。

10.金属探测器检测

用金属探测器逐袋检测生姜丝中是否含有金属物质。

11.品检

在品检台上检验产品外观、封口、内容物等是否合格。

12.装箱

将成品生姜丝按要求进行包装。

（摘编自《食品安全导刊》，江西省德兴市农业局   王佳裕   邮编：334200）

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