吴文龙，曾少葵，黄楚欣，吴昇宇，杨志娟

(1.广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江 524088；2.广东财经大学 金融学院，广州 510320)

紫苏，又称香苏、苏麻、引子、苏子等，系唇形科紫苏属一年生植物，紫苏资源极其丰富。在我国广东、江苏、安徽等20多个省份、自治区均有种植。紫苏是一种既可以做药材又可以做食材的植物[1]，紫苏在早期就被人们食用，不仅做蔬菜、调料食用，其药用价值也被广泛应用。在中国首批公布的60多种药食同源的食品中， 紫苏就被划入其中[2]，紫苏具有解表散寒、健肺脾、治风寒感冒、咳嗽呕恶、鱼蟹中毒等功效，紫苏含有丰富的营养物质，其中紫苏叶含有粗蛋白28.14%、粗纤维23.7%、粗脂肪5.2%、灰分18.25%、无氮浸出物24.17%和各种维生素等，紫苏叶的蛋白属优质蛋白，含有人体必需的18种氨基酸[3]，此外，紫苏叶还含有其他化学成分，如挥发油、多酚、迷迭香酸、黄酮类和苷类等物质[4]，具有抗氧化活性、降血脂、抗癌和抗菌等作用[5]。挥发油是形成紫苏叶香气的成分，也是紫苏叶主要的组分之一，有抗油脂氧化的功能。紫苏醛、木犀草素和迷迭香酸等物质已被证实具有抗炎、抗过敏的功效[6-7]。正因为紫苏有丰富的营养物质和药用价值,自20世纪起，紫苏被食品工业、医药等行业充分利用[8]。

本文以紫苏为主要原料，以辣椒粉、茴香粉、孜然粉等为辅料，通过粉碎、烘干、混合、熬煮、糊化和杀菌等加工工艺，制成一款具有特殊风味的复合调味酱，为开发紫苏调味酱的研究提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫苏、孜然粉、辣椒粉、茴香粉、白砂糖、食用油、大蒜粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等：均为市售；黄原胶：购于淘宝。

1.2 试验仪器与设备

101-3型电热恒温鼓风干燥箱、HH-BII.600-BS型电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械有限公司；HWS26型电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司；YXQ-SG46-280S型高压灭菌锅 上海博迅实业有限公司；GYB60-6S型高压均质机 上海东华高压均质机厂；JM50型胶体磨 温州市鹿城区机械厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料→预处理(清洗、干燥、粉碎、筛选)→混合、调配→加水熬制→均质→灌装→灭菌→检测→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原辅料选择

挑选无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质、无污染的符合生产要求的原材料。

1.3.2.2 预处理

紫苏叶清洁干净后晒干,在恒温干燥箱110 ℃，60 min干燥处理，干燥后的紫苏粉用粉碎机进行打碎然后过60目的筛子。为了保证酱体的组织状态一致，其他辅料如孜然粉、辣椒粉、茴香粉均过60目筛处理[9]，白芝麻炒熟备用。

1.3.2.3 调配

将食用油加热至100～120 ℃，加入已经混合好的紫苏粉、孜然粉、辣椒粉、茴香粉，不断翻炒焙香，使各种原料充分混合。提前用蒸馏水将食盐、白砂糖、黄原胶、淀粉溶解备用。停止加热，冷却至一定温度，倒入已制备好的淀粉水糊至锅中，不断搅拌混合。

1.3.2.4 熬制

将已经调配好的酱体加入适量蒸馏水，加热至 85 ℃左右煮制 15～25 min，使淀粉糊化,煮熟后加入已经炒熟的白芝麻粒。

1.3.2.5 均质

待酱料冷却至 45 ℃左右，用胶体磨预处理后再用均质机对紫苏复合调味酱进行处理，均质压力20～25 MPa，循环4 min，使组织状态均匀一致，也可使酱体的口感更加细腻润滑[10-11]。

1.3.2.6 灌装灭菌

均质后的酱料装入已消毒的玻璃罐，在恒温水浴锅中进行排气处理，75～85 ℃，15 min 左右。排气完毕后封盖，将产品放入沸水中杀菌 30 min[12]，杀菌后冷却至45 ℃左右即可。

1.3.3 紫苏复合调味酱的感官指标

采用综合评分法：请10名学生对产品根据滋味、风味、组织状态3个方面给出评分，取平均值作为最终评价结果，评分标准见表 1。

表1 紫苏复合调味酱感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standard of perilla compound flavor sauce

续 表

1.3.4 理化指标测定方法

1.3.4.1 酱卫生标准的分析方法

参考GB/T 5009.40-2003的方法。

1.3.4.2 食盐的测定(以氯化钠计)

参考GB/T 5009.39-2003的方法。

1.3.4.3 水分的测定

参考GB 5009.3-2016的方法。

1.3.4.4 pH的测定

用pH计测定。

1.3.5 微生物指标测定方法

1.3.5.1 菌落总数的测定

参考GB 4789.2-2016的方法。

1.3.5.2 大肠菌群数的测定

参考GB 4789.3-2016的方法。

1.3.5.3 致病菌数的测定

参考GB 29921-2013的方法。

1.3.6 紫苏复合调味酱煮制条件的确定

煮制时间的长短、温度的高低，都会对酱体的形态产生影响。根据参考资料确定煮制温度范围为80～90 ℃，时间为 10～15 min[13]。通过改变不同的煮制时间和温度，对不同工艺条件的成品进行感官评价，选择最佳的煮制温度和时间，使得酱体的形态符合标准要求。

1.3.7 淀粉种类的确定

淀粉的添加对紫苏复合调味酱的形态有重要影响，通过煮制，淀粉发生糊化反应，起到增稠、抗沉淀、使酱体组织更细腻等作用，使得酱体状态稳定并利于贮藏。分别加入小麦淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，对酱体进行感官评价，选择最适宜的淀粉。

1.3.8 食用油添加量的确定

在酱料加工中，食用油是重要的辅料，使酱体更加润滑细腻，丰富口感，酱体色泽光滑。根据配方加入紫苏粉、孜然粉、辣椒粉等配料制成100 g的产品，考察食用油添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%时对产品感官形态的不同影响，确定最佳的食用油用量。

1.3.9 紫苏复合调味酱配方的单因素试验

分别对辣椒粉添加量、食盐添加量、淀粉添加量等进行单因素试验，根据配方制作100 g产品，改变单一变量，通过产品的感官评价确定其最佳的配方组成。

1.3.10 紫苏复合调味酱配方的正交试验

在单因素试验的基础上，选定紫苏粉、食盐、辣椒粉、淀粉等因素进行 L9(34)正交试验，并对9组产品进行感官评价，通过数据分析，确定紫苏复合调味酱最佳的配方。

2 结果与分析

2.1 煮制温度与时间的选择

初步选择5组条件进行试验，从中选取感官评价高分的作为最优煮制条件，见表2。

表2 煮制条件对紫苏复合调味酱感官的影响Table 2 The effect of cooking conditions on the sensory quality of perilla compound sauce

由表2可知，从 85 ℃，20 min 和 90 ℃，15 min 两个不同煮制条件的结果分析，发现后者的颜色较深，前者酱体颜色更可观，且紫苏香气协调宜人，更易被大众接受。经过杀菌后，85 ℃，20 min的酱体还能保持稳定的半固体状态，而 90 ℃，15 min的酱体表面出现小量析水现象。因此，最终选择煮制条件为85 ℃，20 min，该条件下的酱体感官评价最符合参考标准，口感细腻不粗糙，具有稳定的半固体状态，黏度适中，具有一定流动性而不析水。

2.2 淀粉种类选择的确定

在紫苏复合调味酱中，淀粉起增稠剂、稳定剂的作用。本试验探究分别加入不同的淀粉对酱体感官形态的影响。通过感官评价，选择最适合的淀粉，见表3。

表3 不同种类淀粉对紫苏复合调味酱感官的影响Table 3 The effect of different types of starches on the sensory quality of perilla compound flavoring sauce

由表3可知，添加玉米淀粉的酱体不能形成稳定的半固体状态，杀菌后出现析水现象，黏度较低，不利于酱体的保存，同时口感不够细腻润滑。添加小麦淀粉和木薯淀粉的酱体都能形成稳定的半固体状态，不过木薯淀粉的酱体黏度较小麦淀粉的酱体黏度大，后者的口感会更细腻润滑，酱体表面更光滑。通过感官评价，添加小麦淀粉的紫苏复合酱获得最高的评分，因此选择小麦淀粉为酱体的增稠剂、稳定剂。

2.3 食用油添加量的确定

食用油的添加量对酱体的形态具有重要影响，食用油的作用是使得酱体口感更加润滑、美味，具有一定的流动性等。按照初配方添加紫苏粉 15%、辣椒粉4%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、食盐7%、糖2%、淀粉4%等材料基础上，分别探究食用油添加量为25%、30%、35%、40%、45%时，对紫苏复合调味酱感官品质的影响，见表4和图1。

表4 食用油添加量对紫苏复合调味酱感官的影响

图1 食用油添加量对紫苏复合调味酱的影响

由图1可知，感官评分的走向是先增加，当食用油添加量达到 35%时，感官评分达到最高值，继续增大油量，感官评分呈递减趋势。食用油添加量未达到 35%时，酱体的口感不够润滑，口感粗糙，香气不足；油的添加量大于35%时，酱体太油腻、偏稀、黏度小，而不具有半固体形态。油的添加量为 35%时，紫苏复合调味酱具有良好的光泽，色泽发亮，无油腻味[14]，香气浓郁，口感润滑，黏度适中，为最优的选择。

2.4 紫苏复合调味酱配方的单因素试验结果

2.4.1 食盐添加量的确定[15]

食盐在酱料中的主要作用是调节咸度和味道，食盐添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%时对紫苏复合调味酱感官品质的影响见表5和图2。

表5 食盐添加量对紫苏复合调味酱感官的影响Table 5 The effect of additive amount of salt on the sensory quality of perilla compound flavoring sauce

图2 食盐添加量对紫苏复合调味酱的影响Fig.2 The effect of the additive amount of salt on perilla compound flavoring sauce

由图2 可知，随着食盐添加量的增加，感官评分呈先增加后递减的趋势，当食盐添加量增加到 8%时，感官评分最高。当食盐添加量少于 8%时，酱体咸味不够，滋味不足；当食盐添加量大于 8%时，酱体滋味太咸，影响口感。因此，选择食盐添加量为 8%最适宜。

2.4.2 辣椒粉添加量的确定[16-17]

辣椒粉的主要作用是调节咸辣程度，使得紫苏复合调味酱更加美味，咸辣适中。在原配方基础上，探究辣椒粉的添加量分别为 2%、3%、4%、5%、6%时对紫苏复合调味酱感官品质的影响，见表6和图3。

表6 辣椒粉添加量对紫苏复合调味酱感官的影响

由表6可知，当辣椒粉添加量为4%时，紫苏复合调味酱获得最高的评分，味道最佳。当辣椒粉添加量少于4%时，酱体的味道偏淡，滋味一般；当辣椒粉添加量大于4%时，酱料偏辣，口感太刺激，不被大众接受。由此可见，当辣椒粉添加量为4%时味道最佳，为最优配方的选择。

图3 辣椒粉添加量对紫苏复合调味酱的影响Fig.3 The effect of the additive amount of chili powder on perilla compound flavoring sauce

2.5 紫苏复合调味酱配方的正交试验结果

综合上述单因素试验的数据和各材料因素对产品品质的影响，在85 ℃，20 min的煮制条件下，配方为紫苏粉15%、辣椒粉4%，孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、食盐8%、糖2%、食用油 35%、淀粉4%时，紫苏复合调味酱获得70分以上的感官评分。选择紫苏粉、食盐、辣椒粉、淀粉作为正交试验的因素，以紫苏复合调味酱的感官评分为参考指标，采用L9(34)正交试验对紫苏复合调味酱的配方进行筛选，从而确定最佳的配方因素参数。紫苏复合调味酱配方正交试验因素水平见表7，紫苏复合调味酱配方的L9(34)正交试验结果见表8。

表7 紫苏复合调味酱配方正交试验因素水平表Table 7 The factors and levels of orthogonal test for formula of perilla compound flavoring sauce

表8 紫苏复合调味酱配方的L9(34)正交试验结果Table 8 L9(34) orthogonal test results of formula of perilla compound flavoring sauce

通过 L9(34)正交试验，比较极差R 值可知D>A>B>C，因此小麦淀粉的添加量对紫苏复合调味酱的品质影响最大，其次是紫苏粉的添加量，再次是辣椒粉的添加量，食盐的添加量对紫苏复合调味酱品质的影响最小。在上述9组产品试验中，组合A2B1C2D3的产品获得最高的感官评分，确定为最优配方，即紫苏粉添加量为 15%，辣椒粉添加量为 3%，食盐添加量为 8%，小麦淀粉添加量为 5%。

2.6 酱体质量的稳定试验

经过煮制工艺、单因素试验和正交试验的研究，酱体达到比较高的感官评分，但是在组织形态方面还有改进的地方。只添加淀粉的紫苏复合调味酱存放一段时间，酱体形态不够稳定，表面出现小量渗油、酱体硬化等情况。黄原胶是一种微生物多糖，遇水能够快速溶解，具有很好的水溶性，并且具有很强的热稳定性和酸碱稳定性[18]，黄原胶是制作酱料重要的稳定剂，通过添加适量的黄原胶，使得酱体具有稳定的组织状态和口感。研究添加 0.10%、0.15%、0.20%的黄原胶对紫苏复合调味酱感官的影响，见表9和图4。

表9 黄原胶添加量对紫苏复合调味酱感官的影响Table 9 The effect of the additive amount of xanthan gum on the sensory quality of perilla compound flavoring sauce

图4 黄原胶添加量对紫苏复合调味酱的影响

由表9可知，当黄原胶添加量为 0.15%时，酱体具有稳定的半固体状态，酱体形成良好的凝胶作用，酱体不析水，组织状态均匀一致，能够稳定贮藏。

2.7 紫苏复合调味酱质量指标

2.7.1 感官指标

2.7.1.1 滋味与口感

味道鲜美协调，具有紫苏滋味，咸辣适中协调，口感细腻。

2.7.1.2 风味

具有紫苏香气，风味协调宜人，无异味。

2.7.1.3 组织状态

呈稳定半固体酱状，组织均匀一致，无分层，不析水，表面光滑油亮。

2.7.2 理化指标

水分：≤80%；pH:4.5。

2.7.3 卫生指标

菌落总数：≤91 CFU/g； 大肠杆菌总数：未检出；致病菌：未检出。

3 结论

通过比较不同淀粉种类对酱体形态品质的影响，试验结果表明，加入小麦淀粉作为该调味酱的增稠剂、稳定剂，该酱体具有稳定的半固体状态，酱体不会析水，黏度适中，口感细腻，酱体的组织状态均匀一致，无分层现象。

通过探究不同煮制条件对酱体品质的影响，试验结果表明，煮制条件为85 ℃、20 min，该工艺条件下制作的紫苏复合调味酱品质最佳，酱体美味、香气浓郁、口感细腻。

通过单因素试验和正交试验的验证，紫苏复合调味酱的最佳配方为：紫苏粉15%、辣椒粉3%、食盐8%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、小麦淀粉5%、白砂糖2%、食用油35%、黄原胶0.15%、白芝麻5%。