杨铭铎，张瑛，崔莹莹，张宇晴，何志贵

(1.哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150076；2.桂林旅游学院 休闲与健康学院，广西 桂林 541006；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨 150076)

近年来，国内外生活环境变化巨大，科学技术日新月异，生活节奏明显加快，随之改变的不仅是生活方式，还有饮食消费模式[1]。受各种因素的影响，饮食消费模式的变化造成人们对新型餐饮(食品)产品的需求增大，同时为了更加方便快捷地用餐，调理食品应运而生[2]。

随着食品加工的改变、食品行业的发展、技术加工的成熟，以及工业化生产规模的扩大，调理食品已不仅仅是简单的食物制作，其拥有非常大的发展潜力，在欧洲等国家的消费增长率攀升，且占市场份额较大，在中国也拥有非常庞大的市场和代表性企业，并愈渐成为食品科学研究的方向和餐饮企业研发新产品的目标。

调理食品种类丰富，在制作过程中经低温快速冷冻处理可保存原有的营养成分，在保持其原有市场售卖特点的同时，也吸引相关学者展开不同程度的研究。本文通过比较研究调理食品的概念和属性，归纳其特点和分类，并综述调理食品的研究进展，以期为调理食品的深入研究提供参考。

1 调理食品的概念及属性

调理食品(prepared foods)，又称方便预制食品，特指近20年以来在国际上迅速发展起来的、由工业化生产的各式大众化配方食品。一般定义为以农、畜、禽、水产品等为原料，经适当加工(如分切、搅拌、成型、调理)后，通过包装或散装的形式，于冷冻(-18 ℃)或冷藏(7 ℃以下)或常温的条件下贮存、销售，食用前经简单加工或热处理的产品[3]。……