张莎莎 吕帅

摘 要：近年来，食品安全问题得到社会公众的广泛关注，为预防和减少食品安全问题出现，我国食品检测行业得到蓬勃发展，各类检测机构层出不穷，陆续推出多项新型检测技术，食品检测质量及效率均得到明显提升。与此同时，也对食品检测质量管理水平提出更高要求。基于此，本文以食品检测质量管理作为切入点，探讨我国食品检测行业在质量管理层面上存在的具体问题，以问题为导向，提出质量管理发展策略，以供参考。

关键词：食品检测;质量管理;现状;发展策略

Study on the Current Situation and Development of Quality Management in Food Testing Industry

ZHANG Shasha1， LV Shuai2

（1.Beijing Institute of Product Quality Supervision and Inspection， Beijing 101300， China; 2.Beijing Products Quality Supervision and Inspection Institute，  Beijing 101300， China）

Abstract： In recent years， the problem of food safety has been widely concerned by the public. In order to prevent and reduce the emergence of food safety problems， China’s food testing industry has developed vigorously， and various testing organizations have emerged one after another， a number of new testing technologies have been introduced， and the quality and efficiency of food testing have been significantly improved. At the same time， the quality management level of food testing put forward higher requirements. Based on this， this article takes the food inspection quality management as the breakthrough point， discusses our country food inspection profession in the quality management stratification plane existence concrete question， takes the question as the direction， proposes the quality management development strategy， provides the reference.

Keywords： food testing; quality management; current situation; development

現阶段，我国食品检测行业正处于转型发展的关键时期，质量管理体系没有跟上检测技术的发展步伐，限制了食品检测总体能力的持续提高。在这一行业背景下，对质量管理体系的创新优化，是食品检测机构与从业人员亟待解决的重要问题，也是推动行业健康、稳步发展的关键，本文就此展开研究。

1 食品检测行业质量管理现状

1.1 样品采集不合理

在食品样品采集环节，当前主要存在前期缺乏沟通、采样方法手段单一、采样流程不规范3项问题，导致所采集样品受污染或缺乏代表性，最终的样品检测报告不具备实际参考价值[1]。

（1）前期缺乏沟通。采样人员没有与客户就所检测食物的种类、数量、大体污染情况等问题进行细致沟通，在未掌握基本情况的前提下直接制订采样计划，由此引发同批次食品样品数量过多或过少、样品缺乏代表性、错误采取数理统计法或百分比抽样法等一系列问题。

（2）采样方法手段单一。现阶段，随着科技水平的持续提高，陆续推出多项全新的采样方法，切实满足不同情境下的食品样品采集需求。然而，部分检测机构由于技术储备不足、理念落后，仍旧采取传统的一般采样方法，由采样人员根据现场情况与感官检查结果，开展选择性采样作业，并未引进无菌采样、分层采样、深部采样等技术手段，对采样质量造成影响[2]。

（3）采样流程不规范。在样品采集作业期间，部分采样人员并未严格遵循准则规范，偶尔出现直接使用未经消毒杀菌处理的注射器与样品袋等器材、没有在容器上标注样品名称数量与采集日期等基本信息、没有提前对食品的卫生与生产情况加以全面检查并记录等不规范操作行为，导致样品在采集期间被污染，或是样品质量在采集、保存运输期间易发生变化。

1.2 样品保存与检测程序有待优化

从样品保存程序角度来看，规定食品检测机构需要分别在36 h内和6 h内完成一般常规食物与海鲜类食物的检测工作，如果不具备规定时间内的检测条件，则将食品样品放置在低温环境中密封保存，避免样品出现腐烂、氧化现象。然而，并未在程序准则中对各类样品的冷冻冷却温度要求、最长保存时间、特殊样品保存方法等标准进行明确规定，而是凭借工作人员的主观判断与工作经验。例如，在冷冻样品和冷却样品保存期间，工作人员并未向冰柜、冰箱冷藏库中定期补加冷却剂，导致样品在运输途中出现升温、融化、变质腐烂现象[3]。

从样品检测程序角度来看，受到信息沟通、不同批次样品差异性弱因素影响，普遍存在样品重复检测问题，检测机构没有从制度建设、业务流程重构方面着手来解决这一问题。例如，在不同批次样品差异性方面，由于生产班次、原料来源、现场环境条件基本一致，临近批次食物产品的质量、组分大体相同，没有体现出明显差异，但部分检测机构仍按照食物批次来制订采样、检测计划，对临近批次食物产品进行重复检测。

1.3 检测手段落后

目前来看，部分检测机构仍旧采取传统的检验技术，也没有对配套仪器设备进行更新，受技术、仪器性能因素的双重限制，食品检测准确度与效率难以得到进一步的提升。根据实际检测情况来看，相比于紫外可见分光光度法、电化学法等新型技术，传统检测技术主要存在实验前处理流程烦琐、准确度低、仪器操作复杂、自动化程度低的问题[4]。

1.4 缺乏统一检测标准

在我国食品检测行业早期发展阶段，受时间限制，各家检测机构并未遵循统一、完善的检测标准，部分机构完全照搬国外现行标准，另一部分机构则按照实际检测情况对相关标准进行改动。如此，在多家检测机构对同一批次食品样品进行检测时，最终的检测结果存在细微差别，缺乏实际参考价值。

1.5 优秀人才匮乏

人是开展食品检测活动的主体，工作人员专业素养将直接影响到食品检测质量及效率。现阶段，由于我国食品检测行业发展起步时间较晚，部分检测机构均存在优秀人才匮乏的现象，技术人员缺乏实践操作经验，在样品采集、保存运输、实验室检测等环节，偶尔出现仪器设备错误操作、样品受污、检测技术选择不当等问题，导致检测结果与样品质量存在出入。同时，还存在技术型人才兼任管理岗位的情况，这类技术人才对食品检测质量管理工作的内容、方法手段、业务流程和相关理论知识缺乏深入了解，也没有在管理工作中投入足够精力，导致所开展质量管理工作流于表面，没有起到预期的管理作用。

1.6 设施与环境条件未满足检测需要

从设施条件角度来看，部分食品检测机构存在仪器设备型号落后、维护保养工作开展不到位的问题。在仪器设备使用期间，受到自身老化、环境侵蚀等多项因素影响，设备老化磨损程度严重，仪器精度明显下滑，频繁出现故障问题。

从环境条件角度来看，由于实验室环境管理工作缺位，实验室的温湿度、洁净度等环境条件未达到使用条件，并在实验室内积聚灰尘杂物，对样品检测结果造成影响。同时，部分机构所建立实验室的使用年限较长，这类早期实验室的基础环境条件较为落后，没有达到现行检测标准，如室内采光通风条件不佳、存在电磁干扰源、缺乏除湿机等辅助设施。

1.7 食品检测过程监管力度有待提高

根据质量管理情况来看，现行管理模式暴露出检测过程监管力度不足的问题，没有对食品检测过程的全部环节采取强有力的监管手段，仅在样品采集、实验室样品预处理等少数重点环节进行监管。在这一情况下，管理人员难以及时发现食品检测过程中存在的不规范操作行为和突发问题，也没有发挥出应有的监管作用，导致食品检测质量存在不确

定性[5]。

2 食品检测行业质量管理的发展策略

2.1 优化样品采集方案

为进一步提高样品采集质量，确保所制订方案科学合理、具备可行性，要求工作人员提前与客户进行深入沟通，重点询问食品来源、生产批次、数量、加工方法和储藏条件等基本信息，并开展现场考察与感官检查工作，对照所掌握信息与实际情况是否一致，初步判断食品质量状况。随后，凭借自身工作经验与参考同类案例，根据已掌握信息，合理选择样品采集方法、制订样品采集方案。例如，在采集颗粒状样品时，采取混合取样法，从上、中、下等部位分别采集一定数量样品进行混合处理，获取平均样品。在采集固体样品时，采样人员使用无菌刀具等器材，从样品各个部位分别割取适当体积的小块样品。而在采集鱼肉果蔬等组分不均食物时，则从多个部位采集样品，再将样品进行捣碎混合处理后获取平均样品。

2.2 采取可靠的检测手段

各级食品检测机构需要引入多元化的检测技术，由检测人员根据食品样品种类、状态、检测任务要求来选择恰当的检测技术。以食品微生物检测为例，可应用代谢法、免疫学技术和分子生物法，免疫学技术是对样品中的病原微生物原抗体反应物加以刺激、免疫放大处理，再通过凝集反应或是酶免疫反应等方式进行检测，此项技术有着高灵敏度的优势。

根据所选用和常用检测技术，配置对应的仪器设备，如分光光度计、微热量计、气相色谱仪和液相色谱仪等仪器，对各类仪器的操作规程、注意事项进行明确规定，以此来约束、指导食品样品检测工作开展。例如，在检验前，要求检验人员对所使用仪器设备进行消毒杀菌、调试运行处理，确定无误后再放入样品进行检测。

在保证检测质量的前提下，为提高工作效率，还应引入新型快检技术。例如，在检测果蔬食品农药残留量时，可使用农药快速检测卡和农药残留检测仪。检测卡是通过生化测定方式来测定氨基甲酸酯等类型的农药残留量，快速檢测仪是凭借有机磷等类农药对胆碱酯酶功能抑制作用，根据抑制率来判断农药质量浓度。

2.3 统一质量检测标准

在信息化时代背景下，我国食品检测行业呈现出互联互通、对接协作、资源共享的发展趋势，多家食品检测机构纷纷在评审专家共建共享、信息沟通共享、资质管理等方面开展合作，这对食品检验水准、综合管理水平与资源利用率的提升有着极为重要的现实意义，也是解决样品重复检测等实际问题的关键。与此同时，为指导食品检测工作顺利开展，需要制定一套在食品检测行业通用、统一完善的食品质量检测标准，对试剂材料使用、各类样品预处理流程、样品检测步骤、检测指标、分析结果表述方式及各项检测技术操作方法等加以明确规定。

2.4 打造高水平专业技术和管理团队

为减少人为因素对食品检测质量与管理效果造成的影响，检测机构需要加大人员培训力度，以各项检测技术原理方法、仪器设备正确操作流程、特殊样品采集检测标准、样品保存方法、样品检测报告生成流程、新型检测技术及相关理论知识等作为主要培训内容，采取多元化的培训方式，如线下培训、线上培训、VR可视化实操培训及委派院校深造等方式，尽早打造一支高水平的专业技术团队。与此同时，为满足质量管理需要，还应重点培养复合型的管理人才，要求管理人员具备丰富的理论知识与实践工作经验，对精细化、动态化、全过程等新型管理理念有着深入了解，并对食品检测标准内容、常用检测技术和仪器设备操作方法进行熟练掌握，且技术型、管理型人才不得兼任其他领域职务。

2.5 做好仪器设备维护工作与实验室环境管理工作

为延长仪器设备使用寿命、保障检测精度和预防故障问题出现，检测机构需要建立一套长效的维护保养机制，对各类仪器设备的日常维护和预防性检修工作内容、设备工况判断方法、故障诊断方法、各类故障处理流程等内容进行明确规定，并组建一支维护保养小组，专职开展仪器设备维护保养工作，定期清理设备表面灰尘污渍、更换老化磨损元器件和处理设备故障。同时，在实验室检测前后，必须重复开展仪器设备维护保养和消毒杀菌工作，避免检测结果受到设备因素影响。

做好实验室管理工作，全面检查现有食品检测实验室的环境条件是否达标，如实验室换气排气条件、空气洁净度、空气湿度、温度、含菌浓度和气流速度等，对不达标的实验室进行改建处理，或是配置新型空调、通风柜、抽风机等设施设备。随后，定期清理实验室内分布的灰尘与垃圾杂物，检查实验室内仪器设备与辅助设备的摆放位置、运行工况，由管理人员配合检测人员在样品检测完毕后清洁器材设备，清理后放回原位。

2.6 强化食品检测过程监管力度

在新进人员或设立全新食品检测项目时，由管理人员对新进人员的专业水平、综合素质进行考核评价，根据考核结果针对性开展人员培训工作，帮助新进人员掌握专项技能，积累丰富的实践操作经验，如熟悉仪器设备操作方法。同时，开展仿真模拟试验，建立数学分析模型，在设立不同假定条件的情况下，模拟食品检测过程，提前发现可能出现的问题并采取改进、控制措施。

对食品检测过程进行跟踪监管，对比实验室内人员、实验持续时间、所采取检测方法、质控样等情况，如果任意环节出现异常情况，根据已掌握信息来分析异常问题成因和造成影响，如仪器设备参数异常时是否会对检测准确度造成影响，必要情况下停止检测，待设备故障解决后，重复开展检测作业。

对样品采集、运输保存、预处理及实验室检测等环节的操作过程进行记录，引入问责机制，在检测期间存在不规范操作行为时，按照记录信息，对相关人员进行追责惩处，借此来强化监管力度和质量管理计划执行力度。

2.7 加强信息化建设

在传统食品检测与质量管理体系中，受到技术限制，普遍存在操作流程烦琐、信息沟通不畅的问题，检测质量与管理效果受人为主观因素影响。针对于此，食品检测机构需要进一步加强信息化建设力度，应用大数据、自动控制、信息传感等计算机信息技术，搭建食品检测平台与信息化管理系统，辅助检测人员开展食品检测工作，辅助管理人员开展检测过程动态监管、流程记录等管理工作，做到对食品检测质量、质量管理水平效率的全面提升。例如，在样品采集环节，依托检测平台，检测人员远程与客户进行沟通，询问食品生产工艺、数量等基本信息，更为直观、全面地了解客户需求。而在实验室管理环节，在实验室内安装多种类传感器，持续采集气流速度、含菌量、空气湿度及环境温度等要素，由管理系统实时对比监测值与额定值，在监测值超限时自动发送报警信号，帮助管理人员实时掌握实验室环境条件，判断环境条件是否对检测结果造成影响。

3 结语

在食品检测行业高速发展的同时，各级检测机构务必对食品检测质量管理予以高度重视，深入分析在食品检测过程中存在的质量问题和管理不足，遵循實际出发原则，围绕实际问题来落实上述提及的优化样品采集方案、采取可靠检测手段、统一质量检测标准、打造高水平工作团队等发展策略，这也是助力检测机构高质量发展、预防食品安全事件出现的关键。

参考文献

[1]李健，王世严.我国食品检测行业质量管理现状及发展建议[J].中国果菜，2019，39（8）：68-70.

[2]贾丽，马立利，刘艳，等.我国食品检测行业质量管理的现状及其展望[J].食品安全质量检测学报，2015，6（9）：3304-3308.

[3]安铁鹏，马艳.我国食品检测行业质量管理的现状及其探索[J].现代食品，2020（20）：56-57.

[4]黄叶彩.我国食品检测行业质量管理的现状及展望[J].现代食品，2018（22）：11-13.

[5]张茜.探讨如何加强食品检测行业质量管理[J].食品界，2021（9）：110.

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