王晓

你好，洲芹

2021年春天，新冠病毒肺炎疫情等级降低，外出人多了起来，尤其江边公园，都以为人少，可看长江开船，可采野菜尝春，可放风筝飞翔，一举多得，最佳选择。去了才知道，许多人这么想，哪哪儿都是人。

迎面走来的大姐，用丝巾裹着一抱洲芹，碧绿，生鲜，惹眼得很。看她的装扮，还有不远处江滩上那些低头忙碌的人，就知道是她刚刚收获的喜悦。心下痒痒，也想学她，学滩上的人，摘一抱野生洲芹菜回家。身边人告诫：别去，小心沾上血吸虫。

这虫不是消灭了吗？如果还有，满江滩的人为何不怕？受身边人的影响，我有心理阴影。在这个滨江小城生活了二十多年，从未敢上滩采过野菜。头几年，我在乡下小学校教书，清明前后祭扫烈士墓，老师们在来来去去的路上，会上滩采个鲜，她们不拿江滩上随处可见“预防血吸虫”的牌子当回事。洲芹在小学校简陋厨房飘出的清野之香直往人肺腑里钻。美味险中求。就是从那个时候，我认识并爱上洲芹。洲芹成了春天绕不过去的时蔬。

仪征市曾是江苏省血吸虫病重流行区之一，官方数据公布，2005年以来未发现急性血吸虫病人，2007年以来未发现感染性虰螺。写这文时，专门咨询血防专家，说血吸虫预防是长期课题，会通过虰螺传播，江滩朝露有传播可能，做好个人防护，菜烧熟了，切断传染源，不会有事。这个说法让人放心，不然无法理解那么多赶鲜上市的洲芹哪里来，又到哪里去。

都说“穿在杭州，吃在扬州”，滨江小城仪征，不仅传承了淮扬菜的精髓，更有得天独厚的江滩野蔬“洲八样”闻名遐迩，洲芹是其一，另七样则是蒌蒿、芦笋、马兰头、鲢鱼苔、野茭白、柴菌、地藕。

外人可能不晓得洲芹。芹菜家族很庞大，有药芹、水芹，还有洲芹。至于西芹，粗枝大叶，最好分辨，不说它。药芹，家庭餐桌常见；水芹，过年少不得的如意菜。药芹的叶子细细碎碎的，有淡淡的药香；水芹的杆子笔笔挺挺的，有秀气的清香。洲芹与两者相似又不似，有水芹的身段，有药芹的碎叶，还有一种区别两者的蒿野之香。那茎，初冒时，由绿夹红，繁盛时，通体青碧，亭亭玉立。

一种江滩上生长的野菜，被小城人吃出了境界。

我有幸吃过临江古镇十二圩朝阳酒楼大厨炒的洲芹，那种让人记一辈子的味道，记住一条江，记住一座城，记住一起喝酒的人。那天，洲芹炒的是有名的十二圩香干。洲芹碧绿，香干橙黄，色泽搭配绝佳。洲芹香得高冷，香干香得酣醇，香的味道不同，层次丰富，糅合后又有超越，鲜甜、爽口、唇齿缠绵，有提神奇效，酒至半酣，人更精神。

美味源于食材本身，经经验丰富的大厨料理，味蕾复活苏醒。由此知道，本地洲芹、本地香干，金风玉露一相逢，胜却人间无数。每年这个时节，全国各地来小镇尝鲜的人络绎不绝。

今年，餐饮业受疫情影响比较大，一位也在小镇开饭店的朋友，看南京书记带头下馆子扫码消费，也在自己的营销抖音号上隔空邀请市领导、各路朋友去她的饭店做客，共度时艰。抖音上图像声音配合幽默，让人莞尔。大都市的人，到我们这个世界园艺博览会举办地，踏个青，看个景，尝个鲜，肯定美得不要不要的。这邀请简直可做小城文旅宣传片，代表我们与人分享美景美食美好的心意。

她家也做洲芹，与朝阳酒楼名饭店相比，更家常，洲芹炒蚕豆瓣。这女主是个人精，擅长独辟蹊径。既然朝阳酒楼的洲芹炒香干那么大名气了，不妨走走偏门：大灶猛火，铁锅菜油，豆瓣先跳，洲芹随后，颠锅搁盐，出盘上菜，素颜朝天，深深浅浅，吃出本真。这菜一上桌，其它菜黯然失色。

洲芹，还有其它多种吃法，炒鸡蛋，炒咸肉，炒臭干，或者直接干炒，看各人喜欢。我不太爱，以为那么做，多少破坏了洲芹的脆、清、香。

喜欢洲芹，还特别喜欢它的名字，喊它像喊一个村姑，亲切得很，小时候庄上人都是“小芹”“小芹”地喊我，我爱洲芹，或许有此隐秘。

世事难料，风云突变。疫情多次反复，真希望病毒快快退去，我们迎接盛夏，迎接秋爽，迎接冬洁，再迎来万物勃发的春天。春天，我们自由去江边，采洲芹，一期一会。

韭菜滋味

下晚班去菜场买菜，这时辰，城管已经允许菜贩、菜农门口兜售了。扎首巾老妇人的一篮青碧吸引了我。是韭菜，头茬韭菜，不足一拃长，尾尖褐色，根部紫红，抓一把闻闻，本地第一刀韭菜错不了。按老妇人开的价格没二话称了两斤，顺道旁边水产店买点螺蛳头。昨晚读一位老大姐写的韭菜炒螺蛳头，当时就咽了口水，这会儿终于可以一饱口福。

故乡有谚语：头茬韭、花香藕、新娶的媳妇、黄瓜纽。话糙理不糙，这头茬韭的滋味实在太妙，鲜香甜美，清新爽口，回味无穷，吃进去的不是菜，餐风饮露。

春二月，暖风吹，大地松动，就算还有一场两场雪，时不时来个倒春寒，依然阻挡不了韭菜露头。就像怀胎十月，自然分娩一样，一寸一寸挡不住地长。有经验的主妇，不会像其它蔬菜那样，给韭菜罩上薄膜，至多扒点草木灰倒在韭菜根上。从去冬开始，经霜冻的韭菜就不割了，让它们自然在寒冷中萎下去，将营养发送全部逼回根部，等的就是春来有力气往上长。乍暖还寒，那韭菜就像冻红的手指头，自带紫红瘢痕，独特的香味就是这根部发出，营养也都攒在这里，头茬韭的精华全在这里。

韭菜炒螺蛳头这时节当然是新鲜菜，但本地产的螺蛳未上市，要更完美，得再等些日子。等清明，清明螺赛肥鹅。但那时候韭菜就没这么好了。凡事都不能甘蔗两头甜，这样的无奈，人生处处有，小满即可，太圆满让人紧张。

百度词条，韭菜的注释寥寥数字。韭菜：多年生草本植物，叶子细长而扁，花白色。是常见蔬菜。大道至简，大味至淡，切合韭菜脾性。

我的父亲说韭菜是日月菜，就是过日子的菜，能从初春吃到初冬，割了一茬又一茬。居家过日子，谁家少得了一块韭菜地呢？我的母亲很勤快，我家的韭菜地做得好，临河一块地，两张席子大小，明显高于路基，喧腾如大面包，土细如糠，家里聚的鸡粪、稻草灰都要倒在这块地上。菜地在村外，从家走需要二十分钟，母亲还是隔一两天就跑一趟。侍弄好这块地，家里四五口人就不会吮筷头。一年四季，三季都不愁菜吃。

帮母亲割韭菜的情形一直记得。临近中午做饭了，母亲递给我一只竹篮，让我去割点韭菜。刀都不用带，说旁边的草堆里有她放的河蚌壳。那河蚌壳跟我鞋子一样大，只要半边，开口处锋利，往韭菜根一挨，割下一把。母亲关照，割韭菜要一路一路割，好上肥。割一路，篮子里就有一堆。割两三路，篮子就满了。割完韭菜要及时浇水。浇水的戽斗也藏在旁边的草堆里，路远带来带去麻烦。我一个小人，运用杠杆原理，一下下将水从河里戽到菜地，虽滴滴撒撒，也像一场小雨，足够韭菜畅饮了。

割得勤的韭菜，几乎不用仔细地拣，洗洗就能切了炒。光炒韭菜都香。大铁锅，空心火，火猛油烈，倒进韭菜，刺啦爆响，芳香四溢，半个村庄都能闻到。白米饭配油绿的韭菜，色泽诱人。哪怕回家迟了，菜都吃光了，就着油黄汤绿的汁也能划拉两碗饭，照样吃得饱饱的。

说韭菜是平民菜，除了吃的时间长，还有好“人缘”。韭菜炒番瓜丝，炒茄子丝，炒土豆丝，炒辣椒丝；韭菜炒丝瓜，炒冬瓜皮，炒毛豆米，炒蚕豆瓣子；韭菜炒海带丝，炒地踏皮，炒粉条……能炒的实在太多，和谁都合得来。

有几样值得说道。韭菜炒百叶，一清二白，清清爽爽，这菜适合去油腻荤腥。一桌子煮鱼烧肉的，再摆上这么一盘韭菜炒百叶，绝对受欢迎。现在待客，我常这样健康搭配。

自己一个人吃饭呢，喜欢做韭菜炒毛豆米。食材自选，拣新鲜买新鲜。毛豆米先在锅里煮一下，煮的时候放点油盐，保持色泽青碧，熟后盛盘待用。铁锅放菜籽油，油沫泛起，倒进韭菜，急火猛灶，三下五除二，韭菜略变色就把毛豆米倒进去翻炒。这个菜讲究一个快字，下锅出锅都要快，韭菜一烂就不好吃了。韭菜深绿，毛豆浅绿，深深浅浅，好看。

客人踩着饭点来了，怎么办？有韭菜就不愁。土瓮里摸几个鸡蛋，洗一把韭菜，你以为是做韭菜炒鸡蛋？太简单了。客不慢待。韭菜涨蛋才够格。韭菜切碎，放盐，打几个鸡蛋，搅拌，倒在油锅里，慢等焦香。看鸡蛋涨成糕，整个翻过来再等另一面。两面都烤好，起身，用刀划块，箍水，放调料，煮沸，韭菜涨鸡蛋就成了。韭菜香、鸡蛋香、菜油香，经过煎煮融合，绝对能把馋虫勾出来。小时候，这道韭菜涨鸡蛋从没吃够过，因为蛋要换盐。这给我留下了童年阴影，现在经常试手，直至炉火纯青。

昨晚带我七十岁的老父亲上街吃好吃的，父亲来帮四十岁的我带小儿子，这么大了还劳累他，心里满是愧疚不安。酸菜鱼、麻辣鸡、王婆大虾点了一桌，问父亲还需要什么？父亲说有炒韭菜就来一份。

这韭菜呀，老百姓还真是少不了。

蒲菜沁心凉

蒲菜，又叫蒲白，就是香蒲的嫩芯子。

立夏一过，讲究的城里人，尤其是上了年纪的，买菜时会提一把蒲菜，扎成捆，价格不菲。就是这样，损耗还很大，要剥去层层外衣，留的就那么一点点芯子。这东西，据说温室里弄不好，只在立夏之后短暂时间里吃得自然味，因此显得非常珍贵。错了机会，想吃，得等明年呢。

童年生活和蒲菜密不可分。立夏过了，我们里下河孩子又多了一个零食，蒲白。散学归家的途中，沟边浅水里，蒲草茁壮，大个子拉着小个子的手，让他尽可能往水边沟心探，直至够得着最嫩的蒲草，用力拽过来，剥去外衣，芯子如笋，白生生，嫩呵呵，甜蜜蜜的，直接往嘴里送，这是乡下孩子不需要花钱的零食，只要胆子大。一不小心滑进水里，虽说淹不死好水性的水鸭子，洇湿了鞋子，终归要被大人骂的。

穷乡僻壤，没有“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”，有的是水，是蒲。除了当零嘴儿，更常见的是蒲白蒸鸡蛋。将蒲白切得细细碎碎的，浸在搅拌好的鸡蛋里，放在饭锅上蒸，米饭好了，蛋也蒸好了。泛着珍珠光泽的里下河大米，粒粒饱满晶莹。再尝蒲白蒸蛋，鸡蛋的柔软绵密，蒲菜的爽脆清新，合二为一。将其与米饭一拌，色泽艳丽，清香扑鼻，嗯，幸福和感恩荡漾在心里。因为来得便当，这是蒲菜在我家乡最最常见的吃法。在外苦读的孩子回来了，母亲就这样犒劳；苦钱的男将收工了，妻子会这样安慰；新媳妇害喜了，丈夫晓得这样体贴。

为将美味留得更长久一些，主妇们想尽办法，用盐将蒲白腌制起来，晒干贮存。外出求生活的人，行囊里带上一些，不忘家乡的味道；经年不归，一朝还乡，亲眷们会特意煮一些，一碗蒲菜汤能喝得游子眼泪汪汪，丝丝缕缕的念想都在里面。牵绊着人心和脚步的，一定有儿时习惯了的口味。

我们年幼的时候，因条件所限，蒲菜炒虾仁、蒲菜火腿羹、腰花熘蒲菜……这些菜，别说是吃，听都没听过。随着生活水平的提高，蒲菜也有了各种高端大气奢华的做法，在饭店里不期相逢，我常常认不得过去的老朋友。生活水平高了，人们在吃得好时，更讲究吃得健康，沾着原生态的光，蒲菜日益时尚。

个人比较喜欢做蒲菜鸡粥。鸡脯肉剁成茸，要刀背细拍，使其口感绵软。蒲白切成小小的丁。鸡茸加米粉稀释后，放佐料清水搅成稀糊，放米粒慢煮。米烂后，再倒入蒲白丁。大火使其沸腾，装碗，撒入火腿丁即成。这个粥，在规范的菜谱上，被我删繁就简改头换面了。菜谱是菜谱，做起来方便，合自己口味，才是最主要的。炎热的夏季，来上一碗这样的粥，营养有了，清凉也有了。