张四普，牛佳佳，鲁云风，唐存多，苗建银

（1.河南省农业科学院 园艺研究所，河南 郑州 450002；2.南阳师范学院 生命科学与农业工程学院，河南 南阳 451450；3.华南农业大学 食品学院/广东省功能食品活性物重点实验室，广东 广州 510642）

河南省是我国重要的梨生产地区，每年的优质果率在70%左右，另外30%左右的外果需要进行消化。梨酒加工是梨等外果加工增值的重要途径之一［1］。目前，国内学者在梨品种比较、菌株筛选和酿造工艺等方面开展了一些初步研究。王景涛等［2］以安琪酵母为发酵菌株，比较了河北省常见的8个梨品种包括五九香梨、雪花梨和鸭梨等梨酒的品质，并进行了感官评价。赵国群等［3］比较了R2、R-HST、EC1118等8株酿酒酵母对冰梨酒理化指标的影响，确定了酿酒酵母R2为酿制冰梨酒的适宜菌株。李丽梅等［4］以酵母RC212为发酵菌株，比较了鸭梨、雪花梨和黄冠梨等11个品种梨酒的酚类物质构成及其抗氧化能力。在梨酒酿造工艺包括初始糖含量、发酵温度和pH值等发酵条件的优化方面也开展了一些研究［5-8］。但由于梨品种较多，每个梨品种的果实品质受遗传特性和当地栽培环境的影响较大，有关河南省主栽梨品种“酥梨”和“晚秋黄梨”梨发酵梨酒方面的研究尚未见报道。

1 材料与方法

1.1 材料

2019年分别在梨成熟期采收果实，10月上旬从河南省农业科学院第二基地采收“晚秋黄梨”的果实，9月下旬从宁陵县酥梨产区采收“酥梨”的果实。果实采收后立即送回河南省农业科学院园艺研究所贮藏加工实验室，清洗晾干后备用。

1.2 试验方法

用螺旋杆榨汁机分别榨汁，梨汁添加白砂糖至可溶性固形物含量达到20%左右，根据梨汁的pH值，分别添加食品级柠檬酸，使pH值在4.0左右。用R2、FR(烟台帝伯仕有限公司)、DV10、EC1118、K1和QA23(法国lalvin)6种菌株分别进行发酵试验。把经过糖酸调整后的梨汁分装成18份，每种菌株重复试验3次，25 ℃条件下开展主发酵试验。主发酵结束后，在15 ℃温度下后发酵30 d之后进行各项生理指标测定。

1.2.1 可溶性固形物含量的测定 主发酵开始时，每隔24 h使用数显折光仪(PAL-1，日本ATAGO公司)测定1次各个处理的可溶性固形物含量，每次测定重复3次。

1.2.2 pH值的测定 在主发酵阶段，每隔24 h用pH计(梅特勒FE28)测定1次各个处理的pH值，每次测定重复3次。

1.2.3 梨酒外观品质的测定 透光度测定：后发酵结束后，取发酵上清液用分光光度计测定在680 nm波长下的透光率A680，蒸馏水作为空白对照。色差测定：采用美能达色差计(日本CR-400)测定。

1.2.4 梨酒内在品质指标的测定 后发酵结束后，梨酒总酸含量测定采用GB/T 15038─2006酸碱滴定法测定［9］。酒精度含量的测定采用重络酸钾比色法［8］。可溶性总糖和还原糖含量采用GB/T 15038─2006方法测定［9］。

1.2.5 感官质量的评定 参照GB/T 15038─2006的方法，按照标准的细则要求分别就梨酒的外观、香气、滋味、风味等进行综合评定，在给定分数内逐项打分后累计算出总分。再将所有参加打分的评酒员的分数累加，取其平均值，即为该酒的感官评定分数。梨酒评分标准和评分细则参照王景涛等［2］的方法。

1.3 数据处理

试验数据用Excel 2010和DPS软件进行统计和方差分析。

2 结果与分析

2.1 “酥梨”和“晚秋黄梨”果酒发酵的可溶性固形物变化

“酥梨”和“晚秋黄梨”在主发酵开始前，可溶性固形物含量分别调整到20.3%和20.2%。由图1可知，在6种菌株主发酵过程中，可溶性固形物含量均呈逐渐下降趋势。

图1 6种不同菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒主发酵阶段可溶性固形物变化的影响

不同菌株在主发酵前期，发酵速率有比较明显的差异：主发酵前3 d，FR和K1菌株的发酵速率最高，EC1118次之，而R2、DV10和QA23则相对较慢。主发酵6~8 d，可溶性固形物含量趋于稳定，主发酵阶段基本结束。

2.2 “酥梨”和“晚秋黄梨”果酒发酵过程中pH值的变化

由表1可知，“酥梨”果汁和“晚秋黄梨”果汁pH值分别为5.12和4.71，加入食品级柠檬酸分别调至4.23和4.24。在主发酵过程中，6种菌株果酒pH值大致呈下降趋势，说明了发酵过程中有酸性物质产生。果酒pH值在发酵开始3~4 d后趋于稳定。

表1 6种不同菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒主发酵pH值变化的影响

2.3 不同菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒外观品质的影响

由表2可知，在6种菌株“酥梨”果酒中，以K1菌株透光度A680最高，为75.83%，表示果酒的透光度最好，FR、R2、EC1118和DV10次之，QA23最低，为43.07%，具体表现为：K1＞FR＞R2＞EC1118＞DV10＞QA23。DV10和QA23果 酒 的L*值最高，EC1118、K1次之，而FR和R2最低，且除了R2与FR、DV10与QA23、FR与K1、EC1118与K1之间差异不显著外，其余各菌株之间的发酵果酒L*值存在显著差异，具体表现为：DV10＞QA23＞EC1118＞K1＞FR＞R2。FR、DV10和EC1118果 酒的a*值较高，R2、QA23和K1的a*较低，具体表现为：FR＞EC1118＞DV10＞R2＞QA23＞K1。K1果酒的b*值最高，R2和FR次之，EC1118、DV10和QA23的b*值较低，除FR与R2之间差异不显著外，其余菌株之间的b*值差异均达到显著水平，具体表现为：QA23＜DV10＜EC1118＜R2＜FR＜K1。

表2 6种不同菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒透光率和色差的影响

在6种菌株“晚秋黄梨”果酒中，以FR菌株的透光度A680最高，为71.03%，K1次之，QA23最低，为46.27%，具体表现为：FR＞K1＞R2＞EC1118＞DV10＞QA23。EC1118和QA23果 酒 的L*值 较高，DV10、K1次之，而FR和R2最低，具体表现为：EC1118＞QA23＞DV10＞K1＞R2＞FR。FR、DV10果酒的a*值较高，R2、QA23、EC1118和K1较低，具体表现为：FR＞DV10＞QA23=R2＞EC1118＞K1。K1、R2果酒的b*值较高，EC1118、FR和QA23次之，DV10最低，具体表现为：DV10＜QA23＜FR＜EC1118＜R2＜K1。6种菌株对2个梨品种果酒外观的影响存在一定规律，如FR和K1这2个菌株果酒的A680值均比较高，而2个品种的QA23菌株果酒透光度A680均最低。

2.4 不同菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒内在指标的影响

由表3可知，在6种菌株“酥梨”果酒中，QA23菌株的酒精度含量最高，为12.49%，EC1118菌株最低，为10.28%。QA23菌株发酵果酒的总酸含量最高，为10.01 g/L，FR菌株最低，为4.92 g/L。DV10和K1菌株发酵果酒的还原糖含量较高，分别为6.50 g/L和5.91 g/L，R2菌株较低，为5.62 g/L，而FR、EC1118和QA23菌株的最低。DV10菌株的总糖含量最高，为8.79 g/L，而FR和EC1118菌株的总糖含量较低，分别为5.82 g/L和6.54 g/L。

表3 不同菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”发酵后内在指标的影响

在6种菌株“晚秋黄梨”果酒中，QA23菌株的酒精度含量最高，为12.83%，R2菌株最低，为7.99%。DV10菌株发酵果酒的总酸含量最高，为9.75 g/L，K1菌株含量最低，为6.35 g/L。EC1118、K1菌株发酵果酒的还原糖含量较高，分别为8.70、8.21 g/L，DV10菌 株 较 低，为7.27 g/L，而FR和QA23菌株则最低。K1菌株总糖含量最高，为10.90 g/L，而QA23菌株总糖含量最低，为5.88 g/L。

2.5 6种发酵菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒口感风味的影响

理化分析结果仅为果酒的感官质量提供参考，果酒实际评价应针对视觉、嗅觉、味觉方面的刺激所形成的总体印象而判断。由表4可知，6种菌株“酥梨”果酒中，EC1118发酵梨酒综合评分最高，DV10和QA23菌株次之，R2、K1、FR这3个菌株综合评分较低。同样，6种菌种“晚秋黄梨”果酒中，QA23发酵梨酒综合评分最高，K1、R2菌株次之，DV10、EC1118、FR这3个菌株综合评分较低。

表4 不同菌株“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒口感质量的评分比较

3 讨论与结论

不同的发酵菌株对梨酒品质有着明显的影响，本试验结果与赵国群等［3］的研究结果相似。目前，梨酒专用酵母还比较少见，通过对葡萄专用酵母或者果酒通用酵母的比较筛选，可以快速应用于生产实践。不同梨品种果实品质，受遗传特性和栽培环境不同的影响，同一发酵菌株发酵梨果酒口感和风味有显著的差别。本研究中，“酥梨”果酒适宜的菌株分别为EC1118、DV10和QA23，而“晚秋黄梨”果酒适宜的菌株QA23、K1和R2，此类研究结果目前还未见报道。

除了一些其他梨品种果酒发酵菌株筛选的研究外，目前有关梨酒发酵条件的优化研究也比较多［5,7,10-13］，但对梨酒功能的研究还比较少，梨汁中存在γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)，具有降血压、改善肝功能、调节激素分泌、改善睡眠等多种重要的生理功能。王维［12］使用高产GABA的酵母菌酿造梨酒，石洋华［13］在发酵早期添加适宜的谷氨酸盐，使梨酒中GABA的含量比较高。梨品种丰富，原料来源比较多，新型复合梨酒是未来的发展方向。同时混合菌株发酵梨酒的各项指标的常优于单菌发酵［14］，这也是今后的研究方向之一。