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居酒屋的诞生

2022-03-14[日]饭野亮一译/王晓婷

北方人 2022年2期
关键词:幕府江户清酒

[日]饭野亮一 译/王晓婷

应运而生的居酒屋

1603年,德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市,聚集了全国各地的人,其中以男性为主,而这些男性对酒类的需求是非常旺盛的。

于是江户町里很快就出现了卖酒的酒馆和很多卖煮制食物的茶馆。在酒馆和茶馆,客人可以买到酒,但售酒并不是这些店铺的主业。因此一些以卖酒为主业的店铺便应运而生了,这就是居酒屋。“居酒”的意思是在酒屋里喝酒,区别于只销售酒但不能在店内饮用的酒屋。

在江户中期以前,江户地区都没有本地所造之酒,饮用的多是从京都方向(畿内地区)运来的下行酒“诸白”。“诸白”的做法与今天的日本酒相同,是用精白米酿造的清酒,做法始于16世纪中叶的奈良。

虽然依赖从京都地区运来的酒,但因祸得福,江户消费的下行酒有着原产地无法享受的附加价值,那就是在运输途中所产生的味道变化。

伊丹、池田的酒在刚刚酿造出来时,酒味辛辣,且有苦味。然而经过长途海陆运输抵达江户后,酒的辛辣减弱且略带甜味,香气扑鼻。正因如此,关西地区甚至开始盛行先将酒运到江户,然后再运回当地饮用的做法。

不同于今天的居酒屋,江户时代的居酒屋从早上就开始营业,而且一年四季都喝温酒,冬日最受欢迎的菜肴则是小火锅。吃着火锅,喝两三合温酒,治愈当属居酒屋!

江户,一个“醉倒”的城市

19世纪前半叶,江户市民每年的饮酒量多达90万樽,大约为56700升。如果按照当时江户人口为100万来计算的话,那么一人一天大概要喝掉155毫升的清酒。以酒精的摄入量来比较的话,江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人。

在日本有句玩笑话,即“大火和酒闹是江户之精华”,虽然幕府对酗酒闹事者会施以严厉的处罚,但酒后闹事的情况依然层出不穷,甚至还有很多专门为较量酒量而开设的“大酒会”。

在江户时代,人们把醉得不成样子的状态叫作“生醉”。当时还有俳句形容这一情况,“大醉之人向来是,高呼尚能饮”,看来无论何时何地,醉酒之人的“心声”都如此类似。

不仅如此,江户人还有一套“醉酒等级”。甚六是形容醉得非常严重的人,“甚六睡倒,甚五动手”,“甚七令人束手无策”,“甚十二,请出毛巾和双耳水盆”。

江戶时代,居酒屋盛极一时,但其实经营并不轻松,敲诈、强卖等情况时有发生,也曾有因粮食歉收、大饥荒而限制开店的政令颁布。但无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令,还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账,都没能压垮江户人对居酒屋的热情。

(摘自上海人民出版社《居酒屋的诞生》)

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