杨 超 贾绥安 唐德富 高艳蕾 王 拙 余群力 韩 玲 张 丽,*

(1 甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2 甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070)

随着生活水平的不断提高，人们的肉类消费结构也在发生深刻改变，以鸡肉为代表的白肉消费正逐年递增成为消费的主流[1-3]。为满足大量鸡肉产品的需求，降低企业养殖成本，肉鸡养殖方式逐渐集约化，但该养殖方式面临着热应激及饲养密度高等问题，造成动物机体氧化应激[4]。而氧化应激会导致畜禽宰前的采食量、日增重量及免疫抑制下降，导致畜禽宰后乳酸及胆固醇水平升高，进而影响肉质的色泽、持水性和营养品质等[5]。因此，为防止饲养过程导致的氧化应激，具有抗氧化功能的饲粮添加剂已广泛应用于饲料中[6]。目前常用的抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)、丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd，BHA)、乙氧喹(ethoxyquin，EMO)、鲜灵(endox)等大多为人工合成化学药物[7]，对人体健康有不利的影响，其安全性问题逐渐引起人们的关注[8]。因此，探索天然抗氧化剂势在必行。硒和黄酮类物质作为天然的抗氧化活性物质，已逐步走入人们的视野。硒是动物和人类必需的营养元素之一[9]。研究证实，作为谷胱甘肽过氧化物酶的基本成份，硒能够影响抗氧化能力和免疫功能[10]，其作为饲料添加剂已广泛应用于畜禽养殖[11]。目前，硒常以无机硒(亚硒酸钠)或有机硒(酵母硒、纳米硒、硒蛋白等)的形式补充到肉鸡日粮中[12]。其中，酵母硒因安全、稳定、易吸收、少污染等优点，在发达国家广泛用于饲料中[13]。杨子江[14]研究报道，肉鸡缺硒会降低组织器官的抗氧化能力。Wang等[15]研究发现饲粮中添加酵母硒能显著抑制宰后鸡肉的氧化。司雪阳等[16]研究发现添加酵母硒可提高蛋鸡肝脏的抗氧化能力。齐志国等[17]研究发现饲粮中添加酵母硒可显著提高北京油鸡血清中GSH-Px活性和抗氧化能力，降低血清中丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量。Khattab等[18]研究发现以每100 g饲料添加50 g的枣饲喂反刍动物，能提高反刍动物抗氧化能力。Xie等[19]研究发现，枣粕代替玉米饲喂山羊可显著提高饲料转化率，还有助于肉质改善。Chi等[20]研究表明枣多糖复合物可显著降低小鼠血清MDA含量。冯平等[21]研究表明饲粮中添加20%枣粉能显著提高山羊肌肉的抗氧化能力。总体来看，在饲粮中添加酵母硒和枣粉能提高畜禽的抗氧化能力。因此，应用酵母硒和枣粉饲喂白羽肉鸡，改善其宰后营养品质在理论上是可行的。目前，关于酵母硒和枣粉对畜禽的影响研究大多集中在改善生长性能及肉品质等方面，对蛋白质氧化及氨基酸变化的影响研究鲜有报道。

本试验在白羽肉鸡基础日粮中添加不同剂量酵母硒和枣粉，通过测定宰后肉鸡肌原纤维蛋白羰基、巯基、二聚酪氨酸、氨基酸含量及表面疏水性，研究其对白羽肉鸡宰后蛋白质氧化规律及氨基酸含量的变化，以期为酵母硒和枣粉应用于饲料的开发和利用提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料 本试验选用1日龄白羽肉用雏鸡180只，随机分成6组，每组设3个重复，每重复10只。采用玉米-杂粕型基础日粮，参照美国National Research Council(NRC)(1994)[22]营养需要配制粉状配合饲料，添加枣粉(大枣采自甘肃省武威市民勤县勤峰滩枣园)及酵母硒(购自加拿大拉曼公司，Lalmin Se 2000，硒含量为0.20%)

1.1.2 试验试剂 盐酸胍、乙酸乙酯、乙醇、KH2PO4、KCl、K2HPO4、Na2CO3、HCl、FeCl3、H2O2、抗坏血酸、溴酚蓝、甘氨酸、KOH、CuSO4·5H2O、四水合酒石酸钾钠、牛血清白蛋白(bovine serum albumin，BSA)、乙二胺四乙酸(ethylenediamine tetraacetiCAcid，EDTA)、2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH)均购自国药集团有限公司；十二烷基磺酸钠(sodium dodecyl sulfonate，SDS)、Tris、5,5’-二硫代双(2-硝基苯甲酸)[5,5’-dithiobis (2-nitrobenzoiCAcid),DTNB]购自美国Sigma公司。

1.2 主要仪器与设备

PHS-3CpH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；XHF-D型高速分散器，宁波新芝生物科技股份有限公司；XH-B型涡旋混合器，江苏康健医疗用品有限公司；HX202T电子天平，慈溪市天东衡器厂；756P紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；TGL-16M高速台式冷冻离心机，长沙湘仪有限公司；L-8900氨基酸自动分析仪，日本日立公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品的制备 根据添加量分为6个处理组，分别为CK(基础日粮)、J(基础日粮+8%枣粉替换8%玉米)、0.3 S(基础日粮+0.3 mg·kg-1酵母硒)、0.6 S组(基础日粮+0.6 mg·kg-1酵母硒)、0.3 S+J(基础日粮+0.3 mg·kg-1酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)和0.6 S+J(基础日粮+0.6 mg·kg-1酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)处理组。在相同笼养温度、自由采食和饮水环境中饲养42 d，割断颈静脉，放血2 min，去内脏，然后取鸡胸肉，尽量避免损伤，剔除表面脂肪和结缔组织。在宰后0 h和成熟12、24、48和72 h后，分割成3 g的肉块，用锡箔纸包裹后置于液氮罐中，运回实验室转入超低温冰箱(-80℃)保存，用于氧化稳定性和氨基酸含量等指标的测定。

1.3.2 肌原纤维蛋白提取 参考崔文斌等[23]的方法并稍作修改。称取1 g鸡胸肉样，加10倍体积标准盐溶液[20 mmol·L-1磷酸钾缓冲液，0.1 mol·L-1KCl，2 mmol·L-1乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸，2 mmol·L-1MgCl2，pH值6.8]均质，1 000×g、4℃条件下离心10 min，弃上清，沉淀用8倍体积标准盐溶液溶解后，4℃离心10 min(1 000 ×g)弃上清，重复2次。沉淀用8倍体积100 mmol·L-1KCl溶液溶解后，4℃离心10 min(1 000 ×g)弃上清，重复2次。采用双缩脲法[24]定量蛋白，以吸光值为横坐标，以牛血清蛋白浓度(mg·mL-1)为纵坐标做标准曲线，曲线方程为y=0.061 3x+0.000 6(R2=0.999 7)。

1.3.3 羰基含量的测定 依据Zarei等[25]的方法，略作修改。用100 mmol·L-1KCl溶液将肌原纤维蛋白浓度调整为5 mg·mL-1，取0.5 mL肌原纤维蛋白溶液分别加入2 mL 2 mol·L-1HCl溶液(对照)和2 mL含0.2%二硝基苯肼的2 mol·L-1HCl溶液，室温下避光反应1 h，之后添加入2 mL 20%三氯乙酸沉淀蛋白，4℃、10 000 r·min-1条件下离心5 min。沉淀用2 mL[乙酸乙酯∶乙醇(1∶1)]清洗3次。待沉淀中试剂挥发完后，加3 mL 6 mol·L-1盐酸胍置于37℃水浴30 min，再将反应液于4℃、10 000 r·min-1条件下离心5 min，以蛋白提取液为空白对照，在370 nm波长处测定上清液吸光度，比色皿厚度1 cm。使用分子吸光系数22 000 M-1·cm-1计算羰基含量。

式中，A为溶液吸光度值；ε为摩尔消光系数。

1.3.4 巯基含量的测定 按照Liu等[26]的方法稍作修改。取0.5 mL 2 mg·mL-1蛋白质溶液，依次加入2 mL尿素-十二烷基硫酸钠溶液和0.5 mL 10 mmol·L-12-硝基苯甲酸试剂，在室温下反应15 min。取上清液在412 nm波长处测定吸光值A。0.5 mL 25 mmol·L-1磷酸钾缓冲液(pH值6.25)代替蛋白液作为空白对照。使用分子吸光系数13 600 M-1·cm-1计算总巯基含量。

式中，A为溶液吸光度值；ε为摩尔消光系数。

1.3.5 二硫键含量的测定 按照Thannhauser等[27]的方法进行测定。取100 μL 5 mg·mL-1肌原纤维蛋白溶液与3 mL新配制的NTSB溶液混合[NTSB溶液的配制：溶液A(称取100 mg 5,5′-二硫代双(2-硝基苯甲酸)溶于10 mL 1 mol·L-1Na2SO3溶液中，调节pH值为7.25)，将盛有溶液的烧杯于38℃水浴加热1 h后与溶液B(2 mol·L-1硫氰酸胍，50 mmol·L-1甘氨酸，100 mmol·L-1亚硫酸钠，3 mmol·L-1乙二胺四乙酸，pH值9.5)按1∶100(溶液A∶溶液B)混合，所得溶液即为NTSB试剂]，避光反应25 min，以100 μL 25 mmol·L-1磷酸钠缓冲液为空白对照，然后在412 nm波长处测定吸光值A。使用分子吸光系数13 600 M-1·cm-1计算二硫键含量。

式中，A为溶液吸光度值；ε为摩尔消光系数。

1.3.6 二聚酪氨酸含量的测定 参考Davies等[28]的方法并略加修改。取2 mL 1 mg·mL-1肌原纤维蛋白溶液，用荧光光度法测定。发射420 nm，激发325 nm。二聚酪氨酸含量用荧光强度除以蛋白浓度，表示为相对荧光值。

1.3.7 表面疏水性的测定 依据Chelh等[29]的方法，略作修改。取2 mL 1 mg·mL-1肌原纤维蛋白溶液，加入80 μL的溴酚蓝(bromophenol blue，BPB，l mg·mL-1)混匀，离心15 min(4℃，5 000 r·min-1)。取上清液(蒸馏水稀释10倍后)在595 nm波长处测定吸光值A。以无肌原纤维蛋白的磷酸盐溶液为对照。

1.3.8 氨基酸含量的测定 参考王虎虎等[30]的方法并稍作修改。取2 mL 10 mg·mL-1肌原纤维蛋白溶液和8 mL 6 mol·L-1HCl混合后，缓慢加入水解管中，于恒温箱中(110℃)水解24 h，之后冷却至室温。将水解液转移到50 mL容量瓶中，并用去离子水定容至50 mL。之后分别经双层滤纸和0.22 μm水系微孔滤头过滤，并取滤液2 mL采用氨基酸分析仪测定其氨基酸组成，结果以g·100g-1pro计算。

1.3.9 氨基酸评分 氨基酸营养评价根据FAO/WHO建议的氨基酸评分模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所于1991年提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸评分模式[31]，按照公式计算氨基酸评分(amino acid score，AAS)和化学评分(chemical score，CS)。

1.4 数据分析

采用Excel 2010对数据进行处理，利用SPSS 20.0数据分析软件，对各指标的差异显著性分析采用邓肯氏新复极差法(P<0.05或P<0.01)。

2 结果与分析

2.1 羰基含量的变化

羰基含量可作为评判蛋白质氧化的程度的指标之一。由表1可知，随着成熟时间的延长，各饲养组中白羽肉鸡鸡胸肉中羰基含量均呈上升趋势。J组在0～12 h及72 h鸡胸肉的羰基含量显著低于CK组(P<0.05)，0.3S、0.6S和0.3S+J组在0～72 h鸡胸肉的羰基含量均显著低于CK组(P<0.05)，而0.6S+J组在0～24 h及72 h鸡胸肉的羰基含量均显著低于其他处理组(P<0.05)。这是因为随着鸡胸肉的成熟，蛋白质氧化程度加剧，鸡胸肉中羰基含量增加。但酵母硒和枣粉均能抑制白羽肉鸡鸡胸肉中羰基的生成，并发现酵母硒和枣粉有交互作用，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和枣粉复配对抑制羰基生成的效果最好。

表1 饲喂酵母硒和枣粉日粮对白羽肉鸡鸡胸肉羰基含量的影响

2.2 巯基含量变化

蛋白质发生氧化后极易交联，引起巯基损失[32]，因此巯基含量可以作为评判蛋白质氧化程度的指标之一。由表2可知，随着成熟时间的延长，各饲喂组白羽肉鸡鸡胸肉中巯基含量均呈下降趋势。J和0.3S组在12～72 h巯基含量显著高于CK组(P<0.05)；0.6S和0.3S+J组在0～72 h羰基含量均显著高于CK组(P<0.05)，并在72 h显著高于J和0.3S组(P<0.05)；0.6S+J组在0～12 h巯基含量均显著高于其他处理组(P<0.05)，并在24～72 h显著高于CK组和J组(P<0.05)。这是因为随着鸡胸肉的成熟，蛋白质氧化程度增加，鸡胸肉中的巯基损失。在饲料中添加酵母硒和枣粉可减缓巯基损失，且酵母硒和枣粉交互效果极显著(P<0.01)，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和枣粉复配组对减缓巯基损失的效果最好。

表2 饲喂酵母硒和枣粉日粮对白羽肉鸡鸡胸肉巯基含量的影响Table 2 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on sulfhydryl content of AA breast meat /(nmol·mg-1)

2.3 二硫键含量变化

蛋白质氧化会导致蛋白质中巯基交联形成二硫键[32]。由表3可知，随着鸡胸肉的成熟，各饲喂组白羽肉鸡鸡胸肉二硫键含量均呈上升趋势。0 h时，0.6S、0.3S+J和0.6S+J组二硫键含量均显著低于其他处理组(P<0.05)。12～24 h时，0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J组二硫键含量显著低于CK组(P<0.05)。48～72 h时，各试验组二硫键含量均显著低于CK组(P<0.05)，在72 h时，0.6S+J组较CK降低44%。这是因为随着鸡胸肉的成熟，氧化损伤程度加剧，鸡胸肉中二硫键含量增加。但在饲料中添加酵母硒使白羽肉鸡在宰后12～72 h鸡胸肉中的二硫键含量显著低于CK组，在饲料中添加枣粉使白羽肉鸡在宰后48～72 h鸡胸肉中的二硫键含量显著低于CK组，且酵母硒和枣粉有极显著互作(P<0.01)，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和枣粉复配组对抑制蛋白质交联形成二硫键效果明显。

表3 饲喂酵母硒和枣粉日粮对白羽肉鸡鸡胸肉二硫键含量的影响Table 3 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on disulfide bond content of AA breast meat /(nmol·mg-1)

2.4 表面疏水性变化

蛋白质的表面疏水性是维持蛋白质三级结构的主要作用力[33]，对维持蛋白质结构和功能的稳定具有重要意义。由表4可知，随着成熟时间的延长，各饲喂组白羽肉鸡鸡胸肉表面疏水性均呈逐渐上升趋势(P<0.05)。J组鸡胸肉表面疏水性在48～72 h显著小于CK组(P<0.05)。0.3S组在0～72 h鸡胸肉表面疏水性均显著低于CK组(P<0.05)，并在72 h显著低于J组(P<0.05)。0.6S、0.3S+J和0.6S+J组在0～72 h表面疏水性均显著低于其他组(P<0.05)，0.6S+J组在24～72 h显著低于其他组(P<0.05)。且酵母硒和枣粉在宰后12～24 h和72 h交互作用极显著(P<0.01)。这是因为随着鸡胸肉的成熟，蛋白质氧化程度增加，蛋白解折叠，表面疏水性增加[34]。添加酵母硒饲喂组的表面疏水性在成熟过程中均显著低于CK组，其中0.6S+J组表面的疏水性最低。

2.5 二聚酪氨酸含量变化

酪氨酸是一种易被氧化的氨基酸，在氧化过程中酪氨酸受到自由基攻击，产生酪氨酰自由基和酪氨酸残基，从而形成二聚酪氨酸[35]。由表5可知，随着成熟时间的延长，各饲喂组白羽肉鸡鸡胸肉二聚酪氨酸的含量均上升。J组二聚酪氨酸含量在48～72 h显著低于CK组(P<0.05)。0.3S组和0.6S组在12～72 h均显著低于CK组(P<0.05)。0.3S+J组和0.6S+J组在0～72 h二聚酪氨酸含量均显著低于CK组(P<0.05)，且0.6S+J组在0 和48 h显著低于其他处理组(P<0.05)。这是因为随着鸡胸肉的成熟，氧化程度加深，蛋白质的表面疏水性增加。而在饲料中添加枣粉和酵母硒对二聚酪氨酸含量的降低均有减缓作用，且酵母硒和枣粉有显著互作(P<0.05),其中0.6 mg·kg-1酵母硒和枣粉复配组对阻碍二聚酪氨酸形成效果最好。

2.6 氨基酸含量变化

由表6可知，各饲喂组白羽肉鸡鸡胸肉中均检出17种氨基酸，且氨基酸总量在宰后0 h显著高于72 h(P<0.05)，其平均值分别为76.14 g·100g-1pro和68.25 g·100g-1pro。J组胱氨酸和蛋氨酸显著高于CK组(P<0.05)，0.3S组丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和组氨酸显著高于CK组(P<0.05)，0.3S+J组天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和脯氨酸显著高于CK组(P<0.05)。0.6S和0.6S+J组天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸显著高于CK组(P<0.05)。0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J组氨基酸总量显著高于CK和J组(P<0.05)，且随着酵母硒添加量增加，氨基酸总量也呈增加趋势。与CK组相比，0.6S+J组氨基酸含量在0和72 h分别提高了23%和33%，且在72 h氨基酸损失仅为10%。综上，0.6 mg·kg-1酵母硒和枣粉复配对减少氨基酸损失效果显著。

表4 饲喂酵母硒和枣粉日粮对白羽肉鸡鸡胸肉表面疏水性的影响Table 4 Effect of feeding yeast selenium and jujube powder diet on surface hydrophobicity of AA breast meat /A.U.

表5 饲喂酵母硒和枣粉日粮对白羽肉鸡鸡胸肉二聚酪氨酸含量变化相对荧光值Table 5 changes of dimer tyrosine content in AA breast meat fed with yeast selenium and jujube powder diet

2.7 氨基酸评分

由表7可知，白羽肉鸡鸡胸肉EAA含量从高到低依次为0.6S+J组>0.6S组>0.3S+J组>0.3S组>CK组>J组。各处理组第一、第二限制氨基酸均为缬氨酸和异亮氨酸。与CK组相比，J组对白羽肉鸡胸肉EAA无影响，而0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J组均能增加白羽肉鸡鸡胸肉EAA(P<0.05)，且酵母硒添加量越多，EAA增加程度越明显。其中，0.6S+J组EAA高于推荐含量，且赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量高于推荐及卵清蛋白，其他氨基酸(除缬氨酸和异亮氨酸外)AAS均高于90%接近人体推荐含量。其中0.6S+J组EAA显著高于CK组，对白羽肉鸡鸡胸肉营养品质有明显改善作用。

表6 饲喂酵母硒和枣粉日粮对白羽肉鸡鸡胸肉氨基酸含量的影响Table 6 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on amino acid content of AA breast meat /(g·100g-1 pro)

表7 饲喂酵母硒和枣粉日粮对白羽肉鸡鸡胸肉氨基酸评分

3 讨论

蛋白氧化通常会引起氨基酸破坏、肽链伸展、断裂以及蛋白交联，进而导致羰基含量上升，巯基含量下降，二硫键和二酪氨酸含量升高，以及表面疏水性增加，从而导致肌原纤维蛋白发生一定程度的氧化[36]。本研究结果表明，白羽肉鸡鸡胸肉在宰后成熟过程中羰基、二硫键和二聚酪氨酸含量，以及表面疏水性均呈逐渐增加趋势，巯基含量呈下降趋势。这与赵亚南等[37]对三黄鸡宰后成熟过程中的研究结果一致；王惠惠[38]在牦牛肉成熟过程中也有类似发现。本研究还发现，与CK相比，枣粉替换玉米或添加酵母硒饲粮均可显著改善蛋白质氧化程度，这可能是因为硒是GSH-Px的必要组成部分，GSH-Px是生物体内普遍存在的一种重要的抗氧化酶，可以及时清除体内过量的活性氧分子，在生物体自身抗氧化和损伤修复中发挥重要的作用[39]；而枣粉中含大量多酚类物质，多酚类化合物是许多酶体系的抑制剂或激活剂、金属螯合剂以及自由基清除剂[40]，可不同程度地抑制蛋白质氧化。

通常认为，肌肉中氨基酸含量越高，其营养价值越高[41]。在本研究中，鸡胸肉成熟72 h时，其天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸含量显著低于0 h。这可能是因为成熟过程会加剧鸡肉的氧化程度，引起活性氧水平升高，氨基酸侧链易遭受活性氧攻击[30]，形成羰基等化合物或交联产物。枣粉饲喂组鸡肉胱氨酸和蛋氨酸损失减少，添加酵母硒饲喂组天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和脯氨酸损失显著低于CK。这可能是因为加入酵母硒和枣粉后，能有效阻断蛋白质羰基链式反应及蛋白质分子发生交联，阻碍羰基及二聚酪氨酸等的生成，从而减少氨基酸损失。

氨基酸种类是否齐全及必需氨基酸含量是衡量蛋白质质量优劣的标准[42]。本研究发现，不同饲喂组鸡肉中氨基酸的种类相同，但0.6 mg·kg-1酵母硒和枣粉饲喂组鸡肉EAA含量显著高于其他饲喂组，AAS高于其他饲喂组及推荐含量，因此认为0.6 mg·kg-1酵母硒和枣粉组白羽肉鸡的蛋白质模式更理想，更接近人体需求，营养价值较高。

食品味道鲜美的程度主要由蛋白质中呈味氨基酸(包括天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸)的组成和含量所决定，其中谷氨酸和天冬氨酸是呈鲜味的特征性氨基酸[43]。在本研究中，添加酵母硒饲喂组鸡肉呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸)含量显著高于CK和枣粉组。谷氨酸是味精的重要组成成分，通常来说，肌肉中谷氨酸含量越高，肉质味道越鲜美[44]。本研究结果与韩东魁等[45]在延边黄牛饲料中添加硒可提高肌肉中风味氨基酸含量的结果一致。

4 结论

本研究发现，在饲粮中添加酵母硒和枣粉均能降低白羽肉鸡胸肉成熟过程中蛋白质的氧化程度并显著减少氨基酸的损失，然而0.6 mg·kg-1酵母硒与枣粉复配组成熟过程中鸡胸肉蛋白质羰基化合物、巯基损失、二硫键、二聚酪氨酸交联物含量及表面疏水性均有显著降低趋势，对天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸具有显著降低损失的作用。因此，饲料中混合添加酵母硒与枣粉对抑制蛋白质氧化及提升肉鸡营养价值具有积极的作用，市场发展前景广阔。