钟凯

在日常生活中，虾是很常见的一种美食，它的做法多样，味道鲜美，营养价值高，因此深受食客的欢迎。不过，喜欢吃虾的人一定注意过，市面上很多虾的头部是黑的。这些黑色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？是不是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃？

生物酶是主因

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。

虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酪氨酸酶活性较弱，因此总是虾头最先变黑，然后才是腹部和尾部变黑。

原来，虾变黑是酪氨酸酶这种生物酶在起作用。

化学家说：防虾黑变，可以用这些方法

一旦黑变，虾就卖不出好价钱，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。生产商要想办法解决这个问题，关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。

过去，捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道，如果用得不好，还容易出现二氧化硫超标的情况。因此，人们现在已经很少使用它们了。

酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子，如果把铜离子“干掉”，酪氨酸酶就会失去活性。因此，一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。

因为酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，所以一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在，大多数虾用的保鲜剂里都会有这些成分。

物理学家说：我也能做到

除了这些化学方法以外，科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

因为酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与，所以采取抽真空或包一层冰的方式，也可以防止虾的黑变。此外，彻底加热也能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。

如果在超高压下用二氧化碳处理虾，只需要10分钟就可以将酶的活性全部杀掉，而且活性无法恢复。此外，这种方法还可以殺死所有能导致腐败变质的细菌和酵母，而且对虾肉的品质并没有不利影响。

其实，虾头发黑未必不新鲜

如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会变黑，这在一定程度上可以反映虾的新鲜程度。然而，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，仍然会使虾发生黑变。

此外，虾头也是虾的内脏所在，如果虾在被捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现头部发黑的情况，这在熟冻北极虾中比较多见。养殖对虾未消化完的饲料，也有可能呈现黑色。