李贝壳 韩英

摘要：2020年，我国明确提出“双碳”（碳达峰、碳中和）目标。为加快绿色低碳发展，应对气候变化，本文通过探讨“食物：餐大于盘”（Food： Bigger than the Plate）展览，从人与食物的互动关系、食品包装设计、饮食体验设计等不同角度，反思如何通过设计达到绿色低碳、环境保护和可持续发展的目的。

关键词：食物设计 可持续设计 绿色低碳 “双碳”

一、食物设计与“食物：餐大于盘”展览概述

（一）食物设计

“食物设计”（Food Design）一词兴起于法国，是设计学科中较为年轻的学科之一。该学科的设置源于人们生活质量的提高，对食物的需求已不限于“果腹”。随着时代的发展，当食物被放置于复杂的社会环境中，只有被整体看待才能挖掘出更深层的意义与价值。[1]

著名的食物设计师玛莱·沃格尔赞（Marije Vogelzang）在《爱与食：饮食概念》（Eat Love： Food Concepts）中提出，食物设计是一个更大的学科“饮食设计”的一部分。食品設计既包含了对食物的物质和材料的设计，也包含了饮食体验设计，同时也是为了传达一种意识形态，如反对食物浪费的行为设计。[2]简单来说，饮食设计虽是设计师以食物为主题进行的设计实践，却不一定以食物原料作为设计对象。它可以是针对饮食体验或行为展开的设计行为。所以，饮食设计涉及科学、心理学、自然、文化和社会等诸多领域。

（二）“食物：餐大于盘”展览简介

英国V&A博物馆（Victoria and Albert Museum，维多利亚和阿尔伯特博物馆）于2019年5月至10月推出了讨论食物与人类生存关系的展览——“食物：餐大于盘”。这个展览探索了饮食与饮食产业、饮食与种植产业、饮食与食品贸易以及食物运行系统自身潜在的发展方向。同时，展览将个人、社区和组织在食物运行系统中所扮演的角色作为隐含的线索进行讨论。展览分为四个单元：“堆肥”（Compost）、“农业”（Farming）、“贸易”（Trading）和“饮食”（Eating）。在展场入口处，策展人通过图表的形式将这四个单元之间的关联呈现在观众面前。为了让观众了解食物系统的运行模式，以及个体、社区和组织在该系统中的位置，展览展出了包含设计师与厨师、农民、科学家和当地社区合作的70多个项目。

二、走进食物的世界

（一）“堆肥”

展览以“堆肥”作为最初篇章，从食物的“最终去向”开始探讨。在农业社会，许多欠发达地区的食物最终会以堆肥的形式回归土壤，这是在自给自足的社会中，食物实现“自我循环”的一种最佳模式。随着工业社会与城市化进程的步伐加快，化肥以及杀虫剂的过度使用使得人们对农产品的安全产生怀疑。所以，如今人们又开始提倡有机农业，而堆肥就是为迎合有机农业，回归自给自足的生产方式中生产肥料的方式。

作品《每日家庭堆肥》（Daily Dump Compost at Home）来自在印度班加罗尔成立的一个项目组。该项目组向公众出售各种手工制作的陶土罐和堆肥包，帮助他们进行垃圾分类，并通过家庭堆肥来种植蔬菜和其他食物。堆肥的意义在于更好地循环利用食物垃圾，促进环境保护和可持续发展。

此外，这一单元还展示了用食物废料制作而成的作品。其中一件名为《托托墨克戴尔》（TOTOMOXTLE）的作品，是用墨西哥玉米皮制成的新型贴面材料。这种材料具有从深到浅的丰富色彩，它们的颜色取决于墨西哥玉米的颜色，其颜色和纹路具有多样性。但该作品的意义远远超出了审美范畴。玉米是墨西哥的主要农作物。由于除草剂和杀虫剂的大量使用、高度改良的外国种子的涌入以及国际贸易协定的限制，墨西哥本土玉米品种的产量急剧下降。由于本地玉米难以维系进出口贸易需求，许多玉米种植者只能种植转基因玉米和杂交玉米。这一做法使墨西哥本土玉米的生产质量和产量均有下降。目前，拯救墨西哥本土玉米的希望在于墨西哥的土著居民，因为他们希望能够继续保持原本的种植传统，而不是为了经济利益牺牲本土玉米的质量。设计师费尔南多·拉佩斯（Fernando Laposse）自2016年以来一直与墨西哥的土著家庭合作。在国际玉米小麦改良中心（CIMMYT）的支持下，他们在村里重新引入墨西哥本土的玉米种子进行种植，回归传统农业。现在，一群当地妇女会将玉米皮转化为贴面材料，在将废物转化为新材料的同时也为当地创造了新的就业机会。[3]

“堆肥”单元从食物的“最终去向”开始，将观众的视野引向他们平时很少思考的与饮食相关的安全、排污以及废物再利用等问题，同时分析了更广泛的群体饮食概念，并将其视为一种有助于建立人际关系、激发人与人对话和辩论的活动。

这一区域从展览设计的角度回应了展览的单元主体性，英国V&A博物馆的高级展览设计师西井树里（Juri Nishi）说：“针对这一区域的设计，她们选择用巨大的桃色纱幕来规划游客在该区域的动线，这种曲形的纱帘看起来就像人类的肠子。”[4]这样的设计，将观众置入生态场景中，用叙事手法促使观众思考食物与个人的关系。

（二）“农业”

该展览“农业”单元探索了人类与自然、动物之间的关系，着眼于创新的城市、开源和社会农业项目，同时探索新技术如何改变种植和养殖我们所食用的动植物的方式。该单元有一件特殊的作品——美国麻省理工学院制作的食品计算机（Food Computer）。这个计算机是一个桌面大小的可控环境农业技术平台，通过机器人系统控制，可以在任何环境中模拟出适合种植植物的气候。它通过控制室内的二氧化碳、空气温度、湿度、溶解氧、潜在氢、电导率等影响植物生长的变量，达到对环境的复刻。这项技术可以满足人们未来在不同环境中种植植物的诉求。[5]

（三）“贸易”

随着食品产业逐渐变成全球产业链中的重要一环，许多国家传统的当地食品也逐渐被全球统一“口味”的食品所代替，如可口可乐几乎成为全球青少年最为喜爱的饮料之一。全球贸易的开启促使人们对食品市场展开争夺，而食物的包装在其中扮演了重要角色。展览的“贸易”单元通过展示食品的包装和广告，进一步探讨了食品与全球贸易的关系。从琳琅满目的产品包装中，我们不仅可以看到这些食品品牌多年来的发展历程，也可以看到在食物促销、进出口贸易中那些鲜为人知的设计故事。其中有英国V&A博物馆馆藏的30多件涉及食品包装设计的藏品，包括早期的食品广告、插图和陶瓷。例如，比约恩·施泰纳·布卢门施泰因（Bj rn Steinar Blumenstein）和乔安娜·希尔曼（Johanna Seelemann）创作的《香蕉的故事》（Banana Story）。他们把香蕉从种植到成为商品的一路经历用护照盖章或贴商标的形式展示出来，让人们意识到香蕉的不“平凡”，以新方式重新连接消费者和生产者。

（四）“食物”

据联合国粮食及农业组织在一份题为《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》（Livestocks Long Shadow-Environmental Issues and Options）的报告中说，由于人类对肉类和奶类的需求不断上升，牲畜饲养业快速发展，牲畜产生的温室气体已经超过了汽车。如果用二氧化碳的释放量衡量，牲畜比汽车的二氧化碳排放量多18%。如果用一氧化二氮衡量，则人类活动（包括饲养牲畜）释放的一氧化二氮65%来自牲畜，而一氧化二氮的“全球变暖趋势”（Global Warming Potential，简称“GWP”）是二氧化碳的296倍。[6]所以，素食主义者开始试图制作合成肉类，以求探索人们未来的饮食之路。香肠可以被看作人类最早“设计”的食物，通过加入不同的馅料，在物资匮乏的年代更好地利用动物蛋白为人们提供营养。[7]荷兰设计师卡罗兰·那布林（Carolien Niebling）在她的香腸“再设计”作品中，采用了许多替代性食材如昆虫、坚果和豆类等作为制作香肠内馅的材料，扩展了香肠的制作材料，试图为未来“可持续”的饮食文化做出贡献。这件作品通过解剖模型和基于设计师研究的说明书，带读者通过了解香肠的历史、生产过程来看香肠的“设计”，以及认识香肠的不同形态和鲜为人知的成分。

除了展示合成肉类，该单元还对材料的多样性进行了探索。被称为《喔》（Ooho）的可食用水球也是参展的作品之一，这种被可食用外壳所包裹的水球是替代传统塑料瓶的创新方案。西班牙设计师罗德里戈·加西亚·冈萨雷斯（Rodrigo García González）及其搭档法国的皮埃尔-伊夫·帕利耶（Pierre-Yves Paslier）与一组来自伦敦的团队是这件作品的联合发明人。他们希望用《喔》彻底改变目前以塑料瓶装水为主导的世界。《喔》使用的双层膜的成分包含海藻酸钠（E-401）和氯化钙（E-509）。[8]这两种化合物结合在一起就形成了一层透明的凝胶墙。这种凝胶墙足够坚固，可以保存液体。此外，它的制造成本低，比塑料便宜得多。

“食物”单元包含了对未来食物的探索，也包含了对未来餐具设计的思考。策展人在展览的出口处设置了一张11米长的餐桌，桌上的餐具全部都是为了打破人的常规饮食方式或建立新的饮食习惯而设计的。例如，设计师为帮助阿尔茨海默氏症患者独立进食而设计的餐具上增加了一层防滑涂层。展览的联合策展人说：“设计师们的发展轨迹是从为过度饱和的市场制造产品，转向在世界上做出有意义的干预。”[9]在展览的最后单元，策展人还开设了一个可以互动点餐的迷你三明治吧。在这里，观众可以设计理想中的食物。这样的设计也是想通过展览提醒观众，其实饮食也是一种社交行为。

三、食物的多重“身份”与设计

食物是人们生存的必需品。正如前文所言，食物设计可以与食物本身有关系，也可以与进食行为、方式和体验有关。以下，笔者将结合“食物：餐大于盘”展览内容，对人与食物的互动关系、食品包装设计和饮食体验进行探讨。

（一）人与食物的关系

人与食物的关系会随着人的生活方式的变化而改变。除生存所需外，在物质丰裕的年代，人们逐渐开始借助食物来表达自己的生活方式。食物设计是从“看”“闻”“尝”到“品”“想”的过程，也是人们创造美好生活的主要途径之一。展览中的“堆肥”单元就是从食物的“最终去向”出发，让人们认识自给自足的农业生产模式，在此基础上探索现代绿色低碳背景下的生活方式。由中国人民大学农业与农村发展学院博士石嫣发起的“分享收获有机农场”就是一个典型案例。该项目从农业、都市居民以及当地农民三者之间的关系出发，在可持续发展背景下思考当代农业的发展，构建了“社区支持农业”（Community-Supported Agriculture）的模式。“社区支持农业”具有社区与农业互助的含义，是生态型都市农业的生产者与消费者人群结合、互动的典型模式。它的基本理念是：“消费者预付生产者费用，与生产者共担生产过程中的风险，由此确保生产者的收益，从而最终收获健康的农产品。生产者也因此获得了维系在土地上健康生产、维持生计的收入。”“社区支持农业”同时希望能够带动社区中的个体参与到可持续农业的系统中，带动社区人们践行绿色低碳的生活方式。