阮芳芳 张晓雪 何海洋

近些年随着职业教育体系建设和改革的不断深入，校企合作、产教融合已经成为职业院校人才培养的主要模式，对于培养职业人才的工匠精神、引导创新思维、树立文化自信、促进就业创业等都具有重要的促进作用。基于此，本文以中职中餐烹饪专业为例，基于产教融合、校企合作协同育人背景，依托酒店企业学院、文旅职业体验中心、名师工作室开展多元化教学活动，将本地传统小吃、本地特色食材、本地经典宴席作为校本课程的系列内容，开发具有多样性、动态性的课程资源，通过“企业师傅进校园”“傳统技艺小课堂”“传统食材新技艺”等主题学习活动，引导学生在活动过程中收集书面材料和实际材料，进而通过自己的思考、操作以及与同伴的讨论去解决问题或提交作品，综合运用多种知识，均衡发展多种能力。

一、产教融合背景下校本课程开发的内涵

1973年由菲吕马克和麦克米伦等人所提出的“校本课程开发”，其界定范围主要是教师对于课程教学的计划、设计和实施。随后许多学者在此基础上，针对校本课程的内涵进行延伸和扩展，比如中国台湾学者黄政杰认为校本课程开发需要以社会为背景，以学校为中心，通过政府、地方和学校三者的通力合作，将校内外资源充分结合，形成学校课程资源的计划、实施和评价。随着专家学者对校本课程开发理论研究和实践探索的逐渐深入，校本课程开发的主体、目标、内容、方法、组织实施、评价方式逐渐明确，并形成了较为科学完善的校本课程开发体系。

产教融合作为目前职业院校人才培养的重要途径，是当前市场经济体制下我国职业教育发展的内在需求，先进的企业实践经验、规范的行业标准对于中职专业教学内容也产生了重要影响。在校本课程开发中如果缺失了企业参与，就会使所开发的课程缺乏实践基础，与企业行业标准相脱节，造成课程内容陈旧、重理论轻实践、忽视专业人才培养目标、缺乏科学系统的课程开发思想等一系列问题，进而导致课程开发的“无疾而终”，无法达到良好的教学效果。因此，本文以中职中餐烹饪专业为例，主要运用文献资料法来搜集、整理和运用现今国内外同行对于课程开发的研究情况，提炼产教融合背景下校本课程开发的内涵、特征与价值，在分析比较的基础上为中职中餐烹饪专业校本课程的开发提供充实可靠的理论依据。

二、产教融合背景下

校本课程开发存在的问题

1.校企合作开发课程的意识不强。近些年职业院校在专业设置、招生、技能大赛等方面投入过多的精力，在校本课程开发、课堂教学、教师开发创新能力培养等方面的投入却比较少，大大影响了校本课程开发的进度和实际运行效果。另外在产教融合背景下，校本课程开发缺少与政府和企业的合作交流，大多仅局限于校内资源和教师，所开发的校本课程无法满足新时代职业教育专业人才培养的需求。

2.对于校本课程开发的认识不足。一方面，很多学校和教师往往将校本课程开发等同于校本教材的开发和编写，对于校本课程的内涵、存在范围、政策合法性方面的认识存在严重偏差，在校本课程开发过程中忽视了地域环境、教育环境、学生层次、专业特色，难以形成科学系统、适应范围广的校本课程体系。另一方面，校本课程开发与“兴趣小组”“课外活动”混淆。尽管各类“兴趣小组”和丰富多彩的“课外活动”是校本课程开发的重要内容，也是将校内教学内容与学生的社会生活经验紧密结合的重要方式，但是校本课程的开发、内容设计、组织实施和考核评价更强调多样性和差异性，更考虑学生的个性发展和适用范围。

3.校本课程缺乏特色和科学的管理。长期以来我国职业院校校本课程的开发都是由学校教师自主完成，但是校内教师的校本课程开发意识不强、专业技术能力有限、缺乏丰富的社会实践经验、参与课程开发的热情不高，导致所开发的校本课程与行业发展、中职院校的人才培养相脱节，缺乏相应的专业特色、学校特色、地域特色，不利于中职院校发展和人才培养长远目标的实现。

三、产教融合背景下校本课程开发的意义

1.弥补国家课程的不足。国家课程具有普遍的适用性，不可能全面或者有针对性地考虑到地方特色、学校特点，也不可能照顾到不同地域中职学生的学习特点、认知规律，更无法在详细的课程教学和学法指导中给予针对性的意见。产教融合背景下中餐烹饪专业校本课程的开发，一方面可以与地方餐饮企业通力合作，联合开发校本课程，有利于将具有地方特色的菜系和烹饪技法融入课程教学，形成具有鲜明地域特色、更强针对性和适用性的校本课程，有利于培养具有地域特色的烹饪专业人才，有利于传承、弘扬和发展地域烹饪文化和中餐烹饪技艺。另一方面通过产教融合、校企合作，借助餐饮项目合作、菜品联合开发、证书融通等方式，将中餐烹饪行业标准、餐饮企业的规范操作、娴熟的专业实践技术融入校本课程，可以让中餐烹饪课程更为注重实践教学，进而有利于培养学生对于烹饪理论的应用能力，锻炼他们的职业和岗位技能，进而实现实践型人才培养目标。

2.促进教师的专业发展。教师作为校本课程的开发者、实施者和评价者，对于校本课程的开发具有一定的决策权，校企合作背景下的校本课程开发同时也对教师的创新能力、合作意识、知识结构、专业技能等具有重要的促进作用。比如，校企合作活动开展及校本课程开发的参与会倒逼校内中餐烹饪专业教师不断深入企业，了解客户的实际饮食需求和认识习惯，学习烹饪技法和健康饮食理念，同时不断研究专业教学内容、教学方法和教学对象，研究中餐烹饪专业的发展远景，不断丰富自身的知识素养，提高专业实践能力，进而为校本课程开发奠定基础。

3.促进学生的个性发展。校企融合背景下的校本课程开发更为关注学生的个性需求和烹饪专业发展空间，课程设计的多样性也大大提高了校本课程内容的丰富性和可选择性，有利于培养中职中餐烹饪专业学生的自主性、独立性和创造性。另外，校企融合背景下以学生为中心的校本课程开发更为关注学生之间的个体差异，尽可能根据学生的不同需求进行差异性教育，为学生的个性发展创造了丰富的空间。

四、产教融合背景下

校本课程开发和评价策略

1.充分挖掘地域烹饪文化资源，构建立体化的课程内容。产教融合背景下校本课程开发的目的是开发具有本地特色、符合岗位需要、适合市场需求的中餐制作校本课程及其资源，这就要求充分挖掘地域烹饪文化资源，从本土传统菜系和烹饪文化中汲取营养，将本土傳统烹饪文化与现代烹饪技艺、规范化的管理相结合，形成具有本土烹饪文化特色且符合民众饮食文化需求和餐饮企业发展的校本课程。

2.借助企业学院和大师工作室提升专业教师的专业素养。以酒店企业学院、大师工作室、名师工作室为平台，在开发校本课程过程中加强企业与学校之间的人才流动，有针对性地提高中餐烹饪专业教师的理论素养、烹饪技能，全面促进专业教师梯队素养提升，进而为中餐烹饪专业校本课程的开发奠定人才基础，同时也有助于培养中餐烹饪专业学生的综合能力。比如江苏省吴江中等专业学校立足于本土实际，借助大师工作室开展多元化教学活动，与苏州本土餐饮企业交流、品鉴、研发烹饪技艺和菜品，让大师工作室变成校企合作的美食“实验室”，在对苏帮菜进行传承和创新的同时，还根据新时代人们对于饮食食材、口味、环境的需求开发校本课程，提升校内中餐烹饪教师的专业实践能力，为校本课程的开发、管理和组织实施奠定了基础，同时也有利于为本土餐饮企业培养更多优秀的中餐烹饪专业人才，进而提高本土餐饮企业的市场竞争力。

3.建立校企合作开发机制，确立基于行业标准的课程标准。加强校企合作是产教融合背景下校本课程开发的必然选择，通过开展具体的中餐烹饪项目合作，不断深化产教融合，将行业标准、企业烹饪技艺、岗位要求等融入校本课程，既符合中餐行业发展需求，又符合中职中餐烹饪人才培养目标的课程标准。另外，借助国家的相关法律法规建立校企合作校本课程开发的协议制度，明确校企双方的权利和义务，形成良好的校本课程开发联动机制，有利于促进校企合作校本课程开发的进度和质量。比如江苏省吴江中等专业学校中餐烹饪专业与“松鹤楼”“得月楼”“新聚丰”“老镇源菜馆”“吴江宾馆”等本土著名餐饮企业通力合作，将企业标准和烹饪技艺引入校本课程，形成了以苏帮菜为核心的中餐烹饪校本课程，为苏帮菜的传承、发展和创新培养了众多优秀的烹饪人才。

4.构建科学完善的评价体系。产教融合背景下的校本课程评价体系构建需要由结果评价转化为过程评价为主，健全以应用能力为中心的校本课程评价体系。首先，充分体现学生在评价中的主体地位，帮助学生逐步认识自我、树立自信，并反思和调控自己的学习过程，从而有利于促进学生的动手操作能力。其次，注重形成性评价对学生发展的作用。对学生在每一节烹饪课堂上的表现、所取得的成绩以及情感、态度、策略等作出客观的评价，并让学生同伴、教师和家长共同参与评价，要注意评价的正面鼓励与激励作用。最后，注重评价方法的多样性和灵活性。教师应根据中职学生的年龄特征和学习风格的差异采取适当的评价方式，如果学生对某一道菜品的操作不理想，可以暂不评价，经过指导让学生重新操作之后再做评价。

基金项目：苏州市职业教育学会职业教育研究课题《产教融合背景下校本课程开发的研究——以中职中餐烹饪专业为例》（Szzjlx202148）研究成果。

作者简介：阮芳芳（1994-），女，汉族，浙江绍兴人，大学本科，助理讲师，研究方向为中西面点教学与研究。

张晓雪（1990-），女，汉族，黑龙江哈尔滨人，硕士研究生，讲师，研究方向为中、西式烹饪教学与研究。

何海洋（1975-），男，汉族，四川南充人，大学本科，高级讲师，研究方向为中餐中点教学与研究。