朱士臣，俞杰航，相兴伟，顾赛麒，柯志刚，丁玉庭，周绪霞*

（1 浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014 2 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室 杭州 310014 3 国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州） 杭州 310014 4 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034）

鱼糜制品因营养丰富、口感鲜嫩等特点而深受广大消费者喜爱。低温冷冻贮藏作为冷冻鱼糜品质保持的重要手段之一，能够抑制鱼糜制品中微生物生长，延长产品货架期。然而，鱼糜在冷冻过程中会形成较大冰晶，其力学效应会破坏组织细胞，严重影响鱼糜质构特性，导致营养成分损失，持水性下降，以及加工特性降低等一系列不良后果。

近年来，关于冷冻鱼糜制品品质控制的研究主要集中于：以抑制冰晶生长为靶向的抗冻剂的研发。冰晶的形成是鱼糜冷冻过程中最直接、最显著的物理变化，是导致冷冻鱼糜品质劣化的“元凶”。冰晶的力学效应会破坏肌肉组织结构，导致反应因子外泄，从而使蛋白质、脂质等鱼糜主要组分发生一系列生化反应，进而影响冷冻鱼糜的质地特征、感官品质和营养价值。目前，仅以抑制冰晶形成为作用靶点的抗冻剂因安全及成本的局限性，而使其应用受到限制。例如：传统抗冻剂蔗糖等糖类，因高热量、高甜度而导致肥胖和龋齿等健康问题，且不适于糖尿病患者食用；多聚磷酸盐的摄入亦存在加重高血压或慢性肾病等的风险[1-2]。……