胡胜群 赵翠娥 金春兰

1.温州市食品研究所 浙江温州 325028

2.瑞安市绿洲食品有限公司 浙江瑞安 325000

随着国家治理体系现代化建设的推进，国家食品安全监管体系的现代化建设也逐渐成型[1]，既以食品安全法为基础法律，以相关法规为支撑，以食品安全国标标准等技术规范为依照，企业承担主体责任，依法依规开展生产经营活动，并由知根知底的基层站所开展日常监管管理，将问题解决在萌芽状态。企业承担主体责任，意味着企业要全方面把控进料检验、生产过程控制、出厂检验等环节的产品质量安全。

微生物是食品加工中最主要的危害之一。微生物是一切微小生物的统称，包括细菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少数澡类等。其主要特点有以下5个方面：(1)个体微小，结构简单；(2)生存环境可塑性大，在-10℃～80℃、酸性、碱性、高盐等条件下都有适合生长的微生物；(3)分布广、品类多、数量巨大、无处不在；(4)繁殖快，例如大肠杆菌在20min以内繁殖一代，一昼夜最少也可繁殖出72代，数量非常巨大；(5)易变异、易培养、适应性强[2]。

强制性国家标准GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》[3]于2014年6月实施，以规范企业的生产行为，防止食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害。通过该规范的实施，提高从业人员的卫生意识，促进食品行业管理方式的进步，提高监管效率，保障消费者健康。其附录A—食品加工过程的微生物监控程序指南，提出了加工过程环境微生物和过程产品微生物的监控要点，涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估，清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。……