刘雪姣 李 沛 郭江勇 向 飞 彭 颖

安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443000

酵母具有很好的营养价值，其蛋白质含量在40%以上，且氨基酸群完整[1～3]。如将酵母中的蛋白提取后作为食品食用，对传统的动植物来源蛋白质食品是一个很好的补充。目前，酵母蛋白已被证实可用作饲料蛋白源[4～8]，但是酵母蛋白在食品领域的应用较少。

酵母蛋白主要是除去多糖等其他成分富集而成的一种功能性蛋白，主要是菌体蛋白及酵母代谢产物。研究表明，酵母蛋白作为一种优质的天然完全蛋白质，能够促进幼龄动物的肠道发育，促进其主动免疫的建立，改善日粮适口性，提高营养物质利用率，是幼龄动物优良的蛋白质来源[6]，酵母蛋白粉的优势主要在其氨基酸组成合理、生产不受外界自然条件和季节因素影响、生产条件易于控制、不容易传染病毒和转基因等风险，酵母蛋白的蛋白质含量高达40%～60%，远高于其他动物性蛋白，同时酵母蛋白的消化率较高，营养价值高于植物蛋白，接近动物蛋白，且低脂无胆固醇等相关特点[9]。

大豆分离蛋白(soybean protein isolate，SPI)是一种以脱脂豆粕为原料，在低温条件下生产的全价蛋白，蛋白质含量高达90%以上，含有铁、铜、锌、镁等微量元素，可以增加食品的营养价值[10]。SPI具有不含胆固醇、营养丰富、价格低廉易获得、含人体所需的多种氨基酸的特点，可作为动物蛋白替代品应用至食品工业中，具有很大的发展潜力[11]。SPI除了具有丰富的营养价值外，还拥有一些在食品领域特别是肉制品加工生产中具有重要意义的理化特性，比如凝胶性、乳化性、溶解性和起泡性等[12，13]。……