李晓天 王晨阳 康壮丽 马汉军

河南科技学院食品学院 河南新乡 453003

随着人们对鸡肉需求量增加，肉鸡加工产业发展迅速[1]。鸡肉价格低廉、营养丰富、脂肪含量低，具有调节季节、调剂地区食品的作用。中国是世界上家禽饲养、生产、消费和贸易的大国[2]。目前，中国禽肉产量约占世界总产量的20%，其中鸡肉产量占禽肉总产量的70%以上[3]。

在肉制品的加工过程中，常常加入淀粉作为增稠剂和保水剂，提高产品的质构和出品率[4]。淀粉的结构决定着淀粉的用途，特别是淀粉的化学结构、空间结构、分子构象和颗粒的微结晶结构等，受制取工艺和原料的影响[5]。磷酸酯淀粉的营养丰富，对人体无害，是一种优良的食品添加剂。随其取代度的不同，应用范围也不一样。低取代度的磷酸酯淀粉适合用于中性和弱酸性食品[6]，如奶酪、奶油、罐头等，以改善食品的风味、提高低温储存的稳定性。中取代度的磷酸酯淀粉适合用于pH值为3.0～3.5的中等酸性食品，如儿童食品、果汁、布丁罐头等，以改善食品的稠度和结构。高取代度的磷酸酯淀粉适合用于强酸性的食品，如无菌布丁等，用以改善食品的稠度和味道[7]。因此，本研究的主要目的是使用不同的磷酸酯淀粉替代玉米淀粉，研究鸡肉丸蒸煮得率、质构、色泽和感官品质等的变化，为高品质鸡肉丸的生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻白羽肉鸡的鸡胸肉，山东太和食品有限公司；

磷酸酯淀粉，郑州康本生物科技有限公司；……