田英刚

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西式低温火腿是典型的西式低温肉制品，其加工为在常压下经过不同的加工过程(如：烤、蒸、熏、煮)达到所需的中心温度，一般肉中心温度为65～85℃[1,2]。研究发现，相比于高温蒸煮肉制品，低温肉制品有风味损失较少、高营养价值、嫩度较高、口感好的特点[3,4]。因此，低温肉制品具有营养成分合理、组织结构适中的特点，深受消费者的追捧，已成为未来肉制品发展的重要方向之一[5,6]。但是，西式低温火腿因其加工工艺限制，灭菌范围的有限性，具有品质不易控制、保质期短的劣势；在储藏过程中易受到微生物的污染，并且通过光照和与氧气的接触，经常出现产生黏液、涨袋、酸败、腐败等变质现象[7]。pH、微生物、色差、保水性等是决定西式低温肉制品的主要检测指标，因此本文通过复配火腿改良剂改良西式低温火腿品质，并测定其在不同储藏条件下的品质变化，确定改良火腿的品质及其储藏时间变化的规律。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器设备

1.1.1 实验材料

鲜猪后腿肉和肥膘、调味料、香辛料,武汉武商量贩；

食盐，南京市售；

卡拉胶(3484)，美国FMC公司；

乳酸链球菌素(效价2×106)，兰州伟日生物工程有限公司；

谷氨酰胺转氨酶，江苏新瑞食品科技发展有限公司；

白砂糖、味精、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠等均为食品级；

所有无机分析试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器设备

灌肠机JCW-46B型，连云港市朝阳机械厂；

冷冻离心机Beckman Allegra 64R，美国贝克曼库尔特有限公司；

分散机IKA-ULTEA-TURRAXT25 Basic，广州公司；……