余勇 徐海燕 余风华 刘来

四川省宣汉县黄金镇位于川东北部（E 107°85′，N 31°60′），距离达州市69 km，境内山峦叠障，溪沟河流纵横，资源丰富，土壤含硒，独有的自然生态环境为黑木耳的生长提供了得天独厚的自然条件。该镇出产的黑木耳，不仅肉质肥厚、营养丰富、脆嫩鲜美，同时含有硒、铁、磷、钾、镁、钙等矿物质以及多种维生素、氨基酸，具有较高的营养价值，是黑木耳中的上品，被业界赞誉为食物中的黄金，故称黄金黑木耳。黄金黑木耳于2011年被农业部确定为国家地理标志农产品。宣汉县黄金黑 木 耳 保 护 区（E 107°76′～107°94′，N 31°53′～31°68′）以黄金镇为核心，辐射普光、厂溪、毛坝等乡镇，总面积约525.85 km2。

1 自然环境优越

黄金镇生态环境良好，森林覆盖率高，自然植被以青杠木和阔叶杂木为主，尤以青杠木最多，为黄金黑木耳的生产提供了优质的原料保障。同时土壤富含硒等微量元素，是全国三大富硒带之一，河流属嘉陵江水系，水资源丰富。产区属中亚热带湿润季风气候区，四季分明，冬暖夏凉，气候温和，雨量充沛，年均气温16.8℃，年日照时数1 596.8 h，年降雨量1 213.5 mm，无霜期210～296 d，是黑木耳生产适宜区，生产的木耳肉质肥厚、嫩脆，味道鲜美。

2 产业发展优势显著

近年来，已有30余名专家来产区进行技术培训和指导，同时多次组织技术人员和企业业主到浙江、福建等地考察学习。成功培育研发出黑木耳新品种达耳1号，该新品种更适合本地栽培，产量高，口感细腻爽滑，已获市县科技成果2项。2021年，全县黄金黑木耳生产总规模达0.2亿袋，总产量（鲜品）达1万t，产值1.08亿元。

3 历史源远流长

据传，“古代巴人林间偶撷耳状物，色泽黑亮，食之味美，脆爽可口，强身壮体”。后人试种后，积累了青杠椴木栽培技术，并以此物换回大量黄金，故此地名为“黄金”，在此地栽培的耳状物为“宣汉黄金黑木耳”。早在清朝末年宣汉就有人工种植食用菌的习惯，许多乡镇的地方群众多年来零星种植各种食用菌，宣汉沿普光、黄金、新华等中河流域一带气候温和、土壤湿润，青杠林茂密，一直都有种植木耳的习惯，为黑木耳规模化种植提供了强有力的群众保障。

4 独特的生产方式

4.1 栽培季节

排袋一般选择在气温15～25℃进行最为合适。根据当地气候条件可在8月上旬至9月中旬制袋接种，发菌成熟后，在10月至11月中旬入田排袋进入出耳管理期，出耳3～4批，翌年5月中下旬结束栽培。

4.2 栽培模式

黄金黑木耳传统生产以椴木栽培为主，现以袋栽为主。采用室内养菌，露地床摆袋栽培模式。

4.3 菌种选择及原料配制

①菌种选择 选择抗逆性强，抗杂菌力强，菌丝生长健壮，耳基产生整齐，子实体生长快，速生高产的优良品种。菌种按照NY/T 528进行生产。

②原料及配方 选择青杠木屑作为栽培主料，木屑颗粒直径5 mm以下，新鲜，无霉烂，无结块，无异味，无油污。配方：青杠木屑77%、麸皮10%、玉米心10%、糖1%、石膏1%、石灰1%。按照配方准确称料，先将玉米心粉、石膏粉、石灰拌匀，加入青杠木屑中拌匀，将糖溶于水倒入料中，再边拌边加水，使含水量达52%～55%，即用手握料用力挤，指间缝隙有水渗出不下滴，松开料成团，落地即散。pH值6.0～6.5。选用15 cm×55 cm×0.004 cm聚丙烯折角筒袋，用装袋机装料，料筒要求上紧下松，料高为袋长3/5，湿重1.6～1.8 kg/袋。套上径圈，塞入棉塞，或用无棉盖体封口。采用高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。高压灭菌工作压力1.1～1.5 kg/cm2，温度121～125℃，保持1.5～2.0 h；常压灭菌温度达100℃后，保持10～12 h，严防干烧或锅温下降。

4.4 接种环境及培育过程

接种培养严格按无菌操作技术要求进行，在料棒表面打3～4个接种穴进行接种。接种后菌袋立式摆放于培养架上，室温控制在25～27℃，3 d后检查发菌情况，及时补种和处理污染袋。之后控制室温在20～22℃，空气相对湿度60%～70%，避光，每天通风换气2次，各30 min，40～50 d后菌丝满袋。选择通风，向阳，水源充足，排灌方便，场地平整，四周无污染源的地方作耳场。耳场开好排水沟，按高15 cm、宽1.5～2.0 m作畦，长度不限，在畦上用木柴或竹搭成宽1.2～1.5 m、高25 cm、横杆行距25～30 cm的支架，床面撒1～2 cm厚的河沙或稻草，并浇一次透水，摆袋前床面撒石灰消毒。当菌丝刚长满菌袋或离袋底1～2 cm，将菌袋运到栽培地，去掉菌袋棉塞和径圈，迅速用绳扎紧袋口，用5%石灰水或0.1%高锰酸钾溶液擦洗菌袋表面。当夜间气温降到20℃以下时，即可划口催耳。用消毒的刀片在菌袋表面划“V”字口，边长1.5～2.0 cm，角度45°、深0.5 cm，每袋划15个左右，“品”字形，均匀分布。将划好口的菌袋搬至耳场，按“人”字形斜靠在支架上，菌棒与地面成60°～70°夹角，摆袋时先密后稀，即开始间距2～3 cm，每1 m2放45～50袋，当原基封口后稀摆，间距10 cm，每1 m2摆25袋，每667 m2摆10 000袋。采用露天仿椴木栽培，连续下雨时用薄膜避雨防止流耳。排袋后喷一次重水，将菌袋、地面淋湿，每天早晚喷水，相对湿度85%～90%，气温15～20℃，7～10 d黑褐色原基即可封住划口线，15 d后，耳基2 cm。耳片展开后，温度控制在15～25℃，空气湿度保持70%～95%，间隔喷水和停水，形成干干湿湿、干湿交替的环境，始终保持耳片湿润不卷边。

4.5 采收

采摘前1～2 d停止喷水。采大留小，采后及时晾晒或用烘干机烘干，烘干后密封储藏或销售。

4.6 病虫害防治

黑木耳以农业防治、物理防治为主，化学防治为辅的防治措施。常见杂菌有木霉、曲霉等，还有螨虫、线虫病等。

①农业防治 选用抗逆性强的黑木耳菌种；合理安排生产季节；严把培养原料质量、配制、灭菌关，规范生产操作程序；搞好环境卫生。

②物理防治 严格消毒，保持场地清洁卫生，及时进行地表消毒和除虫处理；用粘虫板（纸）、黑光灯诱杀害虫，人工捕捉害虫，摘除病耳；耳场周围挖深50 cm的环形水沟防害虫迁入。

③化学防治 黑木耳出耳期，禁止使用农药；在接种与培菌阶段及菌棒排场前消毒、杀虫、灭菌，防治药剂应符合GB 4285和GB/T 8321的要求。

5 产品品质特征特性

5.1 外在感官特征

黄金黑木耳产品耳单片、舒展，一面灰白一面深黑，肉质肥厚、嫩脆，口感好，味道鲜美。

5.2 内在品质指标

黄金黑木耳营养丰富，蛋白质含量≥10%，氨基酸总量≥8%，含有微量元素硒。

5.3 质量安全规定

产地环境符合NY 5358《无公害食品 食用菌产地环境条件》规定，栽培基质符合NY 5099《食用菌栽培基质安全技术要求》规定，生产管理符合NY/T 5333《无公害食品 食用菌生产技术规范》要求，产品质量符合NY 5095《无公害食品 食用菌》规定要求。

6 下一步发展计划

6.1 加快木耳基地建设

以宣汉县双河方斗食用菌综合示范园为核心，打造技术一流，集科研、生产、加工、市场建设于一体的食用菌产业专业化示范园区，形成以黄金镇为中心的“普石”线（普光、黄金、厂溪、新华、石铁）木耳带。

6.2 加强科技支撑

以新型经营主体为纽带，广泛与龙头企业、科研机构、菌物供应单位进行对接，建立标准化生产体系，提升黑木耳品质，推广使用生物和物理方法消毒灭菌等安全高新技术。

6.3 加大品牌创建

大力推介“巴山食荟”农产品区域公用品牌，鼓励黄金黑木耳品牌培育，做强宣汉县菌产业，做响“黄金黑木耳”品牌效应。