祝日升

徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。其历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿（彭祖）于此，称“大彭氏国”（《汉书·地理志》）。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。

徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，麻辣鲜香甜兼有，自成体系，且几乎每一道菜都有一个动人的传说。食在徐州，除了能令口腹饱享滋味盛宴，还另有一番访古的风雅意趣，令人欲罢不能。

此菜因将鱼置于割开的大块羊肉中以文火同炖而得名，系彭城古典菜，始于彭祖。

据《大彭烹事录》记载，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一天，夕丁捕到一条鱼，让母烹制，恰巧家中正炖羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割开将鱼藏入，与羊肉同炖，至鱼熟取出，与夕丁食之。彭祖回来后吃羊肉时，觉有异香之味，即问其故。经妻子说明，彭祖如法重制，果然鲜美异常。有人认为，汉字中的“鲜”字即源于此。

羊方藏鱼，准备鲜羊肉、鳜鱼、熟火腿、香菇，辅料花椒、八角、陈皮、姜。先将羊肉煮熟后用刀切段，再把姜切末，用纱布把原先的姜汁留下，均匀地涂抹在羊肉上腌制。鳜鱼刮去鱼鳞取出鱼骨把鱼肉切成片状，用姜汁腌制鱼片放旁备用。起锅把事先准备好的羊汤倒入锅中，把鱼骨放入，熬制汤成白色状把鱼骨捞出，汤汁放旁。腌好的鱼片放到羊肉下面，羊肉放入事先準备好的羊汤中，放入花椒、八角、陈皮、姜，大火烧开小火炖至熟透。出锅前放入熟火腿、香菇即可。

易牙五味鸡由厨师的祖师爷易牙创制。

易牙是第一个指出要运用“调和”思路处理烹饪的名厨，尤擅调味。王充《论衡·谴告》有言：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”意思就是易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，做出酸咸合宜、美味适口的饭菜来。

易牙五味鸡的创制背后也有个传说。据说齐桓公有个爱妾叫作卫姬，体弱多病，喘咳不断，药石无灵。齐桓公为此忧心不已。易牙得知此事，便尝试以食疗之法调理卫姬的身体。

他把老母鸡从左肋下开刀，将淘洗干净的五味子从开口处填进鸡腹中，同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉、切莲花刀的肥肉膘，以清汤大火烧开，再以文火炖烂。菜一做好，香飘四溢。卫姬本来中药喝得嘴里发苦，见到易牙做的鸡，胃口大开，将其连汤带肉吃了个干净，病很快便好了。

易牙这种食疗的创举，影响了后世数千年的中国饮食文化，而易牙五味鸡，也随之作为徐州名菜流传了下来。

天下第一羹，又称之为雉羹，是中国烹饪鼻祖彭铿所创。炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇、冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，并有健脾开胃、调理补虚、养身调理、贫血调理、益智补脑等功效，乃徐海风味名肴。

早在4300多年以前，中国烹饪的先师——彭铿以献菜之功得到尧的赏识，封邑于大彭氏国（今徐州市）。屈原《天问篇》：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。彭祖所献之菜，相传是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，乃是烹、调之法在中国的首次结合。彭祖雉羹，是中国最早的羹汤，也是古已留名的第一道名菜，故今号称“天下第一羹”。

鸳鸯鸡是徐州传统的汉族名菜。此菜由一红一白两道鸡肉拼成。白鸡填猪肉馅，以原汤加少许盐蒸制；红鸡填慧米馅，上饴糖、过油，以原汤加少许酱油蒸制。两只鸡红白相对，相得益彰，味具两格，荤素有别，酥香醇厚，滋香味浓，形如鸳鸯，寓意深长。

鸳鸯鸡得名于一个有关项羽、虞姬的美丽传说。相传虞姬少时因避秦乱来到古吴。她姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，虞姬见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲馔一菜名“鸳鸯鸡”。

古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，卢照邻诗歌云：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”。虞姬为菜命名“鸳鸯”，便是表达了对于项羽的倾心。其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦。秦亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城（今江苏徐州），这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。

徐州把子肉是极具地方特色的一道徐州小吃。将用线捆扎的方块肉或窄长条肉用酱或酱油红烧，搭配四喜肉丸、兰花干、海带结、面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、鸡腿等荤素组合，拌饭食之。肉肥而不腻，配菜滋味丰富醇厚，美味又实惠。

就是这样一道便民小吃，其中却也体现了历史的沿革流变。把子肉最初的做法，大概受到了孔子“肉切方正”以及无酱不食的古训影响，肉均切方正大块，调味浓油赤酱。大致到了魏晋南北朝时期，正方形块变成了长方形；明清时，这种长方肉条又被扎缚上青蒲草或马蔺草，而形成“扎把肉”形式。

至于“把子肉”的命名，也體现了当地人对生活的美好寄愿：“把子肉要把各种附料、调料配伍得当，才能煮出美好滋味。这就像是民间所说的‘拜把子’，如刘、关、张桃园三结义，异性兄弟用一种把子的形式聚合起来，同心合力谋生做事。”

彭城鱼丸，又称鱼珍珠、银珠鱼，是徐州各大饭店都有名师制烹的地方传统名菜。

正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，口感嫩滑，安神养胃，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。

清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时，名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城鱼丸”。

四孔鲤鱼是徐州久负盛名的传统名菜。四孔鲤鱼一般有两种做法，一是“糖醋鱼”，先放油锅炸透，然后浇盖熬好的汤汁。二是“红烧鱼”，也是先放油锅里炸透，但不是盖浇汤汁，而是放进熬制汤汁的锅中，浸透后盛出来。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩，“红烧鱼”吃起来外润里嫩。

1952年月10月29日，毛泽东游览云龙山，厨师如法烹制了两味四孔鲤鱼的鱼头，获得了他的称赞，由是，四孔鲤鱼名扬四海。

徐州烙馍既不同于北方的单饼，也不同于很多地方都有的煎饼，作为徐州特有的面食，它已拥有2000多年的历史。烙馍最早出现，是作为一种军中的速食品。相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食——烙馍。

烙馍的好处在于百搭，卷羊肉串可以，卷狗肉、卷把子肉、卷世间万物都可！

蜜三刀是江苏徐州地区特色传统风味小吃之一，浆亮不粘，香甜绵软，芝麻香味尤其浓厚。相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过从甚密，常常诗酒相会。一日相聚，苏东坡新得宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三下，在大青石上留下了三道深深的刀痕。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”