余佳富

刚开始喜欢喝茶或学习了解茶文化的人对于茶艺存在一定的误解或以偏概全，认为“茶艺”就是翩翩起舞、翘着兰花指般的“表演型茶艺”。在过去的20多年中，茶艺馆在中国如雨后春笋般出现，而茶艺馆的茶艺师泡茶确实存在“重艺不重茶”的现象。正确理解茶艺应以茶为核心，以茶汤质量水平为呈现，不靠外在的花式架子，而是通过泡茶、品茶过程中的茶汤质量去感受意境的美好，通过茶技为修，进而追求茶道精神。

中国茶文化源远流长，自王褒《僮约》载“涤杯整案，烹荼尽具”以来，饮茶艺术在茶文化发展的历史长流中，从简单的饮茶发展成一套独具特色的饮茶流程，在碾茶、择水、烹煮、用器、艺术、选境等方面无不是最后通过一口茶汤的感受来体悟茶之意境。茶汤质量使人们可以近距离感受茶艺本身，然而茶汤质量评价认知也并非一直都被大家所重视。

茶汤质量评价是近几年茶行业高速发展过程中沉淀下来的，从数量型到质量型转变的重要体现。中国茶叶学会发布的《茶艺职业技能竞赛技术规程》中明确了茶汤质量的具体定义和项目评比分值，以冲泡一杯高质量的茶汤为目的，考量参赛者冲泡茶汤的水平、对茶叶品质的表达能力以及接待礼仪。其中，茶汤质量主要表现为一杯茶汤的色、香、味等特征。

一、“重茶艺轻茶汤”的片面理解

中国茶文化源远流长，但在发展过程中也一度出现历史断层。直到20世纪80年代，中国台湾地区首先成立了中华茶艺协会，打出了复兴茶艺文化的旗号。从1993年开始，浙江杭州举办“中国国际茶文化研讨会”，之后中国茶文化得到了迅猛的发展，各式各样的茶艺活动和茶馆场所在神州各处如雨后春笋般涌现。

在茶文化发展的过程中，茶艺表演成为一种非常好的载体，不论是茶楼茶馆的茶艺服务和舞台表演，还是以茶文化为主题的商业活动，近年来开展得丰富多彩，各种茶艺培训也是红红火火。但在这些茶文化商业化的背后，也存在不少问题。最突出的一点就是，在这些活动中茶艺并不是通过茶汤质量来追求纯粹的意境，而是为了更好地博取眼球，茶艺变作一种娱乐表演的行为，泡茶流程过度靠演技而非茶技，至于将茶艺表演上升到茶道精神追求更是无从谈起。

事实上，从古代茶艺来看，无论是以茶技精湛、礼仪繁缛著称的唐代宫廷茶道，还是宋代文人茶道的系统流程、以争香斗味为特色的斗茶、以“使汤纹水脉为物象者”的分茶，亦或是明清追求茶性“自然之性”、饮者“清心神”“参造化”“通仙灵”的道家思想，茶艺的发展流程都是由繁入简，所追求的意境和韵味都是借品茗倡导清和、廉洁、求真、求美的高雅精神层面。

真正的茶艺到底应该是什么？茶艺是包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，体现了形式和精神的相互统一。

在中国国际茶文化研究会的宣讲材料上，茶艺被称为茶道艺术，包含茶道与艺术两个因素，是以冲泡技艺为外在表现形式和手段，以内在精神的审美体验、训练修俭行为为实质的艺术。在中国茶叶学会2019年8月5日发布的《茶艺职业技能竞赛技术规程》中，茶艺术语的定义为呈现泡茶、品茶过程的美好意境，体现形式和精神相融合的综合技艺和学问。根据上述定义的具体延展，茶艺大体分为茶礼、科学泡茶的艺术展示、茶道精神等，而基础学习应以科学泡茶品茶为基点，从而体现茶艺礼仪。

二、茶汤才是茶艺之灵魂

大多人初识茶艺时只在琢磨示范老师的动作，多停留在怎么捏杯、如何执壶等外在表现形式上。事实上，一个好的茶艺师首先要在习茶前学会修行茶德和茶人精神。

何为茶德？唐代茶圣陆羽在《茶经》中说：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”唐末刘贞德在《饮茶十德》一文中曾提及，“以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶可雅心、以茶可行道。”宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中阐述道：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中澹闲洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”

綜上可知，古人习茶十分注重品德的修养和涵炼，现代茶人也当如此。近代茶者庄晚芳先生提出了“廉美和敬”的中国茶德思想，茶寿老人张天福先生也提出了“俭清和敬”的中国茶礼思想。精行俭德、致清导和、廉美和敬、俭清和敬等都是古今著名茶人给我们指示的的茶道思想。

在修习茶德之后，茶人即要专注茶汤，以茶汤质量作为茶艺之灵魂。茶人李曙韵在《茶味的初相》一书中论及茶人的素养，认为要当个有灵魂的茶人，以习茶累进的修养，将客人引领进入茶的意境，无需太多言语说明。专注茶汤，一如直视内心。

茶汤是茶人内在的反射，情绪与素养都会影响茶汤的表现。茶汤的起伏可以像呼吸吐纳般自然且因人而独立，一味的唯心论只能放任茶汤如情绪般高低起伏，违背了以心驭茶、以茶养性的原则。敬茶，爱茶，习茶礼，秉承茶人精神，从形象、情操、风范、精神、面貌等方面约束和提升自我，以茶人之心行茶事，将茶修视为身心的修行，借茶汤的味道丰富味蕾经验，并体悟差异。以此反复练习，必将成为一个有素养的茶人。

三、如何泡出一杯有质量的茶汤

明代许次纾的《茶疏》中记载：“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”他认为，茶、水、器、火是泡好一壶茶的基本要素。相关的教科书中也明确了泡茶的三要素，即投茶量、水温、冲泡时间。是否掌握好这几个基本条件就可以泡出一壶好茶呢？实则不然，泡茶的第一要素应该是人，而作为一个有心人更为重要，然后才是茶、水、器、技法。

1.知茶性，辨冲泡之法。唐煮茶，宋点茶，明撮泡，无不因茶的形制不同而不一。随着茶叶加工技术的创新和发展，茗茶的种类不断增加，而不同的加工工艺也给成品茶叶品质带来了不同的变化。即使是同一品种的茶，会因原料的老嫩和采收季节的不同，冲泡方式也可不一。以六大基础茶类为例，怎样的茶水比能够呈现比较好的茶汤风味，可以参考下表。

茶因加工不同而分类，又因加工不同而有不同的茶性，而后因不同的陈化度而有差别，这就要求茶师具备更加专业的茶学基础知识。要做好基本的看茶泡茶，分析茶品的等级、加工工艺的特点、陈化年份等影响茶汤品质方面的要素，从而择器煮水，也应根据品饮之人的喜好来调整茶汤的浓冽。优秀的茶人总是可以在举手投足之间和行云流水般的事服务过程中呈现茶汤之美好，甚至茶客离开茶席后还在回味其中美妙。

2.水为母，器为父。唐代张又新的《煎茶水记》最早提及鉴水试茶，陆羽的《茶经》归结出“山水为上、江水为中、井水为下”，宋徽宗在《大观茶论》中对水品的要求是“以清轻甘洁为美”。一般來说，侍茶之水宜择水择“源”，水品在“活”，水味在“甘”，水色需“清”，水质应“清”。

现代研究表明，除需达到饮用水标准外，水质pH值为6.0-7.0，硬度小于50mg/L，钙含量小于10mg/L，镁含量小于5mg/L，碳酸含量为20-30mL/L，三价铁离子含量低于0.08mL/L的水质条件为佳。

活水还须活火烹。虽然在普遍使用电器的时代，煮水无需活火，但把握恰到好处的煮水程度也需要经验的积累。《茶录》中说“汤有三大辨十五小辨”，水的老嫩度适宜不同的茶，而老嫩度的具体指标为水的温度。实验表明，不同的水温对茶叶浸出物比例有很大影响，60℃浸出物比例为45%-65%，80℃比例为70%-80%，沸水接近100%，水温越高，浸出物比例越大。调节适宜水温，可以达到修饰茶汤品质的目的。

自西晋《娇女诗》中“心为荼剧，吹嘘对鼎”提出专属茶具概念后，唐代陆羽就总结出了28种茶器之多。在目前极简主义的影响下，茶席方间的器更突显实用之美。器因茶制宜，茶人往往根据茶品选择茶器，大小、制式、材质、颜色无不体现茶人对茶的理解。如同古人寓情于器、借物抒己，茶席茶器的美好显现可以更好地引领茶客茶艺的品茗意境。

3.专注是泡茶最好的技巧。茶艺的过程是一个持续的呈现过程，如何张弛有度、则法有序，专注就尤为重要。专注才会精准，专注才会动作流畅，专注才会恰到好处，专注才能涵养情绪，专注才能以茶修身，追求道法自然。

泡茶需要一些精准的参数，例如投茶量、水温、注水量、浸泡时间等，这些都需要有规范严谨的把控，差之毫厘失之千里。在以往茶事之中，不同的人使用相同的茶器、相同的茶叶、相同的技法也会泡出不同的茶汤质量，这其实就是专注的奥秘，专注的茶人总能在关键的点处理好细微的变化。

茶艺师在行茶时的专注透过心、眼、手、杯注入到茶汤中，心中始终有茶，观照着候汤的温度、执壶注水的角度力道、分茶时的汤流速度等。中国台湾茶者林炳辉曾说到，泡茶泡到没有一个多余的动作为最好状态。茶艺师行茶以茶汤质量为最好呈现，技巧的减少会让茶艺师更好地专注于行茶，使每一个动作都因专注而变得独具意境。

茶汤是茶艺组成的一部分，通过茶汤不仅可以静态地欣赏茶艺，更多可以通过身体的感官来感知茶艺。茶汤有苦、有甜、有涩、有甘，优质茶汤使得我们的身心有了更好的愉悦感，这种愉悦感会让茶客更加喜欢茶，享受美好的茶艺意境。

通俗地说，茶是拿来喝的，只有喝茶才能以茶修身。唐朝高僧皎然在《饮茶歌诮崔石使君》中写道：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”唯有茶师泡出一壶好喝的茶，大家才更愿意去喝茶，去感受茶文化的深厚魅力。