刘秉雪 徐世才 张云辉 唐 宇 雷 杰 陈 豫 胡 伟

（宜宾学院农林与食品工程学部 四川 宜宾 644000）

近年来随着国民经济的发展，人们物质生活水平不断提高，一些粗粮如玉米面、荞麦面、白薯面、黄豆粉等，逐渐被精白面、精白大米及其制品(如精白面包、馒头、蛋糕、包子、饺子等)所代替[1~3]。但随着粗粮的营养价值逐渐被发掘，粗粮的养生保健功能越来越受人们的关注，杂粮也更受人们的青睐[4~5]。单一品种的杂粮食品只含有某一种或几种营养元素，不能全面满足人们对食品口感以及营养的需求[6~7]。因此，将杂粮进行搭配加工成曲奇饼干，作为人们日常饮食的营养补充，可以均衡强化人体所需的各种营养素。本试验在传统曲奇饼干配方的基础上，添加红豆粉、红薏米粉和蕨麻粉，通过单因素试验和正交试验相结合的方法，以感官评分得出杂粮曲奇饼干的最佳配方，以丰富传统曲奇饼干的种类，提高曲奇饼干的营养价值，为杂粮的综合利用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器。材料：红豆粉、红薏米粉、蕨麻粉、低筋面粉、黄油、糖粉、淡奶油、液态奶油、纯牛奶、盐，以上材料均为市售。仪器：高速粉碎机(WK-500B)、电子天平(TC-K型)、搅拌机(ST07)、电烤炉(SM2-523)、模具等。

1.2 研究方法

1.2.1 工艺流程。黄油、盐打发→加入淡奶油、液态奶油、纯牛奶搅拌→加入不同比例的红豆粉、红薏米粉、糖粉、蕨麻粉搅拌→挤注成型、烘烤→冷却、装袋。

1.2.2 单因素试验设计。根据预试验，确定杂粮营养强化曲奇饼干的基本配方为低筋面粉100 g，黄油45 g，糖粉40 g，盐1 g，液态奶油20 g，牛奶20 g，淡奶油20 g，红薏米粉8 g，红豆粉8 g，蕨麻粉10 g。……