十一

提到火锅，最有名的莫过于川式火锅，麻辣鲜香，吃一口定能祛除一身寒气。对于不能吃辣的人来说，清淡养生的潮汕牛肉火锅和清汤老北京羊肉火锅，同样惹人喜爱。但要问哪家火锅是至尊，不得不提陇州暖锅。

第一次吃陇州暖锅是在两年前。恰逢寒冬，我坐着绿皮火车从南京出发去陕西宝鸡探望许久未见的朋友。到时正好到了饭点，朋友表示要请我吃硬菜，便开车带我去了一个神秘地方。一下车，“安玉酒楼”四个大字赫然在目。

安玉酒楼是当地有名的招牌暖锅店，店面不大，里面的人却不少。走进店里，只见每张桌子上都摆放着一个“铜锅”。“铜锅”飘出来的味儿初闻普通，像每家每户饭桌上都会熬制的骨头汤。但是坐下没一会，这味儿愈发浓郁起来。我仔细查看了一下锅里的食材，猪大肠、排骨与各类时蔬混合在一起，乳白色的高汤不停翻滚着，似乎在打通着食材的“任督二脉”，火候到了，被尘封已久的食材鲜香迸发而出。

坐下来没几分钟，我们点的暖锅被端上了桌子。开吃前，朋友正式向我介绍起了这道当地名菜——陇州暖锅。原来，陇州暖锅是中国最古老的火锅，起源于唐朝。当时，唐太宗的原配夫人长孙皇后回陇州探亲，恰逢寒冬，食材稀缺，加以连年不断的灾情，当地粮食与物资十分紧缺。为了招待长孙皇后，陇州当地官员绞尽脑汁，最終经过改良，一道原本只是为当地农户填饱肚子的土锅菜被端到了长孙皇后的面前。长孙皇后看见这黑乎乎的一锅菜，心情不悦，但为了顾全大局还是选择了品尝。这一尝，回味无穷！这道普普通通的土锅菜也因膛中有火，后被长孙皇后赐名为“暖锅”。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”指陶瓷。从唐代诗人白居易的诗中不难看出，陇州暖锅并不是铜锅，最早的用具是特制的手工陶土沙器，也叫砂锅。“砂锅的烧制，与食物不会发生化学反应，能保持原汁原味。陇州暖锅至今也保留着当地传统的制陶技艺，这也是用它煮菜闻起来如此鲜香的根源。”朋友说。

朋友的介绍，让我对陇州暖锅更多了一份期待。在我们说话间，服务员将烧得火红的木炭放进了暖锅中间的烟囱里。紧接着，他在锅内逐一铺上素菜。“素菜的摆放顺序直接关乎陇州暖锅的极致口感。”服务员摆放豆腐时，朋友突然介绍，“放完水豆腐，紧接着便是当地的高山娃娃菜，水豆腐嫩滑，娃娃菜清甜，嫩中带甜，宛如画龙点睛，食材的顺序不同，激活出来的口感也截然不同。”

素菜过后是荤菜。吃荤菜也不像普通的火锅那样，可以随意下锅，需要根据食材的种类分区域堆放于锅中。待食材全部放于暖锅中，服务员会撒上一些葱花和辣椒段，暖锅的前期准备工作到此结束。最后，便轮到了高汤上场。

高汤是陇州暖锅的灵魂。这种汤通常以农家放养的黑猪的大骨和土鸡为底料，佐以枸杞、大枣等大补食材，经过48小时的高温熬煮，鲜美口感被完全释放出来。与一般火锅吃法也不同，陇州暖锅待所有食材按顺序放入其中后，才会注入高汤，食材特有的香味才不会像传统的火锅那般，吃完后浑身串味儿。

品一口滚烫的高汤，唇齿生香，再尝一块儿肥美的大肠，夹一块嫩滑的豆腐……仅需几分钟，满身的寒气以及舟车劳顿便消散殆尽。

“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，冬天来了，每当寒流来袭，暖胃又暖心的陇州暖锅又悄悄涌上我心头。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）