◎ 刘甜甜，江礼明，张 雲，阮 晖

（1.浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058；2.黄山全江生态农业科技有限公司，安徽 黄山 245799）

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系着眼于实际的食品加工工艺，对食品原料、加工工艺、最终食用产品等过程中可能产生的潜在危害进行分析评估（HA），针对与最终产品质量有影响的关键控制点（CCP）采取行之有效的预防和控制措施，达到食品产品具有较高安全性和品质稳定性的目标[1]。HACCP是目前国际公认有效的确保食品安全的质量控制体系,在食品、保健品及农产品的质量保障上得到了广泛应用[2-4]。

徽州腊味是一种富有黄山地方特色的腌腊肉制品[5]，品质优、风味独特，包括刀板香、水晶腊肉、徽州火腿、农家土香肠、酱香肠、酱香黑猪肉、酱香黑猪脸、风干老鸡等。腌腊肉属于半发酵肉制品，在半开放自然环境中制作，其风味与安全性等品质受环境因素影响较大。以刀板香为例，以猪肉为原料经腌腊制作而成，肥嫩而不腻，是最具代表性的徽州菜之一。刀板香制作对季节依赖性较大，主要集中深秋和冬季，这是由于在高温条件下，肉的内部温度偏高，盐分难以渗入，易出现肉质腐坏，严重限制生产安排。本项目通过对徽州腊味加工过程中的危害分析（HA），提出预防措施，确定CCP及其限值（CL），执行相应监控程序和纠偏措施，建立HACCP质控体系，实现对徽州腊味在不同季节制作时均能充分保障安全性，并提升品质的目标。

1 材料与方法

1.1 原料和辅料

鲜（冻）猪肉，符合GB 2707—2016规定；食用盐，符合GB 2721—2015规定；白酒，符合GB 2757—2012规定；香辛料，符合NY/T 901—2021规定；生产用水，符合GB 5749—2006规定。

1.2 生产工艺

徽州腊肉的生产工艺为：原料验收→清洁、预冷→低温下白酒涂抹与盐渍→低温恒温腌制→清洗降盐→高温脱水→低温晾晒、风干发酵→内包装→外包装→成品。

2 徽州腊味HACCP质控体系建立

2.1 制订徽州腊味HACCP危害分析表

根据徽州腊味（刀板香）加工流程，对潜在危害进行分析评估，制定控制措施，确定在加工过程中能去除或降低危害发生率的关键控制点（CCP），制定出徽州腊味HACCP危害分析表（表1）。

2.2 确定关键限值（CL)，制定徽州腊味HACCP计划表

参照《食品安全国家标准 腌腊肉制品》 （GB 2730—2015），对照HACCP危害分析表中所分析的潜在危害，针对每一个CCP，分别明确检测对象，确定有关CL，制定徽州腊味HACCP执行计划表（表2），即CCP的控制参数与管理方案。

表2 徽州腊味HACCP执行计划表（CCP的控制参数与管理方案）表

2.3 HACCP体系检查、监控和验证

HACCP体系检查、监控和验证有关内容包括各项监控程序是否有效执行；CCP控制参数是否达标；产品规格、色泽、滋味、杂质以及各环节的致病微生物指标是否合格；对加工过程中偏离CL所采取的纠偏措施是否有效发挥作用。

与传统工艺依靠终产品检验相比，本项目通过运行“HACCP危害分析表”和“HACCP执行计划表”，徽州腊肉加工过程的潜在危害分析更为全面，CCP和CL的确定和验证程序更为科学，过程监控及纠偏措施及时到位，终产品各项指标平均合格率均达99.5%以上。

归档记录内容包括：危害分析小结；HACCP计划及实施过程；HACCP计划修订与验证记录。归档记录上必须有执行人和监督人签名，并保存3年以上，以便随时审核和追溯。

2.4 基于工艺优化的徽州腊味HACCP体系建设路线

徽州腊味是我国诸多腌腊肉制品中的一大门类，品质优、风味独特，在工艺制作和文化传承上富有黄山地方特色，在徽州地区文化传承和特色产业发展中占有重要地位。腌制和风干发酵是徽州腊味制作的两个关键环节。对于这两个关键环节的技术控制，应当建立在解析徽州腊味风干发酵多组学（代谢组学和宏基因组学）以阐明风味形成与微生态演替动态变化，进而优化发酵工艺和研发专用发酵剂，并进行益生菌强化以排除污染杂菌，同时，引入HACCP质量控制系统，有效控制徽州腊味加工过程CCP，从而确保加工过程和终产品的卫生安全，以及产品应有的感观特性、风味特点和营养品质。本文建立的基于工艺优化的徽州腊味HACCP体系建设路线图见 图1。

图1 徽州腊味HACCP体系建设路线图

3 徽州腊味质量指标

按照企业标准“Q/341003HSQJ001-2021——徽州腊肉”和“Q/341003HSQJ002-2021——徽州腊肠”执行。

4 结论与讨论

HACCP是一个以预防为主、能鉴别特定的潜在危害并采取有效控制措施的食品质量保证体系。季节性环境气候多变是影响徽州腊味品质的重要因素。通过在黄山全江生态农业科技有限公司运行已建立的“徽州腊味HACCP质量控制体系”，即“HACCP危害分析表和HACCP计划表”，取得了良好效果，不仅确保了产品安全指标符合标准要求，同时还提高了产品感官质量（外观、风味）的一致性和稳定性，可保障徽州腊味在不同季节制作时的品质稳定和提升。

腌制发酵是提升猪肉附加值的有效途径。在充分解析徽州腊味风味和微生态，并建立发酵微生态与风味形成之间的关联性的基础上，优化发酵工艺，开发以益生菌强化的专用发酵剂，进而建立HACCP质量控制系统，可有效提高徽州腊味的安全性和风味品质，对于提高养猪效益和提升徽州腊味品质具有重要意义，可为徽州地区特色产业发展和乡村振兴及徽州文化的传承与扩大影响起到支撑作用。