谭 贺 任艳云 张龙平 刘国伟 高园园 李思琦 朱春雨

（济宁市农业科学研究院 山东济宁272000）

辣椒是我国重要的经济作物， 我国辣椒根据能否制干分成鲜食辣椒和可制干辣椒。 制干辣椒是我国辣椒的重要种类，产业链条长、加工品种多，主要分布在国内的河南、山东、河北、贵州、内蒙及新疆等省份。 在山东金乡县近年发展迅速，成为北方干制辣椒主要产区。 独特的大蒜—辣椒套种模式和大蒜成熟的产业配套方式为金乡辣椒生产带来了许多优势。

1 干制辣椒的发展现状

1.1 干制辣椒在世界上的种植分布

辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一。 据资料显示，目前全世界约有2/3 的国家种植辣椒。 由图1 可知，我国是世界干制辣椒产量最大的国家，且出口占据国际市场份额的20%～25%。

图1 2019 年世界主要干制辣椒国干制辣椒产量

近年随着食辣人群的增加，我国干制辣椒面积发展迅速，由图2 可知，2015 年国内干制辣椒种植面积约 54.66 万 hm2，到 2020 年已经发展到 92.60 万 hm2。

图2 2015-2020 年全国干制辣椒种植面积

1.2 干制辣椒种植品种及在各省的分布

我国干制辣椒从形态上可分为朝天椒类、 大椒（长尖椒）类、线椒类 3 个品类[1]。 朝天椒其特点是果实较小（长度大部分在3～8 cm），果实朝天生长；大椒类辣椒特点是果实宽大（长度6～13 cm，宽度3 cm 左右）；线椒类辣椒特点是果实细长（长度通常在20 cm左右，宽度1.0～1.5 cm）。 目前，朝天椒是我国种植面积最大的辣椒种类。

国内干辣椒种植“区域化明显”，呈现出一个地方一个主流品种的特点。 其中西北、华北、东北以大椒为主，华中、华东以低辣度朝天椒为主，西南以高辣度特色朝天椒、线椒为主。

2 济宁金乡县辣椒产业发展现状

2.1 济宁辣椒产业情况

华中、 华东地区低辣度朝天椒主要集中在河南省、山东省和江苏安徽北部。 其中河南省种植面积最大，面积达到15.33 万hm2。 山东省干辣椒种植面积仅次于河南，高峰期种植面积达8.67 万hm2，约占全国种植面积的10%，总产量53 万t 左右，主要以低辣度的三樱椒为主，主要分布在济宁、菏泽、德州、聊城、青岛等地。 济宁地区干制辣椒种植面积在山东省最大，总面积约4.00 万hm2，占山东省干制辣椒面积的1/2，主要分布在金乡县、鱼台县、嘉祥县等地[2]。 金乡县、嘉祥县主要种植低辣度的三樱椒，鱼台地区高辣度的天宇椒种植较多。

2.2 金乡干制辣椒情况

金乡作为济宁干制辣椒的代表地区， 近年来发展迅速，2012 年种植面积仅有 0.45 万 hm2，到 2017 年高峰期扩展到了 2.80 万 hm2左右（图 3），带动周边鱼台、嘉祥等地种植约1.33 万hm2，一跃成为可以与河南临颍、柘城相比肩的重要主产区（表1）。 “金乡辣椒”先后荣获国家地理标志证明商标，入选“全国名特优新农产品目录”和“全国十大名椒”。 金乡县先后荣获“中国辣椒之乡”“中国辣椒产业发展功勋县”等荣誉称号。

图3 2012-2020 年金乡干制辣椒种植面积情况

表1 金乡与临颍、柘城朝天椒种植基本情况

金乡地域属暖温带季风大陆性气候，四季分明，年平均降水量为694.5 mm，境内有4 条河流，年平均水资源总量为10.93 亿m3， 能满足辣椒生长期对水分的需求。 辣椒喜温暖，金乡县夏季温度在33～35℃之间，十分适宜辣椒初期发芽开花时对温度的需求。金乡县为黄泛冲积平原，耕地以潮土为主，适于须根系作物生长。 当地土壤 pH 为 7.0～8.0，属弱碱性，有机质含量为6%～7%，能有效地促进辣椒的正常生长发育，有利于金乡辣椒辣椒碱的积累，提升整体品质。

金乡地区辣椒采取“大蒜—辣椒”套种模式，每年的 2 月底至 3 月初育苗，4 月底至5 月初移栽，8 月开始陆续上市[3]。 主要栽种品种有三樱椒、子弹头、天宇、艳红等（表2）。 其中，三樱椒在金乡地区种植最多，占比在70%以上。

表2 金乡地区主要干制椒种植品种

近几年国内辣椒价格较高， 椒农种植辣椒的收益较为可观。 以2020 年三樱椒为例，金乡每亩种植成本在1 395 元左右，每亩收益在1 500 元以上（表3）。远高于同期的玉米和棉花收入， 成为金乡地区继大蒜后又一重要增收作物。

表3 金乡地区近年干制辣椒种植成本及收益情况

金乡地区种植的朝天椒主要供餐饮调味使用，少部分被用来加工成辣椒粉、辣椒段、辣椒酱等。 除少量供本地消费外， 大部分销往西南及东南嗜辣省份，是“老干妈”等著名的辣椒加工企业重要的原料采购地。 在辣椒加工上，金乡县依托大蒜产业优势，在济宁市食品工业区发展了辣椒加工产业， 宏大食品、齐盛食品、鑫德顺食品等一批辣椒加工项目相继投产。 同时，卜集镇的辣椒烘干企业、鸡黍镇盐渍剁椒企业也遍地开花、蓬勃发展[4]。

3 济宁金乡县辣椒产业发展的优势

相较于河南省传统主产区， 济宁金乡地区辣椒种植虽然起步较晚但发展迅速， 作为新兴主产区有许多优势。

3.1 产量、品质和上市时间的优势

济宁金乡辣椒种植模式为“大蒜—辣椒”套种，在这种模式下辣椒可以充分利用大蒜地块肥厚的地力，此外，因为金乡是新兴产区，重茬时间短，土壤病害较少。 因此，济宁地区的辣椒相比河南临颍、柘城等产区无论单产还是品质均有一定优势[5]。 单产上以三樱椒为例，由表4 可知，济宁金乡地区单产比河南产区高出50 kg/亩。 在品质上，金乡地区的辣椒色泽亮度好，优等辣椒占比更大。 在上市时间上，烘干后的天宇、艳红等高辣品种8 月开始可以上市，自然晒干的三樱椒9 月中下旬即可大量上市， 相比河南地区上市提前1 个月左右。 辣椒抢早上市，具备了价格优势，弥补了库存辣椒后期的供应难题。

3.2 成熟大蒜产业带来的配套优势

济宁金乡已经发展成为全国大蒜种植、交易、仓储、物流、价格中心。 得益于多年以来发展成熟的大蒜产业链条，济宁金乡及周边鱼台、嘉祥辣椒种植区亦可享受大蒜产业链条带来的便利[6]。 金乡国际大蒜交易市场、凯盛农产品物流园这些大型、专业、封闭市场及3 700 余座冷库，300 万t 左右的冷库容量为辣椒提供了便利的交易、仓储设施。 从大蒜产业移植而来的经纪人群体、 贸易加工企业也为济宁地区辣椒流通、加工提供了充分支撑。

4 济宁辣椒产业发展面临的劣势和问题

金乡作为新晋的干制辣椒主产区，虽然辣椒种植已经形成相当规模，面积已与河南临颍与柘城持平，但在产业发展上还有一定差距，面临许多的问题。

4.1 辣椒良种培育有待加强，缺乏好的育种企业

目前，济宁地区缺乏好的辣椒育种企业，农户辣椒选种较为混乱。 在实际操作中，一部分农户选择购买种子，大部分农户还是选择自留种，导致同一品种性状差异较大，标准化程度低。 例如同是金乡地区种植的三樱椒，其辣度跨度为0.5 万～1.3 万SHU。 辣椒种存在抗病性弱、遗传稳定性差等问题，随着种植年限的增加，品质出现倒退。 与此相对比，柘城为促进辣椒制种产业的发展， 专门出台了加强辣椒制种产业工作的实施意见，拥有北科种业、传奇种业、椒都种业等良种企业16 家[7]，种子繁育田660 hm2，供应山东、安徽、河北等种植区。

4.2 不良天气对辣椒影响大，农田排水设施落后

金乡县地势平坦，地下水丰富，当前农田排水设施虽然能满足大蒜种植的需要，但因为辣椒根系弱、不耐涝，高强度降雨往往容易造成沤根、烂根、死棵。每年夏季7～8 月的天气对辣椒单产和品质的影响较大，高温、高湿环境导致炭疽病、灰霉病、根腐病等辣椒主要病害多发。 近两年夏季高温、降雨天气对金乡地区的辣椒均产生了不同程度上的影响， 平均单产连续低于正常年份产量（表4），部分低洼和排水性差的地快甚至出现绝产、绝收情况，排水设施不健全，严重挫伤农户种植辣椒的积极性， 制约着辣椒产业的规模发展[10]。

表4 山东金乡与河南临颍、柘城近年朝天椒（三樱椒）单产（单位：kg/亩）

4.3 政府重视程度有待加强，扶持政策欠缺

因为棉花近年收益不佳， 辣椒逐步取代棉花成为济宁金乡等地区大蒜套种的新选择， 面积得以迅速扩展，形成相当规模。 但也应该看到，在“大蒜—辣椒”套种模式下，辣椒种植仍然是从属于大蒜。 政府对辣椒产业的重视程度不如大蒜产业， 对比河南柘城相关指导、鼓励政策有所缺失。 河南柘城自2016 年起连续多年出台相关政策和指导意见， 将辣椒种植纳入乡镇政府目标考核，作为督查重点。 鼓励土地流转辣椒规模种植， 对流转规模在20 hm2以上的予以补贴。 评选辣椒种植先进乡镇和专业村，给与奖励。同时，针对辣椒种植中的自然和市场风险，配套性的推出辣椒种植保险和价格指数保险（表5）[8]。

表5 河南柘城和山东德州辣椒保险开展情况

4.4 市场辐射能力有限，冷库仓储量小

虽然金乡干制辣椒产业发展较快， 但由于发展时间较短，还处于基地型发展阶段，辣椒收储、加工企业数量少、规模小。 由表6 可知，在辣椒贸易流通上无论交易量还是辐射范围上均不及河南临颍和河南柘城[9]。 在北方天气转热后，辣椒需存入冷库存放，每年4～9 月供应市场的主要为冷库库存货源。 从近5 年金乡辣椒仓储量看，其冷库仓储容量大的优势没有在辣椒上发挥出来，库存量远低于河南临颍，且呈现逐年走低的趋势（表7）。

表6 北方主要朝天椒交易集散中心情况

表7 2016-2020 年山东、河南主产区朝天椒库存量（单位：万t）

4.5 加工能力弱，产业链有待进一步延伸

金乡多数干制辣椒以原料方式在产地进行交易， 辣椒加工企业主要分布在济宁食品工业园和卜集、 鸡黍等乡镇。 济宁食品工业园内拥有宏大食品、 齐盛食品等一批辣椒加工企业， 卜集镇多为辣椒烘干企业， 鸡黍镇多为辣椒腌制企业， 产品大多是初级加工。 从总体上看， 和河南临颍、 柘城等产区相比较， 金乡县的辣椒加工业发展相对滞后， 加工规模较小。 和省内的德州、 青岛等地相比， 规范化加工企业少，缺乏辐射带动作用强、科技含量高的龙头企业（表 8）。

表8 山东辣椒加工国家级龙头企业

4.6 人工成本高，相关机械普及率低

在种植收获过程中，采摘、挑拣分级环节用工量较大，金乡地区采摘环节人工成本高达2 元/kg，占总成本的35.84%。 在流通中，辣椒仍需多次挑拣分级，费时费力，成本巨大，且分级标准不一。 近两年相关的色选机、剪把机开始在国内主要产区普及，可以大幅提高效率，减少人为因素，加强质量控制。 但相比河南的主要产区，济宁产区相关机械的使用较晚，且目前的普及率也较低。

5 对策与建议

5.1 做好品种选育和病害防治

培育本地育种企业，加强与农业科研院所、高等院校的对接合作， 抓好辣椒品种的选育， 培育出优质、抗病、抗涝的优良品种，做好新品种新技术的推广普及。 整合各方资源，完善病害防治体系。 建设自然灾害和病害监测预警平台， 及时提供灾害天气和病虫害的监测预警信息。

5.2 完善农田排水设施建设，设立辣椒保险

辣椒根系弱、入土浅、不耐涝，为应对夏季雨涝天气可能对辣椒产量的影响， 应加强农田排水设施的建设，统一辣椒种植标准，抬高土壤表面，推广辣椒高畦栽培种植模式。 同时借鉴大蒜已有目标价格保险的有益经验， 效仿河南柘城和山东德州等辣椒主产区，探索建立辣椒价格保险和种植保险机制，减少辣椒价格波动和灾害天气带来的风险， 稳定椒农收益。

5.3 政府加强重视和引领

把朝天椒产业作为优势主导产业加以重视，加大培育支持力度。 学习河南柘城和贵州遵义经验[10]，设立专门机构， 整合各方力量， 做好产业规划和布局，把握辣椒产业发展趋势，合理引导种植结构和技术。 积极举办和参加全国性产业行业会议，促进济宁和全国辣椒的交流，推动辣椒质量标准的制定，提升济宁辣椒在国内的知名度。

5.4 完善交易市场，建设专用冷库

完善现有市场仓储、结算、物流等配套体系，降低入驻商户费用，引进辣椒知名企业设立办事处，扩大市场服务水平和影响力。 通过自建或与区域内已有辣椒电子商务平台合作，及时发布全国辣椒价格及供求信息，为产业供销主体提供信息服务，扩大影响力。 针对目前金乡冷库主要服务大蒜仓储的情况，建设辣椒存储专用冷库，扩大存储量，为后期辣椒加工奠定货源基础，提高库内交易阶段济宁辣椒话语权。

5.5 提升机械化，降低生产流通成本

增大机械购置和服务购买的补贴力度， 灵活采取购买、租赁或服务购买等形式，做好引导示范和推广，提升辣椒在生产和流通领域的机械化率，降低人工成本，提高标准化程度。