方利明

（浙江金明生物科技有限公司 衢州 324014）

柑橘为芸香科植物橘（Citrus reticulata Blanco）的果实，是我国的主产水果[1]。柑橘全身是宝，除橘肉作为水果鲜食或罐头食品原料以外，橘皮（橘红和橘白）[2]、橘络[3]、橘核[4]都具有一定的药用功效。温州蜜柑是人们普遍喜食的柑橘品种。温州蜜柑和广东新会茶枝柑等被《中国药典》收录为可用于陈皮制作原料的4种柑橘品种[5]。

冬春季是柑橘鲜果旺销时节，也是外感风寒、痰多咳嗽、食积纳呆等病症多发时节。民间采用炭火炉煨烤[6]，趁热食其橘肉、橘皮，温中散寒、健脾理气、燥湿化痰。柑橘烤后橘皮燥烈之性减弱而药性仍存，口感酸、甘、辛、温，特别适合儿童和老人食用。现代人们生活节奏加快，民间传统炭火煨烤正在渐渐地被家用燃气灶和电烤箱替代，采用这些设备探索烤橘的最佳温度、时间等制作工艺条件，实现传统炭火烤橘的便利化改造，开辟一种柑橘加工消费新产品，同时有助于人们身体健康，具有一定的现实意义。

本文尝试比较炭火炉、燃气灶、电烤箱烤制温州蜜柑，评价其感官指标，分析其总黄酮含量药化。

1 材料与方法

1.1 供试材料与设备

温州蜜柑鲜果（衢州市柯城草香园农产品专业合作社基地自产，8年树龄，11月采摘中熟品种成熟果）；厨用铝箔（市售）；亚硝酸钠（天津市大茂化学试剂厂）；三氯化铝、儿茶素、乙醇（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）。

设备主要为传统炭火炉、家用燃气灶、家用电烤箱、不锈钢漏勺、计时器；UV1800紫外可见分光光度计（日本岛津有限公司）；JY92-III超声波细胞粉碎机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；JP-150A-8高速多功能粉碎机（永康久品工贸有限公司）；Au Y220电子分析天平（岛津香港有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 烤橘的制作。取温州蜜柑鲜果若干个，取厨用铝箔将鲜果完全包裹紧密，分别直接投入炭火炉中煨烤、置于不锈钢漏勺中在燃气灶上烧烤、置于家用电烤箱内设定温度250℃烘烤，烤制时间分别为6、8、10、12、14、16、18min。

1.2.2 感官指标评价。选取10位经培训的品尝人员，察看烤橘果皮、果肉外观，记录颜色、形态、气味；趁热品尝果皮、果肉口感，记录味道（酸、苦、甘、辛）；根据感官综合评分结果判定最佳火候（见表1）。

表1 烤橘感官评价内容和评分标准

1.2.3 总黄酮的测定

总黄酮含量采用亚硝酸钠-氯化铝法测定[7]，移取0.25 ml的样品或标准品和2.10 ml30%乙醇到比色管中，再加入0.12 ml的0.5 mol/L亚硝酸钠溶液，混匀反应5 min后再加入0.12 ml 10%氯化铝，反应5 min再加入0.8 ml的1 mol/L Na OH溶液，立即在波长510 nm处测吸光度，用30%乙醇空白调零，黄酮的含量以每g样品中儿茶素当量表示（mg CE/g）。

2 结果与分析

2.1 烤橘过程中的形态变化趋势

随着烤制时间的延长，三种方法烤橘的整体变化趋势如下。

烤橘颜色变化趋势：鲜橙黄色——焦黄色——焦黑色——完全炭化。

烤橘形态变化趋势：新鲜饱满——略微收缩——绵软塌陷。

烤橘气味变化趋势：鲜橘清香味——甜香味——焦香味——焦烟味。

果皮口感变化趋势：辛辣刺激性——辛辣味减弱——焦香味——焦苦味。

果肉口感变化趋势：甘、酸——有橘皮焦香味——软烂且焦苦味。

时间火候掌握是关键，略欠或太过都会导致烤橘品质不佳、得分偏低。

2.2 三种方法烤橘的最适宜时间。

炭火炉煨烤、燃气灶烧烤、电烤箱烘烤得到烤橘。感官评分结果见表2。炭火炉煨烤、燃气灶烧烤、电烤箱烘烤三种方法烤制的烤橘，最合适烤制时间（评分在80分以上）分别是8～10 min、8～12 min、10～14 min。炭火炉煨烤因炉温较高，12 min后出现焦化现象；燃气灶烧烤火焰温度垂直变化梯度大，要注意不断滚动烤橘，最适宜时间可以适当延长至8～12 min；电烤箱烘烤法因升温需要一定时间，整体最适宜时间延后。三种方法烤制10min后的外观如图1。

表2 三种不同方法制作烤橘的综合总分结果

图1 电烤箱、燃气、炭火烤制10min的外观和果肉

2.3 烤橘与鲜果的橘皮、橘肉中黄酮含量测定结果比较

根据表3，烤橘前后橘皮的黄酮含量降低，橘肉的黄酮含量增加；烤橘的橘皮、橘肉中黄酮类总量有所减少。可能是烤橘过程中，因柑橘果实整体受热，橘皮和橘肉之间水分和水溶性物质通透性增大，橘皮中的黄酮类物质一部分向橘肉迁移，另一部分损失。

表3 三种烤橘与鲜果的橘皮、橘肉中总黄酮含量测定值

3 结果与讨论

炭火炉煨烤、燃气灶烧烤、电烤箱烘烤的区别如下：炭火煨烤时，炭火内部温度过高，火候难以控制，各部位不均匀，产品品质不一；古时候简单易行，但是现代家庭厨房不便使用炭炉，可行性较差。燃气烧烤的火焰温度高但四周不均匀，需要不断滚动柑橘而使整果受热均匀，由于不断滚动而控制火候，适宜时间段可以适当延长，家庭烤橘可以实现，关键在于操作技巧。电热烘烤设备要求高，温度火候容易控制，产品品质一致，但是目前家用烤箱没有针对烤橘的四周均匀加热设计，可能造成局部焦黄的情况。

家用燃气烧烤、家用电烤箱烘烤等方式，也可以达到传统炭火煨烤柑橘的效果，且火候更加容易控制。时间和温度是重要的技术参数，口感和成分迁移是重要的质量指标。如果设计专门的烤橘器，可以大量柑橘同时烘烤，生产效率高，也可以单个柑橘独立烘烤，现烘现吃。