张志慧段辉根刘伟伟汪丽霞李余生

（1.浙江省衢州市常山县农业农村局 常山 324000；2.浙江省衢州市常山县七都农业开发有限公司）

常山胡柚是我国的特色柑橘种质资源。常山县是常山胡柚的主导产区，全县栽培面积7066hm2，年产量达到1.3×105t，胡柚青果产量2.4×104t，全产业链产值达到15亿元以上。用每年6月下旬至7月中旬采摘的胡柚小青果，经打孔、掏肉、填茶、晾晒、烘焙后制作而成一种茶，取名为常山胡柚青果茶。该茶融合柑橘的芳香、普洱茶的醇厚，风味独特，深受消费者青睐。本文通过分析胡柚青果茶、小青柑、普洱茶、衢枳壳原药材在感官、理化及香气差异，了解加工工艺对常山胡柚青果茶品质影响，研究青果茶品质，为产业发展提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 供试材料

常山胡柚青果茶为常山县七都农业开发有限公司生产；衢枳壳原药材与制作胡柚青果茶原料为同一年份同一批次样品；小青柑为网上购买的广东新会产小青柑样品；普洱茶从云南批量购买，与制作胡柚青果茶原料为同一年份同批次样品。

1.2 试验设备

电热恒温干燥箱；UV-2550型紫外可见分光光度计，日本岛津公司生产；TRACE DSQ气相色谱/质谱联动仪，美国Thermo公司生产。

1.3 试验方法

感官指标按照GB/T 23776-2018方法评定；水分按照GB5009.3-2016测定；水浸出物按照GB/T8305-2013方法测定；游离氨基酸按照GB/T8314-2013方法测定；香气成分采用TRACE DSQ气相色谱/质谱联动仪测定。

2 结果与讨论

2.1 感官评定

由表1可知，与小青柑相比，常山胡柚青果茶外形呈现褐皮，汤色呈深橙黄，具有浓郁的柚皮香味，滋味甘和，叶底为褐皮，独具鲜明的特点，综合评定得分90.6分。衢枳壳原药材可入药，浸泡后滋味微苦，多数消费者难以接受。而将与生产衢枳壳原药材同样原料的胡柚青果经过一定的工艺加工成胡柚青果茶后，茶饮料香气突显柚皮香，滋味口感变得甘和，苦味程度减低，易于被广大消费者接受。

表1 常山胡柚青果茶等4种样品感官评分

2.2 主要理化指标

2.2.1 水分。茶叶的水分含量直接关系到茶叶的品质与经济价值，茶叶中的水分含量一般为6%～10%。由表2数据可知，常山胡柚青果茶水分含量为9.48%，大于小青柑的水分含量，但小于衢枳壳原药材、普洱茶中的水分含量。常山胡柚青果茶生产过程中，胡柚青果掏肉、填充茶叶后有一个日光晾晒、低温烘焙的工艺，烘干时间达到48h以上，因此青果茶的水分含量较低，与小青柑的水分含量差异可能是由于加工工艺要求不同而导致。

2.2.2 水浸出物。茶叶水浸出物中主要含有多酚类(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等，茶叶水浸出物含量一般在30%～47%。由表2数据可知，衢枳壳原药材中水浸出物含量达到54.6%，常山胡柚青果茶中水浸出物的含量为40.2%，高出小青柑、普洱茶中水浸出物含量6%以上。胡柚青果茶在茶汤厚薄、口感滋味等品质在一定程度上优于普洱茶，同时优于小青柑。

表2 常山胡柚青果茶等4种样品理化指标

2.2.3 游离氨基酸。

茶叶中氨基酸含量与感官品质正相关，是茶叶浸泡后茶水鲜爽口感、独特香气的主要影响因素，是判断茶叶口感和质量的重要指标，受茶叶嫩度、加工方式、贮期等多重因素影响，含量占茶叶干质量的2%～5%。由表2可知，常山胡柚青果茶的游离氨基酸高于小青柑含量，常山胡柚青果茶口感、香气等品质指标好于小青柑。

2.3 香气成分种类及相对含量

截至目前，茶叶中发现的香气成分有700多种，主要物质分为萜烯类衍生物、酯类衍生物、芳香族衍生物和含氮、氧、硫等杂环类化合物。茶叶香气成分含量约占0.02%，不同茶叶的香气类型因香气组分及其所占比例不同而有差异。由表3可知，常山胡柚青果茶等4种样品中共检测到40种香气成分，柠檬烯、τ-松油烯主要香气成分的含量相同且均较高，其中柠檬烯含量最低达到55.69%，τ-松油烯含量最低达到4.30%，其余香气成分种类、相对含量有差异。常山胡柚青果茶、衢枳壳原药材的主要香气成分基本一致，各香气成分的相对含量较接近。

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常山胡柚青果茶与普洱茶检测到的40种香气成分中有16种相同成分，各成分相对含量不相同。经分析常山胡柚青果茶、衢枳壳原药材、普洱茶3种样品香气成分种类及相对含量可知，常山胡柚青果茶基本保留衢枳壳原药材的香气成分，且增加普洱茶的香气成分，从而引起相对含量发展变化。常山胡柚青果茶加工过程会导致原普洱茶的香气成分种类及含量改变，20余种香气成分消失。

3 结论

常山胡柚青果茶加工过程可有效降低胡柚青果、普洱茶中水分含量，增加普洱茶水浸出物含量，降低胡柚青果苦味，提升茶品质，并达到青果茶长期保存的目的。常山胡柚青果茶口感、风味独特，易于被广大消费者接受。常山胡柚青果茶茶汤厚薄、口感滋味、香气等品质指标优于实验用小青柑样品。

常山胡柚青果茶加工过程基本保留衢枳壳原药材的香气成分，与衢枳壳原药材的主要香气成分基本一致，各香气成分的相对含量有差异。常山胡柚青果茶与普洱茶中有16种相同香气成分，各成分相对含量不相同。加工过程会导致原普洱茶中的香气成分种类及相对含量改变，20余种香气成分未检测到。常山胡柚青果茶是常山县近年来新开发上市的胡柚青果加工产品，其加工工艺简单，产品附加值高，市场前景巨大，可极大带动常山胡柚（常山柚橙）产业发展，助力农民增收，推动县域经济发展，实现共同富裕。