赵荣光

（浙江工商大学 中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310012）

新冠肺炎疫情常态化正在深刻影响国计民生，餐饮业运营是面对压力较大的社会问题。疫情之后的餐饮业振兴与节约型餐饮发展是当下亟需思考的问题。从国家层面，餐饮业的总体目标是引领节约、安全、卫生、文明的餐饮消费社会风尚，满足人民群众的幸福感、获得感、安全感。而当下餐饮人热议的话题，无非是餐饮产业如何融入新的经济格局，从而作为积极因素参与国内大循环，促进新旧动能转换，赋能产业振兴，推动行业交流、跨界融合、集群发展。很显然，我们的期望很高，因为这些都是摆在业界和整个社会面前的实际和迫切问题，是全国各省会城市、全国城乡的餐饮人正在面临的问题。

一、餐饮人应当有疫情常态化的心理准备

20 世纪80 年代改革开放后，以个体经营兴起、国企转制为标志的中国餐饮市场运行，大致经历了四个十年的阶段过程。总体说来，前两个十年，中国餐饮市场一直呈稳步上升的发展势头，尽管竞争激烈、社会消费结构不尽合理，但就餐饮业就业率与政府掌控的统计数据来说，基本可以概括为“失序繁荣”。后两个十年，也就是进入21 世纪以来的这二十年，中国餐饮市场经历了三次重大的外力作用，这些外力都对餐饮业的效益、结构与走向产生了深刻影响。第一次是2002 年底至2003 年中期以后持续半年多时间的SARS 事件，重创了中国餐饮业。疫情中，社会主要关注的是野生动物保护和饮食卫生两个基本点。……