黄克霞，曾 涛，冯 璨，祝义伟

（重庆食品工业研究所，重庆 400042）

硒是人体必需的微量元素，具有增强人体免疫功能、抗氧化、抑制肿瘤生长等作用。中国，营养学会将硒列为人体必需的15种营养素之一。目前，我国人群日平均硒摄入量为44.6 μg/d，显著低于中国营养学会推荐每日硒摄入量50～250 μg/d[1]。通过膳食补充硒元素具有安全、低成本、效果显著等优势[2]。

绿茶作为我国传统的健康饮品，其独特的功能成分和卓越的保健功效也早已得到人们的广泛认可。然而长期以来，人们对茶叶的利用方式较为单一，惯以饮用为主[3]。而传统的冲泡法方式难以将茶叶的功能成分完全浸出，尤其是脂溶性的茶多酚和许多难溶性物质（如硒）仍留存于茶渣之中，导致其保健利用率较低[4]。

超微茶粉是近年来在超微粉碎技术基础上发展起来的一种新型茶制品，其优势在于实现了全茶利用、保证茶叶原料成分的完整性、提高茶叶功能成分的生物学活性、增进机体吸收率，还能改善茶叶的食用品质、扩大茶叶资源的利用范围等[5]。试验以富硒茶为原料，辅以富硒绿豆、糊精、薄荷、胖大海等，开发具有营养价值的富硒茶含片，不仅丰富了茶食品品种，更为健康、科学的补硒提供了新思路。

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

1.1.1 仪器

超微粉碎机，北京燕山正德机械设备公司产品；压片机，广州市大祥电子机械设备有限公司产品；电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司产品；快速水分分析仪，奥豪斯仪器上海有限公司产品。

1.1.2 材料

富硒绿茶，重庆市旺发茶叶有限公司提供；富硒绿豆，重庆市江津区石蟆城供销合作社有限公司提供；白砂糖、胖大海，均为市售；糊精、薄荷、麦芽糖醇、食用乙醇、硬脂酸镁，河南万邦化工科技有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 生产工艺

（1）工艺流程。原辅料选择→粗粉碎→过筛→超微粉碎→过筛→物料混合→制粒→压片→包衣→成品。

（2）操作要点。①物料粉碎。粗粉碎：采用植物粉碎机分别将富硒茶粉、富硒绿豆粉、薄荷叶、胖大海等进行粗粉碎，粉碎时间1～3 min，过40目标准筛。超微粉碎：将第一次过筛原料分别放入超微粉碎机中进行二次粉碎，粉碎时间为4 h，公转盘转速为400 r/min，过300～400目筛，备用。其中，茶粉在粗粉碎时加入1‰的维C，超微粉碎时加入1‰的亚硫酸钠，以减少在粉碎时对茶叶中茶多酚和叶绿素的破坏。②物料混合。按配方称取适量超微茶粉和富硒绿豆、薄荷、胖大海、木糖醇粉末置于研钵内，充分混匀。③制粒。加入一定量乳糖，用95%的食用乙醇（或水）高速搅拌制粒、过筛，造粒成粒径为1.0～1.5 cm的颗粒状，取出颗粒制品，投入干燥箱中进行干燥，干燥温度控制在50～60℃。④压片。取出干燥过的颗粒体，加入2‰硬脂酸镁（润滑剂）混合均匀，按照规定的网目进行筛分，采用旋转式压片机按设定的粒径大小，选用同规格的异型模具，循环投入压片机的粒斗中实施模压成片，进行定型，即得富硒茶含片。⑤包衣。以麦芽糖醇为原料，采用无糖包衣技术，将7%的麦芽糖醇加入80%的食用乙醇中，搅拌使麦芽糖醇完全溶解后，开热风机预热包衣锅至50℃，取步骤4所得富硒茶含片置包衣锅内，用约40℃的热风预热富硒茶含片15 min，打开喷枪，将麦芽糖醇-乙醇溶液喷雾于富硒茶含片上，保持锅内温度40℃，喷雾完毕后进入隧道式冷风机中冷却。

1.2.2 填充剂的选择

以口感和组织状态为指标，考查不同填充剂（玉米淀粉、β-环状糊精、糊精和麦芽糊精）对富硒茶含片品质的影响，通过感官评定确定填充剂的种类。

1.2.3 润湿剂的选择

筛选润湿剂的种类及体积分数对富硒茶含片质量的影响，通过观察颗粒黏性及成型效果，确定润湿剂的种类及体积分数。

1.2.4 正交优化试验

在预试验基础上，确定茶粉添加量、糊精添加量、糖粉添加量及压片前物料水分含量4个因素的取值范围，取3个水平，采用L9（34）正交设计对富硒茶含片配方进行正交优化试验，试验指标为感官评分。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.2.5 感官品质的评定

由食品加工专业人员组成评定小组，分别以富硒茶含片外观、口感、风味为考核指标确定其最佳工艺。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.2.6 吸潮性能的测定

各取含片5片，精确称定其总质量，并将其放置在培养皿中，称取含片及培养皿总质量。将其放入温度为38℃，湿度为85%的恒温恒湿箱中，每隔1个月称量1次，所得差值即为含片吸潮质量，计算吸湿百分率[6]。

1.2.7 活性物质测定

（1） 硒含量测定。根据国家标准GB 5009.93—2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定》中规定方法对富硒茶含片中硒含量进行检测。

（2） 茶多酚含量测定。根据国家标准GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中规定方法对富硒茶含片中茶多酚含量进行检测。

2 结果与分析

2.1 填充剂的选择

填充剂的选择对物料的压缩成型及产品的口感都有影响。

填充剂的筛选见表3。

由表3可知，选择麦芽糊精作为填充剂，不仅制粒压片的效果良好，而且利于改善口感，茶味更加适中。

表3 填充剂的筛选

2.2 润湿剂的选择

常见润湿剂有蒸馏水和不同体积分数乙醇，添加不同的润湿剂，黏度和干燥后颗粒硬度都存在差异，影响最终成型。

湿润剂的筛选见表4。

表4 湿润剂的筛选

由表4可知，以95%乙醇为润湿剂时，造粒后黏度适中，干燥后颗粒完整，硬度适中，具有良好的成型性。

2.3 正交试验结果分析

富硒茶含片配方优化见表5。

表5 富硒茶含片配方优化

根据表5分析结果可知，各因素对于茶含片感官品质得分影响的主次顺序为压片前水分含量（D）＞茶粉添加量（A） ＞糊精添加量（B） ＞糖粉添加量（C）。通过正交试验分析可以得出最优组合为A2B2C2D1，该水平未在正交试验中出现，所以对其进行验证试验，考查最优工艺的稳定性。最终优化组合A2B2C2D1的感官评分为95.1分，更优于组合A2B2C3D1的93.5分，说明配方优化成功，因此选择A2B2C2D1作为茶含片的最优配方，即茶粉添加量10%，糊精添加量20%，糖粉添加量10%，压片前水分含量1%。

2.4 吸潮性能分析

不同贮藏时间下富硒茶含片吸水率见表6。

表6 不同贮藏时间下富硒茶含片吸水率

对比包衣前及包衣后的富硒茶含片的吸潮性，由表6可知，包衣后富硒茶含片的吸水率随着放置时间的延长增加较小，而未包衣的富硒茶含片的吸水率随着放置时间的延长吸水率增加明显，包衣后富硒茶含片的吸水率明显降低，尤其是随着放置时间的增长，吸水率的差距越明显。可见，包衣能够阻止空气中的水分侵入富硒茶含片，从而改善了富硒茶含片的外观，口感更光滑，防止了含片中茶多酚的氧化。

2.5 产品活性物质测定

对所得茶含片中活性物质硒和茶多酚进行测试分析。

富硒茶含片中活性物质含量见表7。

表7 富硒茶含片中活性物质含量/mg·kg-1

根据GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，总硒含量达到15μg/100 g及0.15 mg/kg（固体食品） 或 7.5 μg/100 mL（液体食品），可称为“富含硒食品”或“富硒食品”。试验所得茶含片硒含量为0.20 mg/kg，可称为“富硒茶食品”。茶多酚具有较强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT和BHA的4～6倍，维E的6～7倍，维C的5～10倍。试验通过添加维C、亚硫酸钠在粉碎过程中保护茶多酚并采用低温制粒，富硒茶含片中茶多酚高达1.9%，既有益人体健康，又能对茶含片中叶绿色起保护作用，使产品色泽鲜绿。

3 结论

以富硒绿茶、富硒绿豆为主要原料，采用超微粉碎、压片、包衣等技术，通过单因素试验及正交试验优化出富硒茶含片的最佳配方和工艺。结果表明，以麦芽糊精作为填充剂，95%乙醇作为湿润剂，富硒超微茶粉添加量10%，麦芽糊精添加量20%，糖粉添加量10%，压片前水分含量1%时，制成的富硒茶含片感官评分最高。同时，通过吸潮试验发现，采用的无糖包衣技术能显著提高富硒茶含片的防潮性，改善其外观，防止含片中茶多酚的氧化。对所得产品中活性物质进行分析得出，茶多酚高达1.9%，硒含量为0.20 mg/kg，满足GB 28050“富硒食品”声称要求。