杨宁宁，武 杰，邓源喜，马 龙，徐 静，杨国辉，周佳佳

（1.蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，安徽蚌埠 233000）

我国传统酱卤制品以色泽光鲜艳丽、风味浓郁、生产工艺独特被众多消费者所喜爱，是中国传统饮食文化的瑰宝[1]。酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再加上调味料和香辛料煮制而成的肉制品，主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类[2]。开展传统酱卤肉制品工业化生产技术研究，对振兴我国传统特色肉制品加工业，提高中式传统特色肉制品的科学技术含量具有现实意义。

食品的色泽是食品质量和商品价值的重要指标之一，也是消费者判断产品质量优劣的重要依据[3]。作为最常用的肉制品发色剂，亚硝酸盐的不当使用可能造成人体中毒，给健康带来隐患[4-10]。研究发现多种天然色素对肉制品具有良好的着色效果[11-15]。其中，红曲红色素着色性好，尤其是对蛋白质及含蛋白质较高的原料具有较好的着色能力，而且具有耐光、耐热、抗菌、抗氧化等诸多特性[16-19]。但是，红曲红色素的生产成本及市场价格较高，且高温长时间条件下稳定性差，这制约了红曲红色素在肉制品加工中的应用[20-21]。探讨酱卤牛肉制品护色剂配方和制作工艺条件的优化对酱卤牛肉制品着色效果的影响，降低红曲红色素的用量及生产成本，以拓宽红曲色素在肉类工业中的应用。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜牛后腿肉、干黄酱，购于蚌埠大润发超市；红曲红色素，食品级，郑州浩恩生物科技有限公司提供；葡萄糖酸-δ-内酯（GDL），食品级，河南瑞仁生物工程有限公司提供。

1.2 仪器与设备

CR-400型便携式色差仪，日本柯尼卡美能达公司产品；数显恒温水浴锅，金坛市中大仪器厂产品；FA241型电子天平，上海海康电子仪器厂产品；电磁炉。

1.3 试验方法

1.3.1 卤汤的配制

桂皮20 g，八角15 g，花椒5 g，香叶1 g，胡椒粉2 g，食盐20 g，白砂糖20 g，豆瓣酱50 g加水补足到1 000 mL。用电磁炉加热50～60 min制成卤汤，期间不停搅拌，确保原料充分卤制。

1.3.2 牛肉的预处理

选择新鲜的牛后腿肉，分割成80～100 g的肉块。用水清洗2～3遍，除去牛肉表面的血污。将处理后的牛肉置于腌制液中进行揉滚腌制10～15 min。腌制液配方为食盐25 g，味精15 g，酱油100 g，干黄酱25 g，白砂糖25 g，红曲红色素0.1 g，葡萄糖酸-δ-内酯0.25 g，加水补足至500 mL。

1.3.3 评价指标

（1）色度值测定。色差仪用标准白板校正，测定牛肉表面的L*（明度） 值，a*（红度） 值和b*（黄度）值，每个样品测定3个点，取其平均值。

（2）色泽感官评价。对酱卤牛肉进行色泽感官评定。组织15人的专业评定小组，依据色泽评分标准对酱卤牛肉的色泽进行评分，满分50分。

酱卤牛肉的色泽评价标准见表1。

表1 酱卤牛肉的色泽评价标准

1.3.4 不同护色剂对酱卤牛肉色泽的影响

（1）红曲红色素对酱卤牛肉色泽的影响。采用上述腌制配方，分别按0，0.05，0.10，0.15，0.20 g加入红曲红色素，用玻璃棒搅拌均匀备用；将预处理后的牛肉块分别放入腌制剂中进行滚揉腌制15 min；用卤汤进行卤制时，前0.5 h（98～100℃，大火），后焖煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（2）干黄酱对酱卤牛肉色泽的影响。采用上述腌制配方，分别按0，10，20，30，40 g加入干黄酱，用玻璃棒搅拌均匀备用；将预处理后的牛肉块分别放入腌制剂中进行滚揉腌制15 min；用卤汤进行卤制，前0.5 h（98～100℃，大火），后焖煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（3）酱油对酱卤牛肉色泽的影响。采用上述腌制配方，分别按50，75，100，125，150 g加入酱油，用玻璃棒搅拌均匀备用；将预处理后的牛肉块分别放入腌制剂中进行滚揉腌制15 min；用卤汤进行卤制，前0.5 h（98～100℃，大火），后焖煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（4） GDL对酱卤牛肉色泽的影响。采用上述腌制配方，分别按0，0.25，0.50，0.75，1.00 g加入GDL，用玻璃棒搅拌均匀备用；将预处理后的牛肉块分别放入腌制剂中进行滚揉腌制15 min；用卤汤进行卤制，前0.5 h（98～100℃，大火），后焖煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（5）正交试验优化。在上述单因素试验的基础上，选择红曲红色素、酱油、GDL的用量作为正交试验的3个因素，以感官评分为评价指标进行正交试验优化分析。

1.3.5 不同冷却工艺对酱卤牛肉色泽的影响

酱牛肉卤制完成后，采取不同的方式进行冷却，3种方式分别为：①抽真空后0～4℃冷却1 h；②0～4℃冷却1 h；③室温冷却2 h。分析不同冷却工艺对酱卤牛肉色泽的影响，确定产品的最佳冷却工艺。

2 结果与分析

2.1 护色剂的单因素试验

2.1.1 红曲红色素对酱卤牛肉色泽的影响

红曲红色素对色度值的影响见表2，红曲红色素对酱卤牛肉色泽的影响见图1。

表2 红曲红色素对色度值的影响

色度值中a*值的变化能较好地反映牛肉色泽的稳定性。由表2可知，随着红曲红色素用量增加，牛肉的a*值逐渐变大，L*值降低，b*值缓慢增加。红曲红色素能够提高牛肉制品的红度值，提升产品的色泽度，但用量过多会降低肉制品的明度值，使酱卤制品的感官评分下降。由图1可知，随着红曲红色素的用量增大，色泽感官评分逐渐升高。当红曲红色素的用量为0.3 g/kg时，感官评分最高，随后出现降低趋势。综合色度值和感官评分可知，红曲红色素的最佳用量为0.3 g/kg。

2.1.2 干黄酱对酱卤牛肉色泽的影响

干黄酱对色度值的影响见表3，干黄酱对酱卤牛肉色泽的影响见图2。

表3 干黄酱对色度值的影响

图2 干黄酱对酱卤牛肉色泽的影响

由表3可知，随着干黄酱用量增加，牛肉的a*值缓慢增加，L*值降低，b*值逐渐升高且变化明显。干黄酱能够提高牛肉制品的黄度值，对产品的红度值影响不大。由图2可知，随着干黄酱的用量增大，色泽感官评分逐渐升高。当干黄酱用量为40 g/kg时，感官评分最高，随后出现降低趋势。牛肉的色泽稳定性主要是由色度值中a*值的变化体现，干黄酱的用量对酱卤牛肉的色泽变化不明显。

2.1.3 酱油对酱卤牛肉色泽的影响

酱油对色度值的影响见表4，酱油对酱卤牛肉色泽的影响见图3。

表4 酱油对色度值的影响

由表4可知，随着酱油用量增加，牛肉的a*值和b*值逐渐变大，牛肉的红度和黄度均呈明显上升趋势，L*值降低。酱油的用量对牛肉制品的色泽影响较大，主要是因为酱油中含有的焦糖色素有利于肉制品的色泽固化。由图3可知，随着酱油的用量增大，色泽感官评分逐渐升高；当酱油的用量为250 g/kg时，感官评分最高，随后出现降低趋势。综合色度值和感官评分可知，酱油的最佳用量为250 g/kg。

图3 酱油对酱卤牛肉色泽的影响

2.1.4 GDL对酱卤牛肉色泽的影响

GDL对色度值的影响见表5，GDL对酱卤牛肉色泽的影响见图4。

表5 GDL对色度值的影响

图4 GDL对酱卤牛肉色泽的影响

由表5可知，随着GDL用量增加，牛肉的a*值和b*值逐渐变大，牛肉的红度呈明显上升趋势，明度L*值降低。作为蛋白质的凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯可以增加肉类蛋白质的着色能力，具有发色剂的作用。随着用量增加，GDL能够提升酱卤牛肉的色度值，起到增色的作用。由图4可知，随着GDL的用量增大，色泽感官评分逐渐升高；当GDL的用量为1 g/kg时，感官评分最高，随后出现降低趋势。综合色度值和感官评分可知，GDL的最佳用量为1 g/kg。2.1.5 正交试验结果分析

用正交分析的方法，选择上述红曲红色素用量（A）、酱油用量（B）、GDL用量（C） 3个影响因素，每个因素设置3个水平进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表6，正交试验结果见表7。

表6 正交试验因素与水平设计/g·kg-1

表7 正交试验结果

通过极差分析，各因素的重要性为A＞C＞B；各因素对酱卤牛肉色泽影响的强弱程度为红曲红色素用量对色泽的影响最大，其次是GDL用量，酱油对酱卤牛肉色泽的影响最小。试验护色剂的最适配比为A2B2C3，即红曲红色素用量0.3 g/kg，酱油用量250 g/kg，GDL 用量 1.5 g/kg。

2.2 不同冷却工艺对酱卤牛肉色泽的影响

采用上述最佳护色剂配方进行酱牛肉的加工，卤制完成后采取不同的冷却方式：①抽真空后0～4℃冷却1 h；②0～4℃冷却1 h；③室温冷却2 h。测得酱牛肉的L*值、a*值和b*值。

不同冷却方式对酱牛肉色泽的影响见图5。

图5 不同冷却方式对酱牛肉色泽的影响

由图5可知，0～4℃真空冷却的酱牛肉的L*值最高，室温冷却的酱牛肉L*值最低。0～4℃冷却、室温冷却2种条件下a*值较高，主要原因是这2种冷却方式使产品和氧气能够充分接触，提高了牛肉中氧合肌红蛋白的比例。0～4℃下真空冷却a*值较低，是因为这种冷却方式避免了酱牛肉与空气中氧气的接触。3种冷却方式的酱牛肉b*值差异不显著。综上分析，酱牛肉的最佳冷却方式为室温冷却15 min，0～4℃下冷却1 h。

3 结论

对酱卤牛肉色泽影响的试验分析表明，在卤制过程中添加一定比例的红曲红色素、酱油及葡萄糖酸-δ-内酯有利于酱卤牛肉制品的色泽固化，改善产品的风味和色泽。当红曲红色素用量为0.3 g/kg，酱油用量为250 g/kg，GDL用量1.5 g/kg时，酱卤牛肉外观呈酱红色，内部为浅红色，无色素沉着，具有诱人的色泽和风味。酱牛肉制品采取分段冷却方式，先室温冷却15 min，后0～4℃冷却1 h，使产品的色泽得以最大程度的保留。