晚风

腐乳，北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐，南方人喜欢叫它霉豆腐。而到湖南，因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，腐乳喜提“猫乳”称号。腐乳花名众多，形态各异，虽说从小到大吃了不少腐乳，但你真的了解它们吗？

白方，南方人的心头好

白方腐乳以南方城市为据点，各地滋味不尽相同。

在绍兴，腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似无，别有一番风味。

在桂林，桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一，小块腐乳色泽米白，以鲜香抓人味蕾。桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化，个大饱满的荔浦芋头切成厚片，猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄，一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉，烹饪时不加一粒盐，淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合，腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹，吃一口，粉糯留香。

大概是广东人喜食清淡的緣故，广东腐乳口感更为细滑，味道也更加贴近豆腐的本味。在广东，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合，加汤焖煮一锅，经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。

青方，以“臭”服天下

有一种腐乳，闻起来臭，吃起来香，十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘获了一众吃“臭”爱好者的心。

江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方，他们钟爱“稀饭配霉豆腐”，早上煮一锅稀饭，夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一。……