黄 岩，鲜 双，杜 娟，刘兴艳，陈安均*

（1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆 吐鲁番 838200）

泡菜是我国传统发酵蔬菜制品之一，具有改善食欲、促进消化等功效，深受人们喜爱。传统泡菜多以新鲜蔬菜为原料，适当添加盐、水和辅料，利用蔬菜表面微生物在厌氧条件下乳酸发酵而制得[1]。水果与蔬菜结构组分接近，也可用于制作泡菜，如泡梨等[2]。哈密瓜是我国极具特色的水果，盛产于新疆吐哈盆地。哈密瓜幼果则是果品生产过程中为防止过度结实，提高果品质量，“疏果”产生的副产物，哈密瓜幼果糖分、有机酸、香气等成分均与成熟果实差距较大，很大程度上限制其加工利用，造成资源浪费。因此，将哈密瓜幼果用于泡菜制作可较好改善这一问题。

发酵温度和方式是决定泡菜品质两大关键因素。温度可通过菌相结构和微生物对营养物质的利用效率影响泡菜品质。汪冬冬等研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响，发现10～35℃，温度越高，产酸越快，泡菜成熟越早[3]。He等研究酸菜不同温度发酵过程中细菌多样性和挥发性风味物质数量发现，不同温度下酸菜优势菌群不同，且挥发性风味物质随温度升高而增加[4]。不同发酵方式由于优势菌群不同也导致泡菜品质差异较大，自然发酵通常周期长且不稳定，而接菌发酵和卤水发酵可通过增加体系中优势菌数量，加快泡菜成熟和改善泡菜品质。曹佳璐等研究发现，泡菜发酵过程中优势菌群主要为明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属等乳酸菌，且肠膜明串珠菌是泡菜发酵的启动菌，短乳杆菌和植物乳杆菌是发酵后期优势菌群[5]。……