张雪梅，曾志红，张 玲，李艳花，张欢欢，高飞虎，李 雪，梁叶星，杨世雄

（1.重庆市农业科学院农产品加工研究所，重庆 401329；2.重庆市农业科学院特色作物研究所，重庆 401329）

长江流域是我国优质的油菜主产区，但最近几年油菜的种植效益偏低，导致其播种面积不断下滑，使得国内的食用植物油产需缺口持续扩大。随着双低油菜新品种的推广应用，油菜已突破传统的菜籽榨油，逐渐成为油、菜、饲兼用的一种作物，油蔬两用型油菜种植效益是传统油菜的2倍[1]。目前重庆市对油菜产业发展方向进行了调整，油蔬两用技术逐渐推广应用。作为油蔬两用型油菜，蔬菜食用部分就是油菜薹[2]。油菜薹是在油菜蕾薹期采收菜薹作蔬菜食用，其口感好、风味独特，具有脆嫩、色泽鲜绿、香甜等特点，同时油菜薹营养丰富，富含维生素K、多糖、蛋白质、少量槲皮甙等，是一种非常受欢迎的无公害绿色蔬菜[3-5]。目前，油菜薹以鲜食为主，但鲜油菜薹不耐贮藏，采后容易腐烂、老化[6]，这显然限制了油菜薹加工的发展。

脱水蔬菜作为一种新兴的食品种类，由于其食用方便、复水性好、便于保存，同时保持了原有新鲜蔬菜的风味及营养成分，深受消费者的喜爱。如果将采摘后的油菜薹制成脱水油菜薹，在保证营养成分和食用品质良好的情况下，不仅能延长其贮藏期，而且可扩大油菜薹的销售范围，同时由于油菜薹茎粗壮，其晒干率比普通白菜薹要高30%左右，具有十分重要的社会效益和经济效益[7-10]。……