2 水分调节

为改善小麦的加工性质，将一定量的水加入原料小麦中并通过一定的时间使其在麦粒内充分渗透、扩散的工艺方法称为小麦的水分调节。通过水分调节使小麦中的游离水分增加以后，小麦皮层的韧性将明显增强而胚乳中淀粉颗粒的结构则变得松散，强度下降，这两种变化将对采用研磨筛分方法的制粉工艺十分有利：小麦及胚乳的强度下降有利于皮磨系统剥刮、心磨系统的研磨，胚乳易粉碎且动耗较低；皮层韧性增强，使其不易碾碎，为保持麸皮完整创造条件，使得在研磨筛分过程中麸皮不易混入面粉，尽早筛出，降低面粉灰分；由于胚乳软化，其在皮磨系统易于剥刮，在心磨系统易于研磨成粉，从而节省动力；麦粒吸水过程中因皮层与胚乳膨胀系数不同也将削弱胚乳与皮层的粘连，更有利二者尽快分离，同样为减少面粉中麸星创造条件。

在制粉工艺过程中水分调节是必不可少的重要环节，皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀有次序、不同步，同时三者膨胀系数也不一样，从而削弱了它们之间的结合力，有利于胚乳与皮层分离。小麦水分调节对麸粉分离的影响有两个因素：一个是着水量的大小；另一个是润麦时间的长短。水分过低，小麦皮层水分少，韧性变小，经磨辊研磨后易碎，更容易混入面粉，研磨后面粉中含麸星高；水分过高，磨齿难于剥刮，在制品流动性差，筛理时易堵塞筛孔，不利于筛理。同时，降低出粉率，增加动力消耗，面粉水分高，储藏保管困难。……