1 现代制粉工艺的技术特点

现代小麦制粉工艺一般采用等级粉生产技术，根据规模大小和产品质量要求不同，工艺复杂程度不同，一般均设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨四个研磨和筛理系统。一粒小麦，从胚乳中心逐步向周边取粉，取粉点少则25个左右，多的达70个左右。由于小麦及其不同部位营养成分含量不同，即使是胚乳本身从内到外养成分含量也不同，小麦加工时皮层、糊粉层、胚芽总有一些被磨碎掺入粉中，导致各取粉点营养成分含量不同。现代制粉工艺生产的面粉极大地保留了小麦中的碳水化合物、蛋白质和水分，而脂肪、矿物质、维生素以及膳食纤维流失很多，而且面粉精度越高，它们的含量越少。

皮磨是处理麦粒及麸片的系统，其任务是破开麦粒，逐道从麸片上刮下胚乳并保持麸片不过分破碎，有利于胚乳与麸皮最大限度地分开。皮磨一般设 4～5 道，称为 1 皮（1B）、2 皮（2B），3 皮（3B）、4 皮（4B）、5 皮（5B）等。根据麸皮粒度大小，3 皮、4 皮、5皮有时分粗细。

渣磨是处理从皮磨及清粉机分出的连有麦皮的胚乳颗粒（麦渣）的系统，其任务是经过磨辊轻微剥刮，将颗粒上的麦皮分开，以便得到较纯净的胚乳颗粒（麦心）。渣磨一般又设置2道，称为1渣、2渣（常表示为1S、2S)，有的工艺渣磨还分成好与次。

心磨是处理从皮磨，渣磨及清粉获得的较为纯净的胚乳颗粒(麦心及粗粉)的系统，其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有—定细度的面粉。心磨一般设置有7～9道，称为1心、2心、3心…（常表示为1M、2M、3M等)，1心与2心也常常分为好、中、次。……