小麦是我国主要的粮食作物之一，我国大部分居民均以小麦粉作为主要食粮。为满足消费者的需求，传统的小麦加工过分地追求面粉的精、白、细等，一味地强调加工精度，不仅使大部分膳食纤维和大量维生素、酚类物质以及矿物质元素等营养成分流失，同时还造成了我国粮食资源的很大浪费以及加工能耗的大幅度增加。

全麦食品作为一种营养价值较高的健康食品，其产业近年来在国际上迅速发展，关于全麦粉的研究和开发在发达国家得到了很高的重视：2005年欧盟启动健康谷物专项（Heal thGrain)活动，用以提高全谷物食品在人们膳食中比例；美国全谷物理事会(whole Grain Council，WGC)也提出把全谷物食品的消费当成一种新的社会规范；此外澳大利亚、日本以及南美等国也都相继成立了全谷物研究和推广机构，可见消费全谷物食品已在发达国家形成了一种新的、巨大的潮流。在我国，全谷物食品的开发、利用尚处于起步阶段。为加快全麦食品在我国的研究和推广，中国粮油“十二五”产业发展规划已将发展全谷物食品列入产业发展的重点，并且于2011年4月在北京召开了首届“全谷物国际论坛”。但是，由于标准的缺乏，目前国内全麦粉的加工工艺多种多样，市场上的全麦粉以及全麦食品的品质也参差不齐。在此通过对现有资料的总结，对全麦粉的营养价值和加工工艺进行综述，以提高人们对全麦粉营养价值的重视。

全麦粉的营养

一是《谷梁传》僖公二十八年记载的“水北为阳，山南为阳”，阴阳命名也，属方位地名。……