赵甜甜，张国治*

（河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001）

面包也写作麺包，它是一种经过发酵的烘焙食品；它是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，再添加其他辅助材料，如适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料及添加剂等加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成型、醒发、烘烤等工序完成的膨松、风味优良、营养丰富的一类焙烤食品[1]。由于面包的营养比较丰富、组织很蓬松、而且十分容易消化吸收、食用起来比较方便等各种特点，受到越来越多的消费者喜爱。

随着我国经济的快速发展，以及人们对面包的喜爱，面包在人们饮食中将扮演越来越重要的角色。在储藏的过程中,面包会发生一系列的物理化学变化和微生物的变化，这样会对面包的质量造成很大的影响。比如：面包的风味会变差、芳香味消失；面包皮的光泽变暗以及面包皮失去脆性、面包心会变硬而且会变得比较粗糙；面包整体的消化吸收率会降低等。这些现象称为面包的老化（硬化或陈化）。但是从流变学的角度看，面包老化的重要标志则是面包硬度的增加[2]。而老化之后的面包只能作为别的原料或者饲料，甚至有的会被当成垃圾直接处理掉，这样会直接造成经济损失，据统计面包因为老化而造成的经济损失为 3%～7%[3]，这就对面包的工业发展造成影响[4]。

因此，延缓面包的老化、延长面包的保鲜期就具有十分重要的现实意义。本文主要从面包的老化机理、影响面包老化的因素及控制老化途径这三个方面进行阐述。……